El tequila ha cambiado mucho desde los primeros días. La mayoría de los productores han pasado de los métodos de la vieja escuela que requieren mucho tiempo a la producción de alta eficiencia. ¿Pero esta tendencia ayudó o perjudicó la calidad general del tequila?

Decidimos averiguarlo de la manera más honesta posible: una prueba de sabor a ciegas. Queríamos saber qué método producía el tequila más agradable: ¿el uso de un horno de ladrillos tradicional, la máquina difusora súper moderna o algo intermedio? Primero, aquí hay una revisión de los métodos de producción utilizados para convertir los almidones (o, más exactamente, "inulina") en un agave en azúcares fermentables:

Método de la vieja escuela: horno de piedra / ladrillo

En un horno de ladrillos tradicional, el proceso de cocción al vapor puede llevar mucho tiempo, generalmente alrededor de 36 horas, y luego un día más o más para que los agaves se enfríen. Pero algunos todavía lo hacen porque carameliza los azúcares de una manera que tiene un efecto deseable en el sabor.


Más eficiente: autoclave

Estos son tubos de acero gigantes que pueden cocinar agaves bajo una intensa presión de vapor en aproximadamente 8 horas. También pueden cocinar más agaves a la vez.


Súper moderno: el difusor

El difusor es una máquina del tamaño de una cancha de baloncesto que invierte los procesos tradicionales de fabricación de tequila en nombre de la eficiencia. En lugar de cocinar primero, y luego separar los azúcares de las fibras, un difusor extrae los almidones (inulina) primero, usando explosiones de agua a alta presión cuando los agaves pasan por una cinta transportadora. El proceso de cocción ocurre más tarde, si es que lo hace.

En algunos casos no se cocina en absoluto, y los agaves se sumergen en un baño de ácido clorhídrico, que convierte químicamente la inulina en azúcares en lugar de usar calor. Esta es la forma en que se hacen la mayoría de los néctares de agave.

En lugar de usar ácido, algunos productos fabricados con difusor utilizan autoclaves verticales de alta presión para cocinar / hervir la lechada que sale del difusor, que luego se convierte en azúcares.

Usar un difusor es la forma más rápida y barata de producir tequila. La mayoría de las grandes marcas de tequila han cambiado a este método porque, bueno, se ve muy bien en el resultado final.



Elegimos tequilas 2 para representar cada método y entregamos muestras ciegas a los miembros 32 del Panel de degustación de tequila Matchmaker. Todas las muestras fueron producidas en la región del Valle de Tequila de Jalisco.

1 - Purasangre Blanco (Autoclave modificado *)
2 - Tres Generaciones Plata (Difusor)
3 - Siembra Valles Blanco (Horno de piedra / ladrillo)
4 - Casa Dragones Blanco (Difusor)
5 - Fortaleza Blanco (Horno de piedra / ladrillo)
6 - Partida Blanco (Autoclave)

* Técnicamente, Purasangre se elabora en un autoclave, pero es un autoclave con la presión atmosférica bajada al máximo para que sea básicamente un horno. (¡Gracias a Travis Baker por proporcionar este detalle técnico!)


Los resultados

Resultados de la prueba de sabor ciego de tequila: puntajes finales

Entonces, ¿qué método de producción produjo las puntuaciones más altas de cata a ciegas? Aquí hay un desglose rápido, basado en los resultados de esta cata a ciegas:

  • Los productos hechos con difusor son menos complejos que los tequilas hechos tradicionalmente. Tienden a producir un producto final muy neutro y, por lo tanto, a menudo requieren el uso de aditivos para tratar de que sepa a tequila.
  • Los productos elaborados con difusor a menudo se pueden identificar por la presencia de aromas y sabores "medicinales", "químicos", "de frutas falsas" o "similares a dulces", generalmente derivados del uso de aditivos
  • Los tequilas elaborados tradicionalmente en nuestra línea contenían más aromas y sabores de agave cocido que los aficionados al tequila están buscando.
  • Cuanto más tradicional era el proceso, más altos eran los puntajes
  • Los tequilas hechos con difusor registraron los puntajes generales más bajos en sabor, seguidos por el aroma.
  • Cuando se sabe a ciegas, es menos probable que las personas recomienden productos hechos con difusor a otras personas.
  • No puede usar el precio de un tequila para juzgar con precisión su calidad
  • Utiliza el sitio web del Aplicación Tequila Matchmaker para ayudar a identificar un producto hecho con difusor antes de comprarlo o beberlo

Mire el video (arriba) para obtener información más detallada.

Si estás interesado en unirte nuestro panel de degustación y participando en experimentos de tequila como este, puede comenzar instalando el Aplicación Tequila Matchmaker!

Si desea profundizar en el mundo del tequila hecho con difusor, puede comenzar con estos recursos reveladores:

Puede haber demasiado agave en su tequila o mezcal

Una lección sobre la producción de tequila por Bill Norris