El agave no es una planta más. Este es especial.

Escuela de tequilaNunca nos dimos cuenta de lo increíble que era hasta que asistimos a una presentación de Dr. Ivan Saldaña Oyarzábal, obtuvo un Ph.D. en Biología Vegetal / Bioquímica de la Universidad de Sussex, en Gran Bretaña, y es cofundador de Mezcal Montelobos. Se llevó a cabo en el Tequila Lounge dentro del Mexhibit Grupo Expositor en Guadalajara, coordinado por Tomás Estes, de Tequila Ocho, y capturado en video por nosotros.

Gente, Escuela de tequila ahora está en sesión.

La presentación de Saldaña (y este video) está repleta de una tonelada de información. Para facilitar las cosas, hemos transcrito las partes que nos parecieron más interesantes (a continuación), incluimos la marca de tiempo y agregamos algunos comentarios propios.

¿Qué te pareció interesante? Por favor háznoslo saber en los comentarios más abajo.


Ivan Saldaña

04:20
Tema: La importancia de las materias primas en la producción de licores.


04:54 - 05:35
“Aunque la mayoría de las bebidas espirituosas hablan principalmente de cómo le dan sabor una vez que se elabora, como el whisky, el objetivo general tiende a ser la creación de un producto constante y consistente. Les preocupa más cómo se le da sabor al producto, usando barricas de roble o, en el caso de la ginebra, los botánicos que agregan ”.

    TT: Mantener un producto consistente es considerado crítico por la mayoría de las marcas. Sin embargo, los productos que son diferentes de lote a lote también son los más honestos. Hay menos necesidad de aditivos y más aceptación del proceso natural en el trabajo. Las marcas que adoptan estas diferencias deben ser recomendadas, alentadas y respetadas.

05:53
“Creo que el agave tiene una historia única. No solo por lo que es como planta, sino también por la tierra de donde proviene y las propiedades y cualidades que se pueden obtener dependiendo de cómo tratemos ese agave a través del proceso agrícola ”.

    TT: Esto es algo interesante a considerar. Las experiencias que cada planta individual de agave ha tenido en su vida afectará en última instancia al producto terminado.

06:15
“El alcohol se elabora normalmente a partir de cereales y frutas. Cuando hablamos de granos, generalmente obtenemos una fuente bastante aburrida en comparación con el agave, por supuesto, de sabores. Los cereales ofrecen una gran cantidad de almidón que podemos hidrolizar y descomponer en azúcares simples, principalmente glucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ellos y producir todo tipo de cosas. En la fermentación, la levadura puede producir moléculas sabrosas, pero en el caso de los granos, es solo la levadura la que, la mayoría de las veces, nos aporta algún tipo de sabor. Porque no hay mucha complejidad química ahí ".


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“Cuando miramos las frutas, miramos un poco más allá de eso. De repente tienes ácidos orgánicos, tienes algunos terpenos, que son cosas que huelen mucho, como las flores tienen muchos terpenos, por ejemplo, y tienes otros azúcares que son fáciles de digerir. Sacarosa, fructosa, glucosa, cosas que ya son dulces. Y de ellos puedes obtener licores interesantes de las uvas, de las manzanas. Técnicamente puedes utilizar todo tipo de frutas. Creo que hay mucho potencial en el futuro para mirar otras frutas, como la piña, por ejemplo, y hacer alcohol con ellas que ofrece complejidad ".


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“Nada es como la planta de agave, que en realidad es como una hierba gigantesca que puede producir simultáneamente azúcares (un tipo extraño de azúcares, pero azúcares) y al mismo tiempo ofrecer cualidades que las hierbas suelen ofrecer”.


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“Digamos que hay una dimensión similar a la de la ginebra, me refiero a las dimensiones herbáceas de las plantas que normalmente se agregan a los azúcares. Pero cuando hacemos mezcal o tequila es como hacer una ginebra en un solo paso. Atrapamos todos estos sabores de la hierba misma y, al mismo tiempo, producimos el alcohol que se puede producir mediante la transformación de azúcares en etanol ".


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“La complejidad química del agave está fuera de este mundo en comparación con el otro grupo de plantas. ¿Por qué? Bueno, los agaves, con una vida tan larga… desde los 6, hasta los 35 años, tienen que luchar por sobrevivir. Este es un ejemplo biológico de resistencia. El antepasado común de todos los agaves evolucionó en condiciones muy duras en medio del desierto, por lo que gran parte de esta química que puedes atrapar en el tequila y el mezcal son realmente armas químicas para luchar contra los depredadores. Desde grandes mamíferos que quieren comerlos, hasta bacterias u hongos / levaduras que también quieren beneficiarse de la gran cantidad de azúcar y agua que un agave es capaz de contener en medio de la escasez ”.


09:44
“Creo, por supuesto, en el arte del destilador, pero la razón por la que el tequila y el mezcal son tan increíblemente atractivos es por la materia prima. Si realmente pensamos que nuestro negocio es solo hacer alcohol a partir del agave, estamos perdiendo una gran oportunidad de complacernos a nosotros mismos y a los demás, atrapando una historia mucho más delicada e interesante mientras probamos lo que hacemos en los productos de nuestra marca. Así que realmente creo que tenemos que mirar hacia atrás en el agave y empezar a pensar cuán creativamente podemos traer cosas maravillosas a los demás ".


17:30
“Hay departamentos completos de control de calidad en las empresas de tequila ... que realmente reducen la calidad a favor de la consistencia. En realidad, no se están esforzando por ofrecer el mejor y mayor producto que puedan ofrecer, porque el producto es siempre el mismo ".

    TT: Otro punto interesante. Aunque el “control de calidad” suena importante, también elimina la experimentación, la variación y la mayoría de los dones naturales que el agave quiere darnos.

22:52
“La estandarización de la materia prima: Entonces, los procesos, realmente quieren simplificar la recepción de cierta materia prima y sacar algo, y luego hacen el saborizante. Entonces, hemos aprendido que ahora tenemos grandes casas de aromatizantes, tenemos empresas que pueden darte todo tipo de extractos de roble diferentes, por ejemplo, para los que envejecen ... Hay empresas que han extraído sabores de agave, vainillina, por ejemplo, un muy abundante compuesto en agave azul. Puedes comprarlo y agregarlo. Y sabemos que mucha gente está controlando gran parte del producto al final. Y la legislación ha cambiado y evolucionado con el tiempo para permitir este tipo de cosas. No digo que todo sea terrible, solo quiero decir que creo que estamos en un momento en el que otro tipo de expresiones pueden salir y sorprendernos ”.

    Por lo tanto, el "control de calidad" tiene que ver más con la consistencia y la dependencia de aditivos y colorantes para mantenerla. Es una pena que los aditivos se hayan apoderado de una porción tan grande del mundo del tequila. ¿El consumidor exige un estricto cumplimiento de la consistencia o hay lugar para ligeras variaciones creadas en el proceso natural?

Escala de tiempo de evolución de agave

25:04
"Los agaves son monocotiledóneas. Monocotiledóneas, los primeros ancestros aparecieron hace 200 millones de años. El agave, una planta estadounidense, apareció hace 12 millones de años ”.

“Y hace solo 11,000 años que [los humanos] nos conocimos en este continente, y hace 2,500 años comenzamos a plantar y cultivar agaves aquí”.


26:09
“Lo que creo que es importante es el hecho de que los agaves se agrupan en un grupo de plantas. Están estrechamente relacionados más de lo que piensas, como un gorila y un hombre, con cebolla, ajo, piña, espárragos, nenufars [lirios], palmeras, tienen mucho en común. Cuando miras los genes, su morfología, pensando en estas cosas semicirculares con hojas que salen del centro, comparten todo eso. Algunas, tal vez las hojas están bajo tierra como en una cebolla, o dando una sombra como en una palmera, pero comparten la biología de la variación ”.


26:47
“Y están TAN lejos del nopal. Es como decir que las aves y las mariposas están estrechamente relacionadas. Sí, ambos tienen alas y sí, ambos pueden volar, pero están muy lejos en la historia de la biología. Lo mismo con los cactus ".

    TT: ¡Oh dios mío sí! ¡El agave no es un cactus!

27:03
“Hay alrededor de 200 a 150 especies de agave, y les voy a mostrar algunos ejemplos. Es muy arbitrario, qué es realmente una especie y qué no, y cuánto tiempo deberíamos dedicarnos a identificar eso. O por qué razones estamos analizando esas diferenciaciones ".


27:20
“La mayoría de los agaves están en México, creo que la mayoría de ustedes lo saben. Tenemos, por supuesto, un mezcal en Venezuela llamado 'cocuy' que producen en cantidades realmente pequeñas: probablemente sea uno de los más sureños que se utilizan para bebidas espirituosas en Venezuela. También tenemos algo de agave en el sur de los Estados Unidos, Oaxaca, luego Jalisco y luego Michoacán. [Ellos] son ​​los estados con mayor biodiversidad con los agaves ".


27:45
“Pero también tenemos mucho agave ahora mismo como humanos, no como mexicanos, porque eso ya no nos pertenece. En Australia, India, África, en el Mediterráneo, es una mala hierba ".


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“Ingredientes para la evolución: 3 cosas. Tienes un factor de multiplicación, por lo que puedes crear nuevos individuos. Un factor de viabilidad, que es una mezcla de cosas. Uno son combinaciones de genes de diferentes poblaciones cercanas, o familias, digamos. Y un elemento aleatorio llamado mutación ".

“Entonces, de vez en cuando nuestros genes cambian aleatoriamente, cambiamos información y de repente eso podría tener algún sentido y nos lleva a un nuevo lugar. Entonces, cuando haces muchos individuos diferentes que son genéticamente diferentes, creas opciones. Diferencia, oportunidades, cuando llega la fuerza selectiva ”.

“Ese es el tercer ingrediente, algo que presionará a una población, matará o [incapacitará] a algunos para reproducirse, y tendrá un número menor de individuos que se multiplicarán nuevamente y luego tendrán viabilidad y luego serán seleccionados nuevamente , y cuando lo repites millones de veces terminas con una variedad diferente ".

“Por eso Oaxaca tiene tanta diversidad, porque es una de las geografías más accidentales de este país. Jalisco también tiene unas condiciones accidentales increíbles y diferentes climas y altitudes porque obtienes aislamiento y dejas que las fuerzas selectivas trabajen en áreas particulares y es entonces cuando algún día una planta no puede cruzar a otra planta por lo que ya no se les puede llamar de la misma especie ”.

    TT: Si necesita detenerse, rebobinar y volver a verlo varias veces, no está solo. Hay mucha información empaquetada allí. Esto explica por qué hay tantos tipos diferentes de agave en el mundo y cómo cada uno aporta sus propias características de aroma y sabor cuando se utiliza para crear bebidas espirituosas.

29:38
“En la parte de viabilidad tienes un elemento muy importante que es cómo te reproduces, cómo creas nuevos individuos. Puedes hacer esto sexualmente o asexualmente. Hace mucho tiempo, y todavía hoy, es difícil pero se puede hacer. Blue Agave tuvo una buena cantidad de reproducción sexual y fue posible. En este momento se está volviendo más raro, más complicado obtener semillas viables, por lo que es mayormente asexual. Pero tienes otras especies como Agave Potatorum, que es Tobala o Cupreata, lo requiere, de verdad, quiero decir que no tienen las herramientas para reproducirse asexualmente ”.


30:16
“La decisión de volverse sexual o asexual es realmente un mecanismo muy inteligente [para] tomar decisiones. Si las condiciones son buenas, estos agaves que pueden usar ambos, como Espadin, por ejemplo, que hacen ambas cosas. Puede gastar más de sus azúcares creando pequeñas plantas alrededor. Pero si las condiciones son duras, es bastante más inteligente probablemente reducir la cantidad de multiplicaciones de nuevas plantas para hacer la flor más alta y más grande que realmente pueda producir para eliminar sus genes ".

“Así que es interesante cómo el estrés a veces promueve la acumulación de azúcares para la floración, y en muy buenas condiciones promueve gastar como loca la planta sin azúcar ganadora, que es algo que nos interesa bastante en el negocio de hacer destilados”.

    TT: ¿Qué tan asombroso es eso? La planta está tomando decisiones basadas en las tensiones (o falta de ellas) que está experimentando. Mente alucinada.

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“Hay todo tipo de fuerzas selectivas, pero seguro que los humanos, en este momento, son los más fuertes. A través de la evolución el agave tuvo que encontrar soluciones al estrés físico, como la suculencia (la capacidad de captar agua), la cutícula (todas las ceras las encuentras en la superficie, por lo que en los días de mucho calor nuestras plantas no se deshidratan), y otras sustancias químicas. , desagradables soluciones para alejar todo tipo de bacterias e insectos (que suelen ser los saponenos), o los oxilatos (que son esos cristales que te arañan, cuando los trabajadores, los jimadores, te quitan las hojas, se lastiman) ”.


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“Algunas de las adaptaciones que son únicas, y que hacen del agave una planta tan diferente: la suculencia del almacenamiento de agua, los sistemas de raíces (verás algunas fotos más adelante), pueden crecer en horas si tienes muy condiciones y algunas lluvias comienzan a invertir y producen raíces secundarias para absorber el agua lo más rápido posible porque muchos de estos agaves viven en suelos muy porosos que dejan que el agua se vaya ”.


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“Fijación nocturna de CO2, por lo que controlan cuándo abrir esta pequeña ventana. Lo hacen por la noche cuando las condiciones son más frescas y durante el día cuando hay calor, usan las ceras para cerrarse para no perder agua ”.

“Almacenamiento de azúcares especializados, fructanos, una solución muy inteligente para los herbívoros. Si intenta comer agave crudo, muere de diarrea un par de días después. Luego supimos más tarde que si tostamos esos agaves no solo hacemos azúcares sino caramelos. Esa es otra cosa por la que saben tan bien, todos estos licores, porque producimos muchas moléculas sabrosas cuando quemamos esos azúcares ".

    TT: ¡No comas agave crudo!

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“Tienen una estructura de roseta, muy hermosa. Siguen una secuencia de febonacci ... tienen hojas muy inteligentes, que maximizan la superficie para la fotosíntesis, nunca se ensombrecen una contra la otra y todo está dispuesto para que tengas una luz cenital en agave, cada hoja tendrá su máximo potencial de absorción de luz, que es bastante sobresaliente. Es cóncava, por lo que traerá el agua, aunque sea una ligera lluvia, inmediatamente al centro de la planta donde el sistema radicular está más concentrado, y podrá recargar su fuente de agua ”.


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Vista microscópica de la planta de agave: “Esa cosa que es una aguja de oxalato es lo que te hace la dermatitis. También tenemos celdas muy anchas, grandes, grasas, llenas de agua que permiten el almacenamiento de recursos ”.


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“El sistema de raíces. Este es un experimento de poner agua dulce en un agave azul estresado por la sequía y medir qué tan rápido comienzan a crecer las raíces para capturar agua tan pronto como puedan ".


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“Terpenos. Muy interesante. La vainillina está dentro de este grupo de moléculas. Lo obtenemos de los barriles, pero también lo obtenemos de la planta. Hay estudios sobre terpenos y se pueden alcanzar de 35 a 40 terpenos diferentes en una planta de agave ”.

“Los productores de ginebra los están buscando. Pero hacen trampa. Bueno, no “hacen trampa”, pero van y obtienen muchas plantas y lo ponen en alcohol y luego lo vuelven a destilar. Tenemos el lujo de poder obtenerlo [de una sola planta] ".

“Todas las proporciones de estas cosas y su síntesis se basa en las condiciones ambientales en las que crecen las plantas. Por lo tanto, no obtendrá exactamente la misma proporción de terpenos de los agaves que crecen en ciertas condiciones que en otras ".

“Si tienes un proceso de producción masivo, y si no te cuidas cuando salen los terpenos, (eso suele ser muy temprano en la destilación) [pierdes aromas]. A la gente no le gustan las cabezas, pero a veces es difícil ... pero hay que ir muy despacio para obtener primero los terpenos y luego esos primeros litros ... pero inmediatamente después de lo que llamaríamos cabezas, los perderás o perderás algunos de ellos. "

"Entonces, la gente necesita entender lo que tiene en la materia prima porque en realidad tenemos muchas cosas".

    TT: Esto explica por qué cortar las cabezas y las colas es un paso tan importante en el proceso. Hazlo incorrectamente y terminarás con un producto final más neutral.

36:50
"Si, y solo si, el agua es escasa, la dependencia de la fotosíntesis se basa en la cantidad de agua presente, el agave es la planta de uso de agua más eficiente del mundo".


37:42
Texto de la pantalla: “Los terpenos tienen un fuerte olor herbáceo. Algunas notas típicas son menta, anís, pino, pimiento, hierba, cítricos, vainilla, etc. ”

37:56
Texto de la pantalla: “Los agaves usan la grasa para retener el agua. La grasa sirve como barreras que reducen la evaporación del agua. El clima puede modificar drásticamente la síntesis de grasa en el agave ".

38:21
“Fructanos. No puedes digerirlos. El hecho de que tengas que quemarlos crea lo que se llama una reacción de Maillard, que trae todos estos compuestos diferentes ... Todos tienen sabores como nuez, tostado, verde, amargo, astringente, quemado, parecido a una galleta, parecido a un cereal ".


38:55
“Entonces, importa cómo tostamos los azúcares. No se trata solo de la eficiencia de descomponerlos, sino que cuanto más tiempo se tarda, la condición de la reacción producirá la cantidad máxima, media y mínima de diferentes compuestos. Y cuanto más lento lo haces, generalmente obtienes más diversidad de esta riqueza química ".

    TT: Cuanto más lento cocines un agave, más aromas y sabores liberará. Esta es la razón principal por la que tendemos a evitar cualquier producto hecho con difusores industriales donde el proceso se apresura. Como resultado, la falta de aromas y sabores naturales requiere el uso de aditivos para recuperarlos artificialmente.

47:06
“Terroir es mucho más grande de lo que pensamos. Ya sabemos, y todos los que compran agave saben, que las condiciones climáticas entre el Valle del Tequila y Los Altos son sustancialmente diferentes en cuanto a clima, precipitación, tipo de suelo, por supuesto, y que el agave resultante, y la densidad que se puede plantar esos agaves, también es diferente ".


Gracias, Iván, por compartir tu profundo conocimiento de nuestra planta favorita en la tierra.