El tequila ha cambiado mucho desde los primeros días. La mayoría de los productores han pasado de los métodos de la vieja escuela que requieren mucho tiempo a la producción de alta eficiencia. ¿Pero esta tendencia ayudó o perjudicó la calidad general del tequila?
Decidimos averiguarlo de la manera más honesta posible: una prueba de sabor a ciegas. Queríamos saber qué método producía el tequila más agradable: ¿el uso de un horno tradicional de ladrillos, la máquina difusora súper moderna o algún punto intermedio? Primero, aquí hay una revisión de los métodos de producción utilizados para convertir los almidones (o, más exactamente, "fructanos") en un agave en azúcares fermentables:
Método de la vieja escuela: horno de piedra / ladrillo
En un horno de ladrillos tradicional, el proceso de cocción al vapor puede llevar mucho tiempo, generalmente alrededor de 36 horas, y luego un día más o más para que los agaves se enfríen. Pero algunos todavía lo hacen porque carameliza los azúcares de una manera que tiene un efecto deseable en el sabor.
Más eficiente: autoclave
Estos son tubos de acero gigantes que pueden cocinar agaves bajo una intensa presión de vapor en aproximadamente 8 horas. También pueden cocinar más agaves a la vez.
Súper moderno: el difusor
El difusor es una máquina del tamaño de una cancha de baloncesto que invierte los procesos tradicionales de elaboración del tequila en nombre de la eficiencia. En lugar de cocinar primero y luego separar los azúcares de las fibras, un difusor extrae primero los almidones (fructanos), utilizando chorros de agua a alta presión mientras los agaves pasan por una cinta transportadora. El proceso de cocción ocurre más tarde, en todo caso.
En algunos casos no hay “cocción”, y los agaves se sumergen en un baño de ácido clorhídrico, que convierte químicamente los fructanos en azúcares fermentables en lugar de usar calor. Esta es la forma en que se hacen la mayoría de los néctares de agave.
En lugar de usar ácido, algunos productos fabricados con difusores usan autoclaves de alta presión para cocinar/hervir la suspensión que sale del difusor, que luego se convierte en azúcares. En la mayoría de los casos, el calor, el ácido y la alta presión se usan simultáneamente para obtener los resultados más rápidos.
Usar un difusor es la forma más rápida y barata de producir tequila. La mayoría de las grandes marcas de tequila han cambiado a este método porque, bueno, se ve muy bien en el resultado final.
Elegimos tequilas 2 para representar cada método y entregamos muestras ciegas a los miembros 32 del Panel de degustación de tequila Matchmaker. Todas las muestras fueron producidas en la región del Valle de Tequila de Jalisco.
1 - Purasangre Blanco (Autoclave modificado *)
2 - Tres Generaciones Plata (Difusor)
3 - Siembra Valles Blanco (Horno de piedra / ladrillo)
4 - Casa Dragones Blanco (Difusor)
5 - Fortaleza Blanco (Horno de piedra / ladrillo)
6 - Partida Blanco (Autoclave)
* Técnicamente, Purasangre se elabora en un autoclave, pero es un autoclave con la presión atmosférica bajada al máximo para que sea básicamente un horno. (¡Gracias a Travis Baker por proporcionar este detalle técnico!)
Los resultados
Entonces, ¿qué método de producción produjo las puntuaciones más altas de cata a ciegas? Aquí hay un desglose rápido, basado en los resultados de esta cata a ciegas:
- Los productos hechos con difusor son menos complejos que los tequilas hechos tradicionalmente. Tienden a producir un producto final muy neutro y, por lo tanto, a menudo requieren el uso de aditivos para tratar de que sepa a tequila.
- Los productos elaborados con difusor a menudo se pueden identificar por la presencia de aromas y sabores "medicinales", "químicos", "de frutas falsas" o "similares a dulces", generalmente derivados del uso de aditivos
- Los tequilas elaborados tradicionalmente en nuestra línea contenían más aromas y sabores de agave cocido que los aficionados al tequila están buscando.
- Cuanto más tradicional era el proceso, más altos eran los puntajes
- Los tequilas hechos con difusor registraron los puntajes generales más bajos en sabor, seguidos por el aroma.
- Cuando se sabe a ciegas, es menos probable que las personas recomienden productos hechos con difusor a otras personas.
- No puede usar el precio de un tequila para juzgar con precisión su calidad
- Ingrese al Aplicación Tequila Matchmaker para ayudar a identificar un producto hecho con difusor antes de comprarlo o beberlo
Mire el video (arriba) para obtener información más detallada.
Si estás interesado en unirte nuestro panel de degustación y participando en experimentos de tequila como este, puede comenzar instalando el Aplicación Tequila Matchmaker!
Si desea profundizar en el mundo del tequila hecho con difusor, puede comenzar con estos recursos reveladores:
Puede haber demasiado agave en su tequila o mezcal
Una lección sobre la producción de tequila por Bill Norris
Otro video interesante y de alta calidad excepcional, de Grover y Taste Tequila. Me alegra decir que no me sorprenden estos resultados y me siento honrado de correr la voz contra el uso de difusores también. Gran trabajo Grover- Long Island Lou Tequila.
Los difusores son económicamente más interesantes y energéticamente más eficientes Vs. Autoclaves estándar. Por estos motivos en colaboración con Pozzi (empresa italiana especializada en autoclaves y desarrollos de Ingeniería), hemos inventado unos nuevos autoclaves que trabajan en doble vacío por tener un 99.8% de vapor saturado. Los mismos autoclaves totalmente automatizados y patentados también están disponibles para enfriar el agave dentro de las ollas. De esta forma podemos reducir la sobrecocción conservando azúcares y sabores. En nuestras experiencias pasamos de 18hrs de tiempo de ciclo a 8.5hrs, ahorrando 900MJ de energía por cada ciclo de cocción, manteniendo una hidrólisis superior al 95%.
Creemos que esta podría ser la forma correcta de evitar los difusores también cuando se necesitan grandes volúmenes.
Estoy de acuerdo en que los difusores tienen sentido económico y son altamente eficientes. Sin embargo, no cocinan los agaves. Ese es un paso posterior en el proceso que ocurre fuera del difusor.
100% de acuerdo. Evitando cocinar el Agave y sin la separación de la miel amarga inicial, el difusor tiene como resultado producir un perfil desagradable o en todo caso un perfil que no casa con un Tequila premium.
Opinión personal
Gran trabajo. Esto es afirmar lo que cientos de años de tradición nos han enseñado y lo que ya intentamos educar al público. Taco Bell tampoco es auténtica comida mexicana.
Grover
Gracias por una excelente presentación que ilumina las diferencias entre los métodos anteriores. Sé que es más fácil en una explicación simple del proceso del tequila referirse al agave como una planta donde el 'almidón' debe convertirse en azúcar, pero no es el caso. Una de las propiedades únicas de Agavaceae es que no se parece a ningún grano donde esto sea cierto. Aquí hay una explicación de mi manual de entrenamiento:
“Mientras que alguna vez considerábamos que una planta de agave era un almidón, no lo es; es la inulina, que son largas cadenas de fructanos. (Sacarosa) La levadura no se activa con la sacarosa. El agave debe procesarse con calor y vapor, ya sea para tequila o mezcal o cualquier otro licor a base de agave. (inserte la nota sobre el artículo anterior: la excepción es con el proceso del difusor en el que la sacarosa se descompone mediante el uso de ácido clorhídrico, etc., como se describe anteriormente)
Ninguna regulación define cómo se debe “cocinar” la planta, sin embargo, es necesario utilizar agua de una forma u otra para convertir el azúcar complejo (sacarosa) de la planta en alcohol. Steam es la opción obvia. La hidrolización o hidrólisis (uso de agua en el proceso de cocción) rompe la molécula de azúcar de sacarosa de 12 carbonos en moléculas de glucosa y fructosa de 6 carbonos. Técnicamente, hay una molécula de oxígeno que une la glucosa / fructosa en sacarosa. La molécula de agua (H2O) rompe la molécula compleja por la mitad cuando entra en contacto con la molécula de oxígeno que mantiene unidos los dos azúcares simples. Estos azúcares simples (glucosa y fructosa) pueden luego ser digeridos por la levadura para producir alcohol en el proceso de fermentación ".
La inulina en sí misma recompensa a los espíritus basados en agave con muchas características únicas y es otra conversación en conjunto. De todos modos, gracias por el artículo y el video bien presentados.
Uno de los otros raramente habló de las razones para el desarrollo y uso de la tecnología de difusor fue que los productores obtuvieran acceso a los mercados asiáticos. Hasta hace poco, los chinos y otros países de Asia tenían regulaciones de metanol mucho más estrictas. Debido a que el metanol se crea en mayores cantidades a través de la liberación de pectina de las fibras de madera en la planta de agave durante la cocción, las únicas opciones disponibles eran vender Mixtos en Asia. Dado que Mixtos solo necesitaba estar basado en agave 51%, podrían usar bebidas espirituosas neutras bajas en metanol para el otro 49% y entrar en las partes 2 por millón. Los métodos tradicionales hacen que sea prácticamente imposible alcanzar niveles tan bajos. El difusor fue una respuesta a este problema ya que la ausencia de cocción contenía la pectina y, por lo tanto, la creación de metanol. Ahora es un punto discutible ya que las regulaciones en Asia se han alineado con los niveles de piezas 3 de EE. UU. Y la UE.
Wow, gracias por tomarse el tiempo para proporcionar estos antecedentes. ¡¡¡MUY APRECIADO!!!
Gran artículo, gracias por la educación.
Me encantó este detalle Grover, gracias por las descripciones claras y concisas. Jimmy Yeager, gracias por tu respuesta.
Muy interesante, era ajeno a la existencia de difusores… ahora que lo sé, seguiré cantando los elogios de Forteleza y otros productores de la vieja escuela.
Grover, aparte, creo que fui uno de los primeros en adoptar la aplicación en Android y realmente no funcionó para mí. Su correo electrónico del primer trimestre de 1 me recordó que lo intentara de nuevo y estoy feliz de decir que me encanta ... ¡bien hecho!
Gracias Al! Solo espera hasta que veas la nueva versión de Android. Si quieres ser un beta tester, ¡házmelo saber!
Seguro, me interesaría… ¡déjame saber lo que tengo que hacer!
Grover: como de costumbre, ha tomado una decisión sólida para esta prueba de sabor a ciegas. A menudo he escuchado cómo los difusores se utilizan como una mejora y / o como un medio para aumentar la “eficiencia” del proceso de fabricación del tequila. Los resultados de su prueba de sabor a ciegas subrayan el hecho de que los difusores no se utilizan para mejorar el producto, ni para beneficiar de ninguna manera al consumidor / aficionado, sino con el único propósito de: 1) obtener ganancias, 2) ganancias y, sobre todo, 3 ) LUCRO . . .
Gracias por una gran prueba, resultados e informe.
Hola, tengo curiosidad por dos cosas de este experimento.
1 ¿Por qué se eligieron esos tequilas difusores 2 sobre otros difusores que saben mucho mejor?
2. ¿El panel estuvo conformado por aficionados al tequila - más o menos experimentados-, bebedores ocasionales o no bebedores de tequila?
Tks
Fueron elegidos porque, 1) las personas generalmente consideran que estos son los mejores productos difusores disponibles, 2) están hechos en la ciudad del tequila como todas las otras muestras, y 3) son representaciones justas de lo que produce el difusor.
Sí, todos los participantes son bebedores de tequila experimentados que saben a qué huele y sabe el agave cocido.
El objetivo del experimento era probar si los bebedores de tequila experimentados podían notar la diferencia. Ellos podrian.
¿No es el objetivo de hacer un tequila vender? En última instancia, para vender al usuario final, el consumidor, el que pide la bebida o compra la botella del estante, NO solo el bebedor de tequila experimentado.
A la mayoría de los amantes del tequila no les importa cómo se hace, les gusta el sabor de esa marca en particular que les atrae. Al final eso es lo que cuenta.
Estoy de acuerdo. Pero a algunas personas les importa cómo está hecho. Si prueban un producto hecho de cierta manera y no les gusta, es posible que deseen evitar los productos hechos de la misma manera. Claro, "bebe lo que quieras", pero cuando todos los tequilas se comercializan como "lotes pequeños", incluidos los productos industrializados súper baratos, se vuelve un poco confuso para las personas a las que les importa.
Soy un consumidor promedio de tequila y me importa cómo se hace mi tequila. En la época actual tenemos el lujo de la información al alcance de la mano, gracias a reseñas como esta, el público está informado y cada uno decide qué comprar y qué consumir. Hoy en día, no compro ningún tequila de hidrólisis ácida/difusor, no solo por su regusto químico sino también para evitar la resaca y los dolores de cabeza a la mañana siguiente.
Podría hacer el mismo argumento para Budweiser; no hace que sea una buena cerveza.
Estoy agradecido por el arduo trabajo y la pasión puestos en esta aplicación. Agradezco este artículo pero tengo reservas con algunas opiniones. En mi opinión personal, el "panel" está formado por personas que prefieren solo el sabor tradicional. Poco espacio para la experimentación, el crecimiento en el arte del tequila. También es mi opinión que al “panel” no le gusta ningún tequila natural o no que esté en el lado dulce. Si bien trato de evitar los productos difusos, no quiero asumir que todos son malos. Quiero que haya espacio para la experimentación y para nuevas ideas.
Casi parece político cómo el panel presenta los aditivos. No quiero que mi tequila tenga mucho sabor con aditivos. Pero entiendo por qué el gobierno mexicano ha decidido que se podría agregar hasta un 1%. Este podría ser el uso muy leve de aditivos para mantener el color constante entre lotes, la viscosidad entre lotes o tal vez solo un toque de azúcar de caña natural para que todos los lotes coincidan. Personalmente, no creo que el panel deje espacio para la posibilidad de que una destilería utilice cantidades moderadas muy conservadoras de aditivos para mantener la consistencia y la calidad en un alto nivel.
No estoy de acuerdo con las marcas de tequila que eliminan todo el sabor natural mediante la difusión y luego usan una cantidad máxima de aditivos para crear un perfil de sabor. Pero hay una diferencia entre esa práctica y que alguien agregue de manera responsable algunos aditivos simples solo para mantener los lotes consistentes. Me gustaría que el panel reconsiderara cómo presentan el uso de aditivos. No me gustan los destiladores apasionados de buena calidad en la lista negra y etiquetados negativamente solo porque quieren mantener su producto en un alto nivel de calidad. He estado bebiendo tequila durante más de 10 años. No soy un experto. Pero que me digan que soy un principiante simplemente porque me gustan los tequilas con un lado dulce, porque personalmente prefiero el sabor a barril no significa que sea un principiante. Generalmente no me gustan los tequilas que tienen un fuerte sabor a hierba. Si eso fuera simplemente todo lo que tenía disponible, el tequila nunca se hubiera convertido en un elemento básico en mi hogar y nunca hubiera disfrutado del arte de hacer tequila.
Estimado hay algo en el proceso MUY importante que te falta señalar para tu articulo y me sorprende que nadie lo haya mencionado y es el proceso de DESTILACION, ya sea por alambiques de cobre o inoxidables, columna de destilación, etc. del difusor que simplemente extrae jugos, que por cierto no es por medio de presion como lo mencionas, es por medio de dilusion (riego de agua), y no lleva ningun quimico, se tendria que hacer un analisis mas completo. Saludos
Toujours aussi fascinante! ¡Merci Grover!
¡Realmente bien hecho! ¡Gracias! Un amigo intentó engañarme hace unas semanas dándome un tequila hecho con difusor. Después de probar por primera vez, pregunté: "¿Se supone que esto es tequila?" Era una botella cara y era realmente mala. Podía saborear los químicos. ¡Puaj! Otro amigo también lo probó y tuvo la misma reacción. El resto de ambos vertidos se fue por el desagüe.
¿Me puede recomendar a alguien que se dedique a hacer buenos perfiles de tequila?
Fortaleza, Don Fulano, Cascahuin, Siete Leguas, Tequila Ocho y cualquiera de los otros tequilas de nuestra lista Confirmada Sin Aditivos.