Son las 11 de la mañana de un martes y estoy sentado La tequila, el bar-restaurante de tequila más grande de Guadalajara. El señor mayor sentado al lado está sosteniendo un pequeño frasco de vidrio en su nariz y huele profundamente. Me mira, se encoge de hombros y me entrega el vial. Sé que este va a ser difícil.
Es el primer día de un seminario de cuatro días sobre la degustación y evaluación del tequila y casi todos están teniendo dificultades para identificar los olores sin marcar en los pequeños frascos de vidrio. Tenemos que identificar de qué grupo aromático proviene el olor (floral, herbario, especiado, frutal u otro) y nombrar el olor si podemos. Tomo el frasco que me ha pasado el hombre y aspiro profundamente. Es floral ... no, es más impactante que eso. ¿Una hierba? Escribo “a base de hierbas” pero no tengo ni idea de qué tipo. Paso al siguiente.
Para este sitio web, he probado muchos tequilas. Siempre trato de ser lo más observador y descriptivo posible sobre los tequilas, pero me doy cuenta de que no soy un experto. El tequila es complejo. Tiene más de 600 posibles componentes de aroma y sabor. Algunos, como la vainilla y el caramelo, son fáciles de detectar porque provienen del barril y están presentes en muchos tequilas añejos. Otros, como manzanas, gardenias y solventes, son más desafiantes. ¿Es manzana al horno o manzana fresca? ¿Es más delgado o es gasolina? Estas son cosas que los catadores expertos (catadores de tequila) pueden identificar de inmediato.
Afortunadamente, estoy tomando este seminario de uno de los mejores catadores. Su nombre es Ana Maria Romero Mena y aunque no habla de su trabajo en profundidad (se ha centrado en enseñarnos), es obvio que ha consultado y trabajado con muchas de las marcas de tequila de renombre y ha educado a las personas en todas las partes de la industria sobre cómo desarrollar aromas y realizar una cata adecuada (degustación).
En mi opinión, ella sería la perfecta reparadora de tequila. ¿Tu tequila sabe o se ve un poco funky? ¿Tiene problemas para capturar los aromas florales que desea y eliminar los solventes? Ana María puede mirar su tequila, olerlo, tomar un sorbo y decirle qué parte de su proceso está produciendo los elementos indeseables y qué puede hacer para solucionarlo. Si está diseñando un nuevo tequila, ella puede decirle lo que tiene que hacer técnicamente para lograr un cierto perfil de sabor y aroma.
Soy muy afortunado de tenerla como maestra y de haber sido recomendada por ella. David Yan de la casa noble. Soy la única persona en su clase que no es un ejecutivo de la industria del tequila (a excepción de un historiador del tequila). También soy el único hablante nativo de inglés y mi español oxidado está haciendo un entrenamiento serio.
Después de agitar la prueba de aroma en el primer día, hablamos sobre la diferencia entre el sentido y la percepción (el sentido es la reacción inmediata de su cuerpo, mientras que la percepción es su análisis de la sensación).
También aprendemos que cuando se trata de cómo juzgar un tequila, 15% de su percepción es visual, mientras que 60% de su percepción se basa en el olor y 25% se basa en el gusto. Permítanme decir esto de nuevo: ¡60% es olor! Imagine lo importante que es cultivar aromas agradables en un tequila, y lo importante que es para los catadores identificar y clasificar esos aromas. Desafortunadamente, para la mayoría de las personas (como yo), el sentido olfativo es el menos desarrollado. Esto se debe en parte a que la mayoría de nosotros vivimos en ciudades y rara vez tenemos la oportunidad de oler una variedad de flores frescas, hierbas y productos de la tierra. También tendemos a no cocinar tanto en casa como la gente hacía años. Cocinar en casa le brinda la oportunidad de oler cada ingrediente individual. Por ejemplo, en el primer día de clase olimos cinco o seis hierbas diferentes e identificamos todos los aromas separados que formaban el olor particular de esa hierba. ¿Cuándo fue la última vez que realmente olí a romero y detecté las cualidades florales, la nuez, la pimienta negra, el anís? Nunca. Pero lo haré ahora.
Al final del primer día hicimos una cata de seis tequilas: dos blancos, dos reposados y dos añejos. Comenzaron a surgir aromas que nunca antes había percibido: aceitunas, duraznos, anís y sí, romero.
Por lo tanto, mi consejo para los amantes del tequila es oler y evaluar cada hierba, fruta y verdura en su cocina. Prueba y vuelve a probar todos tus tequilas. Entrena tu nariz. Sé que eso es lo que haré.
(Estén atentos para la segunda parte de mis notas sobre qué parte del proceso de elaboración del tequila genera ciertos aromas y sabores).
-Escarlata
Hola Scarlet, primero tengo que decir que amo tu sitio web y tus blogs. En segundo lugar, me pregunto ¿tiene alguna información sobre esta clase que está tomando? Me encantaría saber más información como en Guadalajara. ¿Alguien puede tomar esta clase o conoces a alguien para entrar?
-jas
Hola Scarlet, sé que ustedes solían vivir en San Francisco y bueno, la semana que viene me voy a preguntar cuál es la mejor tienda de licores para encontrar tequilas raros.
Hola Scarlet, ¡Me siento celosa al leer sobre la maravillosa experiencia que estás teniendo! La información sobre cómo y dónde algunos de los aficionados al tequila podemos participar en un curso futuro como el que estás disfrutando sería muy apreciado. Publique algunos detalles de eventos futuros si puede. Muchisimas gracias! Salud! :)
-Erica
Excelente reportaje, Scarlet!
Será interesante ver si sus preferencias por ciertos tequilas cambiarán como resultado de que pueda identificar con más claridad exactamente lo que está oliendo / probando, o si simplemente se enamorará más de sus preferencias actuales de tequila. ahora que sabes exactamente lo que hay en sus ramos / sabores.
¡No puedo esperar para seguir leyendo!
-Lippy
Es maravilloso ver esta "conexión" que acaba de hacer que tu fuego interior crezca en intensidad por tu pasión por el tequila. ¡No hay vuelta atrás ahora Scarlet! Disfruta cada minuto, porque ahora nunca verás el tequila de la misma manera que lo hacías hace una semana y antes. Para todos los que quieran entrar en otros cursos de Ana Maria, envíenme un correo electrónico y les ayudaré con eso.
..¡OH! y Scarlet: todavía vienes a mi casa para un campamento de tequila serio, ¡ok!
DY
Scarlet: tú y Grover siempre hacen un gran trabajo, pero este debe ser el artículo más interesante hasta ahora. ¡Esta clase suena increíble! He hecho un montón de catas de vino y un par de escoceses, es muy interesante cómo tu paladar puede “madurar” en tan poco tiempo con la educación adecuada. Necesito encontrar algo como esto aquí en AZ. No puedo esperar a la Parte 2. ¡Me encanta tu sitio!
¡Gracias por tus excelentes comentarios! Tengo otro post o dos sobre la próxima clase, así que estad atentos.
Además, para aquellos de ustedes interesados en una clase como esta (al menos en México), David Yan de Casa Noble se ofreció amablemente a transmitir su información a Ana María. Su correo electrónico es: lirubis@yahoo.com
Gracias David!
[…] Degustación de tequila 101: todo está en los aromas […]
Escarlata,
realmente disfruto de estas publicaciones (101 y 202). He estado volviendo a ellos, ¡mucha buena información!
gracias!