¿Alguna vez has ido a probar tequila con alguien que tiene una gran nariz? Agitan su vaso, lo sostienen a la luz para revisar las "piernas" y las "lágrimas", y luego se sumergen con ambas fosas nasales. Huelen desde el fondo, el centro y la parte superior del vaso y luego tal vez cambian a una fosa nasal a la vez.

"Mantequilla, cerezas secas, geranios, aceitunas y un poco de acetona", dicen, satisfechos con su vaso de tequila.

Te sientas a oler tu tequila con una mirada perpleja en tu rostro. "¡¿Geranios ?!" piensas. "¡Nunca hubiera conseguido eso!"

Eso es más o menos como me sentía todos los días de mis cuatro días intensivos de aromas de tequila y clase de degustación en Guadalajara el mes pasado. La clase fue increíble, impartida por una maestra tequilera y catador profesional (catador) llamado Ana Maria Romero Mena. (He escrito sobre ella más temprano.)

Aunque acepté que mi nariz necesitaba un entrenamiento serio, todavía era extraño pensar que en un solo tequila pudieran existir tantos aromas diferentes. “¿Cómo llegan allí?”, Me preguntaba. Al final resultó que, Ana María tenía una respuesta.

Todos los diversos aromas 600 que se han detectado en el tequila se remontan a distintas partes del proceso de elaboración del tequila.

Estas son las partes clave del proceso y algunos de los aromas que producen:

Extracción - Las fibras de agave rotas pueden producir más metanol

Cocinar - Aromas crudos y cocidos de agave

Fermentación La cocción lenta produce aromas como mantequilla y levadura, mientras que la fermentación rápida genera olores crudos de agave.

Destilación Aquí es donde obtienes aromas metálicos, herbales, frutales, especiados, florales y solventes, así como detergentes y productos químicos. ¡Muchos aromas pueden provenir de la destilación!

Agua - Dependiendo de la fuente de agua, el agua puede agregar pescado, cloro, ácido sulfúrico y aromas de algas. El agua mala puede arruinar un buen tequila si se usa para dilución.

Barriles - El proceso de envejecimiento puede agregar sabores de whisky y bourbon (principalmente de barriles usados), así como aromas de vainilla, chocolate, café y madera. Los barriles también pueden agregar elementos no deseados, como los aromas de moho y cuero.

Debido a que cada parte del proceso pone un sello en el tequila, cada destilería, con su propio proceso patentado y un conjunto de ingredientes, deja una huella digital distinta en el tequila que produce. Es por eso que los catadores expertos pueden saber si un tequila se hace en cierta destilería, y pueden encontrar incongruencias que usted o yo podríamos no notar.

Por supuesto, hay otros factores que pueden afectar el sabor, como cuando el fabricante de tequila usa "potenciadores" como astillas de madera y extractos de sabor para lograr un cierto perfil de sabor. No entraré demasiado en estos métodos aquí.

Durante la clase, probamos la fuente de todo lo que es tequila, tanto cocido (a la derecha) como agave crudo. Este es el sabor base de todo el tequila, y un sabor esencial para memorizar al evaluar cualquier tequila.

Si desea mejorar en la degustación y evaluación de tequilas, practique entrenar su nariz para captar los aromas naturales producidos en el proceso. Tenga en cuenta que detectará diferentes aromas cuando huela el fondo del vaso, el centro y la parte superior. Personalmente, obtengo más aromas de alcohol y solventes en el fondo, más frutas y hierbas en el medio (especialmente cuando es un tequila hecho con una tahona o piedra que machaca el agave) y más sabores de barril, como vainilla, en la parte superior .

Luego, la próxima vez que vaya a probar tequila con un amigo, trate de ver cuántos aromas diferentes puede detectar, ¡y no se sorprenda si encuentra muchos más de lo que creía posible!

-Escarlata