El agave no es solo otra planta. Este es especial.

Escuela de tequilaNunca nos dimos cuenta de lo increíble que era hasta que asistimos a una presentación de Dr. Ivan Saldaña Oyarzábal, obtuvo un Ph.D. en Biología Vegetal / Bioquímica de la Universidad de Sussex, en Gran Bretaña, y es cofundador de Mezcal Montelobos. Se llevó a cabo en el Tequila Lounge dentro del Mexhibit Grupo Expositor en Guadalajara, coordinado por Tomás Estes, de Tequila Ocho, y capturado en video por nosotros.

Gente, Escuela de tequila ahora está en sesión.

La presentación de Saldaña (y este video) está repleta de toneladas de información. Para facilitar las cosas, hemos transcrito las porciones que encontramos más interesantes (a continuación), incluimos la marca de tiempo y agregamos algunos comentarios propios.

¿Qué te pareció interesante? Por favor háznoslo saber en los comentarios más abajo.


Ivan Saldaña

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Tema: La importancia de las materias primas en la producción de licores.


04: 54 - 05: 35
“Aunque la mayoría de los espíritus hablan principalmente sobre cómo le dan sabor al espíritu una vez que está hecho, como el whisky, el objetivo general tiende a ser la creación de un producto constante y consistente. Están más preocupados por la forma en que condimenta el producto, usando barriles de roble o, en el caso de la ginebra, los ingredientes botánicos que agregan ”.

    TT: Mantener un producto consistente es considerado crítico por la mayoría de las marcas. Sin embargo, los productos que son diferentes de lote a lote también son los más honestos. Hay menos necesidad de aditivos y más aceptación del proceso natural en el trabajo. Las marcas que adoptan estas diferencias deben ser recomendadas, alentadas y respetadas.

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“Creo que el agave tiene una historia única. No solo por lo que es como planta, sino también por la tierra de la que proviene y las propiedades y cualidades que se pueden obtener dependiendo de cómo tratemos ese agave a través del proceso agrícola ”.

    TT: Esto es algo interesante a considerar. Las experiencias que cada planta individual de agave ha tenido en su vida afectará en última instancia al producto terminado.

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“El alcohol generalmente está hecho de granos y frutas. Cuando hablamos de granos, generalmente obtenemos una fuente bastante aburrida en comparación con el agave, por supuesto, de sabores. Los granos ofrecen una gran cantidad de almidón que podemos hidrolizar y descomponer en azúcares simples, principalmente glucosa, para que la levadura pueda alimentarse y producir todo tipo de cosas. En la fermentación, la levadura puede producir moléculas sabrosas, pero en el caso de los granos, en realidad es solo la levadura la que, la mayoría de las veces, nos brinda algún tipo de sabor. Porque no hay mucha complejidad química allí ".


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“Cuando miramos las frutas, miramos un poco por encima de eso. De repente tienes ácidos orgánicos, tienes algunos terpenos, que son cosas que huelen mucho, como las flores tienen muchos terpenos, por ejemplo, y tienes otros azúcares que son fáciles de digerir. Sacarosa, fructosa, glucosa, cosas que ya son dulces. Y de ellos puedes obtener espíritus interesantes de las uvas, de las manzanas. Técnicamente puedes usar todo tipo de otras frutas. Creo que hay un gran potencial en el futuro para mirar otras frutas, como las piñas, por ejemplo, y hacer alcohol con ellas, lo que ofrece complejidad ”.


07:35
"Nada es como la planta de agave, que es realmente como una hierba gigantesca que puede producir simultáneamente azúcares (un tipo extraño de azúcares, pero azúcares) y al mismo tiempo ofrece las cualidades que las hierbas suelen ofrecer".


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“Digamos que hay una dimensión similar a la ginebra, me refiero a las dimensiones herbáceas de las plantas que generalmente se agregan a los azúcares. Pero cuando hacemos mezcal o tequila es como hacer una ginebra en un solo paso. Atrapamos todos estos sabores de la hierba en sí al mismo tiempo que elaboramos el alcohol que se puede producir mediante la transformación de azúcares en etanol ”.


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“La complejidad química del agave está fuera de este mundo en comparación con el otro grupo de plantas. ¿Por qué? Bueno, los agaves, con una vida tan larga ... desde 6, hasta 35 años, tienen que luchar por la supervivencia. Este es un ejemplo biológico de resistencia. El antepasado común de todos los agaves evolucionó en condiciones muy duras en el medio del desierto, por lo que gran parte de esta química que puedes atrapar en el tequila y el mezcal, son realmente armas químicas para luchar contra los depredadores. Desde grandes mamíferos que quieren comerlos, hasta bacterias u hongos / levaduras que también quieren beneficiarse de la gran cantidad de azúcar y agua que un agave puede contener en medio de la escasez ".


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“Creo, por supuesto, en el arte del destilador, pero la razón por la cual el tequila y el mezcal son tan increíblemente atractivos es por la materia prima. Si realmente creemos que nuestro negocio es solo hacer alcohol con agave, estamos perdiendo una gran oportunidad de consentirnos a nosotros mismos y a los demás, atrapando una historia mucho más delicada e interesante mientras probamos lo que hacemos en los productos de nuestra marca. Así que realmente creo que tenemos que mirar hacia atrás en el agave y comenzar a pensar cuán creativamente podemos llevar cosas maravillosas a los demás ".


17:30
“Hay departamentos completos de control de calidad en las empresas de tequila ... que realmente reducen la calidad a favor de la consistencia. Realmente no se están esforzando para traer lo mejor y el mejor producto que realmente pueden ofrecer porque el producto es siempre el mismo ".

    TT: Otro punto interesante. Aunque el "control de calidad" parece importante, también despoja a la experimentación, la variación y la mayoría de los regalos naturales que el agave quiere darnos.

22:52
“La estandarización de la materia prima: por lo tanto, los procesos, realmente quieren simplificar la recepción de cierta materia prima y sacar algo, y luego hacen el sabor después. Entonces, hemos aprendido que ahora tenemos grandes casas de saborizantes, tenemos compañías que pueden darle todo tipo de extractos de roble diferentes, por ejemplo, para aquellos que envejecen ... Hay compañías que han extraído sabores de agave, vainillina, por ejemplo, un producto muy abundante. compuesto en agave azul. Puedes comprarlo y agregarlo. Y sabemos que muchas personas controlan gran parte del producto al final. Y, la legislación ha cambiado y evolucionado a través del tiempo para permitir este tipo de cosas. No digo que todo sea terrible, solo quiero decir que creo que estamos en un momento en que otros tipos de expresiones pueden salir y sorprendernos ”.

    Por lo tanto, el "control de calidad" tiene más que ver con la consistencia y la dependencia de aditivos y colorantes para mantenerlo. Es una pena que los aditivos se hayan apoderado de una porción tan grande del mundo del tequila. ¿Exige el consumidor una estricta adherencia a la consistencia, o hay un lugar para pequeñas variaciones creadas en el proceso natural?

Escala de tiempo de evolución de agave

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"Los agaves son monocotiledóneas. Monocots, los primeros antepasados ​​aparecieron hace 200 hace millones de años. Agave, una planta estadounidense, apareció 12 hace millones de años ".

"Y son solo 11,000 años que nos conocimos [humanos] en este continente, y hace 2,500 años comenzamos a plantar y cultivar agaves aquí".


26:09
“Lo que creo que es importante es el hecho de que los agaves se agrupan en un grupo de plantas. Están estrechamente relacionados más de lo que piensas, como un gorila y un hombre, con cebolla, ajo, piña, espárragos, nenufars [lirios], palmeras, tienen mucho en común. Cuando miras los genes, su morfología, al pensar en estas cosas semicirculares con hojas que provienen del centro, comparten todo eso. Algunas, tal vez las hojas están bajo tierra como en una cebolla, o dan una sombra como en una palmera, pero comparten biología de variación ”.


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“Y están TAN lejos del nopal. Es como decir que los pájaros y las mariposas están estrechamente relacionados. Sí, ambos tienen alas y sí, ambos pueden volar, pero están muy lejos en la historia de la biología. Lo mismo con los cactus.

    TT: ¡Oh dios mío sí! ¡El agave no es un cactus!

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“Hay [alrededor] especies de agave de 200 a 150, y voy a mostrar algunos ejemplos. Es muy arbitrario, qué es realmente una especie y qué no lo es, y cuánto tiempo deberíamos poner esfuerzo para identificar eso. O por qué razones estamos viendo esas diferenciaciones ".


27:20
“La mayoría de los agaves están en México, creo que la mayoría de ustedes lo saben. Tenemos, por supuesto, algo de mezcal en Venezuela llamado 'cocuy' que producen en cantidades realmente pequeñas: es probablemente uno de los más sureños que se utilizan para licores en Venezuela. También tenemos algunos agaves en el sur de los Estados Unidos, y Oaxaca, y luego Jalisco, y luego Michoacán. [Ellos] son ​​los estados con mayor biodiversidad con los agaves ”.


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“Pero ahora también tenemos mucho agave como humanos, no como mexicanos, porque eso ya no nos pertenece. En Australia, India, África, en el Mediterráneo, es una hierba ”.


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“Ingredientes para la evolución: cosas 3. Tienes un factor de multiplicación, por lo que puedes crear nuevos individuos. Un factor de viabilidad, que es una mezcla de cosas. Una es la combinación de genes de diferentes poblaciones cercanas, o familias, digamos. Y un elemento aleatorio llamado mutación.

"Entonces, de vez en cuando nuestros genes cambian al azar, cambiamos la información y de repente eso podría tener algún sentido, y nos lleva a un nuevo lugar". Entonces, cuando haces muchas personas diferentes que son genéticamente diferentes, creas opciones. Diferencia, oportunidades, cuando llega la fuerza selectiva.

“Ese es el tercer ingrediente, algo que presionará a una población, matará o [incapacitará] a algunos a reproducirse, y tendrá un número menor de individuos que se multiplicarán nuevamente y luego tendrán viabilidad y luego serán seleccionados nuevamente , y cuando repites eso millones de veces terminas con una variedad diferente ".

“Es por eso que Oaxaca tiene tanta diversidad, porque es una de las geografías más accidentales en este país. Jalisco también tiene unas condiciones accidentales increíbles y diferentes climas y altitudes porque obtienes aislamiento y dejas que fuerzas selectivas trabajen en áreas particulares y es cuando algún día una planta no puede cruzar a otra planta, por lo que ya no pueden llamarse la misma especie ".

    TT: Si necesita detenerse, rebobinar y ver eso varias veces, no está solo. Hay mucha información empaquetada allí. Esto explica por qué hay tantos tipos diferentes de agave en el mundo y cómo cada uno aporta sus propias características de aroma y sabor cuando se usan para crear licores.

29:38
“En la parte de viabilidad tienes un elemento muy importante que es cómo te reproduces, cómo creas nuevos individuos. Puedes hacer esto sexualmente o asexualmente. Hace mucho tiempo, y aún hoy, es difícil pero se puede hacer. Blue Agave tuvo una buena cantidad de reproducción sexual, y fue posible. En este momento se está volviendo más raro, más complicado obtener semillas viables, por lo que es principalmente asexual. Pero tienes otras especies como el Agave Potatorum, que es Tobala o Cupreata, lo que requiere, realmente, quiero decir que no tienen las herramientas para reproducirse asexualmente ".


30:16
“La decisión de volverse sexual o asexual es realmente un mecanismo muy inteligente [para] tomar decisiones. Si las condiciones son excelentes, estos agaves que pueden usar ambos, como Espadin, por ejemplo, hacen ambas cosas. Puede gastar más de sus azúcares creando pequeñas plantas alrededor. Pero si las condiciones son duras, es bastante más inteligente probablemente reducir la cantidad de multiplicaciones de nuevas plantas para hacer la flor más alta y más grande que pueda hacer para quitar sus genes ".

"Así que es interesante cómo el estrés a veces promueve la acumulación de azúcares para la floración, y en condiciones muy agradables promueve el gasto como una locura de la planta sin azúcar ganadora, que es algo que nos interesa bastante en el negocio de hacer espíritus".

    TT: ¿Qué tan asombroso es eso? La planta está tomando decisiones basadas en las tensiones (o falta de ellas) que está experimentando. Mente alucinada.

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“Hay todo tipo de fuerzas selectivas, pero seguro, los humanos, en este momento, son los más fuertes. A través de la evolución, el agave tuvo que encontrar soluciones al estrés físico, como la suculencia (la capacidad de capturar agua), la cutícula (todas las ceras que se encuentran en la superficie, por lo que en los días muy calurosos nuestras plantas no se deshidratan) y otros químicos , soluciones desagradables para mantener alejado todo tipo de bacterias e insectos (que generalmente son saponenes), o los oxilatos (que son estos cristales que te rascan, cuando los trabajadores, los jimadores, están sacando las hojas, se dañan) ".


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“Algunas de las adaptaciones que son únicas, y que hacen que el agave sea una planta tan diferente: la suculencia del almacenamiento de agua, los sistemas de raíces (verás algunas fotos más adelante), pueden crecer en horas si tienes mucha aspereza. las condiciones y algunas lluvias caen, comienzan a invertir y producen raíces secundarias para absorber el agua lo más rápido posible porque muchos de estos agaves viven en suelos muy porosos que dejan que el agua se vaya ”.


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“Fijación nocturna CO2, por lo que controlan cuándo abrir esta pequeña ventana. Lo hacen por la noche cuando las condiciones son más frescas y durante el día cuando hay calor, usan las ceras para cerrarse para no perder agua ".

“Almacenamiento de azúcares especializados, fructanos, una solución muy inteligente para los herbívoros. Si intentas comer agave crudo, morirás de diarrea un par de días después. Luego supimos que si tostamos esos agaves no solo producimos azúcares sino también caramelos. Esa es otra cosa por la que sabe tan bien, todos estos espíritus, porque producimos muchas moléculas sabrosas cuando quemamos esos azúcares ".

    TT: ¡No comas agave crudo!

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“Tienen una estructura de roseta, muy hermosa. Siguen una secuencia de febonacci ... tienen hojas muy inteligentes, que maximizan la superficie para la fotosíntesis, nunca se sombrean una contra la otra y todo está arreglado para que tenga una luz cenital en agave, cada hoja tendrá su máximo potencial de absorción de luz, lo cual es bastante sobresaliente. Es cóncavo, por lo que traerá el agua, aunque llueva levemente, inmediatamente al centro de la planta, donde el sistema de raíces está más concentrado, y podrá recargar su fuente de agua ".


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Vista microscópica de la planta de agave: “Esa cosa es una aguja de oxalato que es lo que te convierte en dermatitis. También tenemos celdas de agua muy anchas, grandes, grasas y llenas que permiten el almacenamiento de recursos ”.


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“El sistema raíz. Este es un experimento de poner agua fresca en un agave azul estresado por la sequía y medir qué tan rápido comienzan a crecer las raíces para capturar agua tan pronto como puedan ”.


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“Terpenos. Muy interesante. La vainillina está dentro de este grupo de moléculas. Lo obtenemos de los barriles, pero también lo obtenemos de la planta. Hay estudios sobre terpenos y puede alcanzar hasta 35 a 40 diferentes terpenos en una planta de agave ”.

“Los productores de ginebra los están buscando. Pero hacen trampa. Bueno, no "engañan", pero van y obtienen muchas plantas y lo ponen en alcohol y luego lo destilan nuevamente. Tenemos el lujo de poder obtenerlo [de una planta] ”.

“Todas las proporciones de estas cosas, y su síntesis se basa en las condiciones ambientales en las que crecen las plantas. Por lo tanto, no obtendrá exactamente la misma proporción de terpenos de los agaves que crecen en ciertas condiciones que en otras ”.

“Si tienes un proceso de producción masivo y no estás cuidando cuándo salen los terpenos (eso suele ser muy temprano en la destilación) [pierdes aromas]. A la gente no le gustan las cabezas, pero a veces es difícil ... pero debes ir muy lentamente para obtener primero los terpenos y luego obtener esos primeros litros ... pero inmediatamente después de lo que llamaríamos cabezas, los perderás o perderás algunos de ellos. "

"Entonces, las personas necesitan entender lo que tienen en la materia prima porque en realidad tenemos muchas cosas".

    TT: Esto explica por qué cortar las cabezas y las colas es un paso tan importante en el proceso. Hazlo incorrectamente y terminarás con un producto final más neutral.

36:50
"Si, y solo si, el agua es escasa, la dependencia de la fotosíntesis se basa en la cantidad de agua presente, los agaves son las plantas más eficientes en el uso del agua en la tierra".


37:42
Texto de la pantalla: “Los terpenos tienen un fuerte olor herbáceo. Algunas notas típicas son menta, anís, pino, pimienta, hierba, cítricos, vainilla, etc. "

37:56
Texto de la pantalla: “Los agaves usan grasas para mantener su agua adentro. Las grasas sirven como barreras que reducen la evaporación del agua. El clima puede modificar drásticamente la síntesis de grasa en el agave ".

38:21
“Fructanos. No puedes digerirlos. El hecho de que tenga que quemarlos crea lo que se llama una reacción de Maillard, que trae todos estos compuestos diferentes ... Todos ellos tienen sabores como a nuez, tostados, verdes, amargos, astringentes, quemados, como galletas, como cereales ".


38:55
“Entonces, importa cómo asamos los azúcares. No es solo la eficiencia de descomponerlos, sino que realmente es más tiempo, la condición de la reacción producirá la cantidad máxima, media y mínima de diferentes compuestos. Y cuanto más lento lo haces, generalmente obtienes más diversidad de esta riqueza química ”.

    TT: Cuanto más lento cocines un agave, más aromas y sabores liberará. Esta es la razón principal por la que tendemos a evitar cualquier producto hecho con difusores industriales donde el proceso se apresura. Como resultado, la falta de aromas y sabores naturales requiere el uso de aditivos para recuperarlos artificialmente.

47:06
“Terroir es mucho más grande de lo que pensamos. Ya sabemos, y todos los que compran agave saben, que las condiciones climáticas entre el Valle del Tequila y Los Altos son sustancialmente diferentes en términos de clima, precipitación, tipo de suelos, por supuesto, y que el agave resultante y la densidad que puede plantar esos agaves también son diferentes ".


Gracias, Iván, por compartir tu profundo conocimiento de nuestra planta favorita en la tierra.