Mañana es el "Día Nacional del Tequila", que es casi todos los días en nuestra casa. Pero, en honor a este evento anual, pensamos que sería divertido profundizar en la base de datos de Tequila Matchmaker y extraer algunas estadísticas que lo harán establecer firmemente sus credenciales de geek de tequila en cualquier reunión.

Durante años hemos estado diciendo "el proceso importa", y que cada elección realizada durante el proceso de producción llegará al producto terminado. Ahora tenemos pruebas.

Tomamos todas las calificaciones dentro de la base de datos de la aplicación Tequila Matchmaker (48,345 en total) y las analizamos en base a tres pasos diferentes en el proceso de producción: Cocción / Hidrólisis; Extracción; y destilación. Luego calculamos el puntaje promedio de calificación para cada uno de estos procesos.

Vamos a sumergirnos.

Cocinar / Hidrólisis

Después de la calidad del agave y la fuente de agua, la hidrólisis puede ser el paso más importante en la producción de tequila.

Cuando se trata de cocinar, ya sea en la cocina de su hogar o en una destilería, "lento y bajo" dará los mejores resultados. Las calificaciones muestran claramente que cuanto más lento sea el ritmo de conversión de la inulina de agave en azúcar fermentable, mayores serán los puntajes.

Pozo de tierra (86.71): Se tarda aproximadamente una semana en cocinar los agaves de esta manera. Este proceso se usó hace cientos de años y todavía es cómo se hace el mezcal. Fumar bajo tierra imparte un aroma y sabor ahumado porque la madera o el carbón se colocan en la base de un pozo, cubiertos por rocas (generalmente piedras de lava). Los agaves van por encima de eso. Una vez que están cargados, el pozo está cubierto de tierra y se deja hacer lo suyo.

Esto lleva mucho tiempo y no es el proceso más eficiente, por lo que es costoso. Por esa razón, la mayoría de los productores lo evitan. Las calificaciones para este método fueron dramáticamente más altas que cualquier otro proceso.

Un ejemplo de un tequila hecho de esta manera es Siembra Valles Ancestral.

Horno de ladrillo (81.54): Cuando los procesos de tequila se "modernizaron" por primera vez, la cocción se cambió para incluir vapor (en lugar de fuego) en hornos de piedra o ladrillo. Esto eliminó los aromas y sabores ahumados, y lo hizo más rápido y fácil cargar / descargar los agaves. Pero el tiempo involucrado todavía puede ser relativamente largo (entre 36 - 72 horas).

horno de ladrillo

Hornos tradicionales de ladrillo en uso en la destilería Cascahuin en El Arenal, Jalisco.

Este sigue siendo un método común de hidrólisis para muchos tequilas artesanales. Algunas marcas conocidas que utilizan hornos de ladrillos incluyen Fortaleza, Siete Leguas, Patrón, Tequila Ocho, Olmeca Altosy de G4.

Autoclave (78.19): Este proceso es mucho más rápido. Al usar vapor y alta presión, los agaves se pueden cocinar más rápido y en lotes más grandes. Los autoclaves pueden cocinar un lote de agave en horas 7-12. Son más fáciles de limpiar y más eficientes.

Apertura de la puerta de un autoclave en la destilería Productos Regionales de Atotonilco (NOM 1526).

Combinación de autoclave / horno de ladrillo (72.42): Algunos productos mezclarán sus procesos para lograr un perfil de sabor particular. En este caso, la idea es mejorar la velocidad y la eficiencia del horno de ladrillos combinándolo con agaves cocidos en autoclave. Sin embargo, el resultado generó puntajes más bajos que solo el horno de ladrillos o el autoclave solo.

En una inspección minuciosa, puede haber otras cosas que están arrastrando hacia abajo el puntaje combinado. Tequila Olmeca, por ejemplo, usa ambos tipos de procesos de cocción, y obtiene puntajes más bajos entre nuestros usuarios porque es un tequila mixto (no 100% agave).

Autoclave (post difusor) (70.82): Aquí es donde se pone interesante. Este es un proceso súper rápido, que se utiliza junto con un difusor (una máquina súper moderna utilizada por marcas que colocan la eficiencia y el ahorro de costos por encima de todo lo demás). En este proceso, se utilizan chorros de agua a alta presión para eliminar las fibras de las materias primas. agave. Lo que queda es una mezcla de almidones crudos e inulina, que luego se bombea a un autoclave donde la conversión en azúcar se logra utilizando calor (a veces con la ayuda de ácido).

Autoclave (post difusor)

Los autoclaves en Cazadores se han modificado para permitir la ebullición del líquido proveniente de un difusor. Su hidrólisis tarda 11 horas en completarse. Esto es más largo que la mayoría de los productos difusores porque no usan ácido para acelerar el proceso.

Cuando se usa ácido durante el proceso de conversión, puede tomar tan poco como 4 horas en completarse.

Algunos ejemplos de tequila producido de esta manera son todos Sauza productos, Casa Dragonesy de Cazadores.

Difusor (59.41): Con mucho, los productos con la puntuación más baja son aquellos que convierten sus productos usando solo el difusor, sin el uso de calor. Este es el mismo método utilizado por los productores de néctar de agave. Usando ácido y / o enzimas, la hidrólisis puede ocurrir sin ningún tipo de calor.

A las marcas que usan difusores generalmente no les gusta hablar de eso. Como resultado de su secreto, tenemos muy pocos datos para continuar. En esos casos, su proceso simplemente se marca como "difusor".

Esto incluye productos como Jose Cuervo Especial, Don robertoy de Campo Azul.

El uso de ácido solo para realizar la conversión no es típico en la producción de tequila porque crea demasiados azúcares no fermentables, por lo que debe combinarse con calor o procesos enzimáticos. Sin embargo, una cosa que está clara es que este no es el método de producción tradicional lento que los usuarios de nuestra aplicación realmente adoran.


Extracción

La forma en que se extraen los azúcares de las fibras también es un factor importante cuando se trata de la producción de tequila. El objetivo es darle a la levadura acceso total a la mayor cantidad de azúcar posible.

Aplastado a mano (86.71): Actualmente solo hay un producto en nuestra base de datos que utiliza este método, y es el mismo que cocina agave en una fosa de barro: Siembra Valles Ancestral. Una vez más, volviendo al proceso más antiguo, el agave cocido se machaca con mazos de madera antes de agregarse al tanque de fermentación donde la levadura realiza su magia.

Agave triturado a mano

El pozo poco profundo y los mazos de madera, utilizados en la creación del tequila ancestral Siembra Valles.

Lo importante a tener en cuenta aquí es que las fibras de agave no se rompen en este proceso, lo que resulta en niveles más bajos de metanol creados en la fermentación. Por lo general, cuanto menor sea el nivel de metanol en un tequila, mejor. Se produce junto con etanol, un alcohol deseable que los humanos pueden digerir fácilmente.

Tahona (85.42): Similar al método triturado a mano, la tahona utiliza una rueda de tonelada 2-3, generalmente hecha de piedra volcánica, para exprimir las fibras y liberar los azúcares. Este proceso lleva mucho tiempo y es menos común, pero produce niveles más bajos de metanol. Como las fibras no están rotas, a menudo se agregan al tanque de fermentación para que la levadura pueda tener acceso a los trozos de azúcar que aún se aferran a ellas.

Tahona

La tahona en uso en la destilería Fortaleza, en Tequila, Jalisco.

Tornillo Mill / Tahona (83.86): Esta es una combinación que acelerará el proceso de tahona. Un molino de tornillo no rompe tantas fibras como un molino de rodillos (ver más abajo), por lo que puede usarse junto con la tahona y acelerar el proceso.

Molino de tornillo (82.9): Cuando se usa solo, un molino de tornillo es un compromiso eficiente entre tahona y el molino de rodillos. Algunas fibras se rompen en el proceso, pero no tanto como el rodillo.

Molino de rodillos (79.68): Este es un proceso continuo altamente eficiente utilizado por la mayoría de los tequilas hechos hoy en día. Como se mencionó anteriormente, se crea más metanol durante este proceso porque las fibras se rompen o se rompen. Para minimizar esto, los procesos de molino de rodillos generalmente evitan poner las fibras en el tanque de fermentación.

Molino de Tequila

El molino de rodillos dentro de la destilería Patron Hacienda.

Molino de rodillos / Tahona (79.1): Combinar estos procesos es algo que Siete Leguas, Patróny de Olmeca Altos hace. En términos de calificaciones, se acerca mucho a los puntajes para el molino de rodillos solo.

Difusor / Molino de rodillos (73.19): Un difusor usado junto con un molino de rodillos ocurre cuando el difusor se usa después de cocinar con calor. En este caso, es solo una herramienta de extracción muy eficiente. Algunos productos hechos por Herradura se dice que usan este proceso. Después de que los agaves se cocinan en hornos de ladrillos, luego se envían a través de un molino de rodillos, y luego las fibras restantes se envían al difusor para obtener hasta el último bit de azúcar.

Difusor (67.1): Un producto completamente difusor tiende a tener una puntuación más baja en todos los ámbitos, y sospechamos que se trata más de la velocidad de la hidrólisis (como se explicó anteriormente) que de la forma real de extracción.


Destilación

Solo por diversión, echemos un vistazo a los diversos tipos de imágenes fijas utilizadas en la producción de tequila.

Puntajes de destilación de tequila

Olla de cobre / filipino (86.71): Una vez más, el antiguo método de destilación de Siembra Valles Ancestral es el más alto de todos los métodos de destilación en nuestra base de datos.

Pote / columna de cobre (81.86): La Don fulano La línea de tequilas usa estas dos imágenes en combinación. En este caso, la columna todavía se usa de una manera diferente a la normal, haciendo uso de su proceso continuo, y no la capacidad de crear tequila de alta resistencia en una sola pasada.

Olla de cobre (81.24): Los alambiques de cobre son ideales para todo tipo de destilación porque el cobre evita que los compuestos de azufre lleguen al producto final. Son más caros que los de acero inoxidable y se desgastarán con el tiempo. Los usuarios de Tequila Matchmaker prefieren tequilas destilados con ollas de cobre.

alambiques de cobre

Fotogramas de olla de cobre dentro de la destilería de tequila El Pandillo, ubicada en Jesús María, Jalisco.

Inoxidable con cobre (81.22): Este es un alambique que es de acero inoxidable en el exterior, pero tiene partes de cobre (generalmente una bobina) en el interior. Son rentables y las piezas de cobre se pueden reemplazar cuando se desgastan.

Acero inoxidable con alambiques de cobre

Fotogramas de ollas de acero inoxidable que tienen bobinas de cobre en el interior, en la destilería de tequila Las Américas en Amatitan, Jalisco.

Acero inoxidable (78.85): Un proceso que es principalmente acero inoxidable tendrá compuestos de azufre en el producto final. Por esta razón, generalmente hay algún nivel de cobre en algún lugar del proceso, incluso si es una parte pequeña. Y como hemos visto, mientras más exposición tenga el tequila con el cobre, mayores serán los puntajes.

Columna (68.74): Este es un proceso utilizado por muchos de los productos producidos en masa en el mercado. Es una forma rápida y económica de destilar tequila. A menudo se combina con la producción del difusor, por lo que esto también puede ser responsable de arrastrar las puntuaciones.

Todavía columna

La columna aún en la destilería de Tequileña (NOM 1146) en Tequila, Jalisco.


La comida para llevar

Herramientas avanzadas de búsqueda de tequila

Funciones de búsqueda avanzada dentro del sitio web de TequilaMatchmaker.com.

¿Qué hemos aprendido aquí? Los productos artesanales de lotes pequeños son más populares debido a su método de producción lento y bajo. Acelerar el proceso y priorizar las ganancias dará como resultado calificaciones más bajas de los usuarios de la aplicación Tequila Matchmaker.

Entonces, al elegir tequilas para celebrar el Día Nacional del Tequila (o cualquier día del tequila, en realidad) es posible que desee tener en cuenta estos factores. Y, por supuesto, lo alentamos a experimentar y ver qué métodos le gustan más.

Puede hacer su propia investigación sobre las marcas que le interesan utilizando el nuevo herramienta avanzada de búsqueda de tequila disponible en nuestro sitio web, que descubre los procesos detrás de cada botella de tequila.

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Salud!