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¿Por qué existe?, ¿Cómo funciona? y ¿Qué debería esperar?

En los últimos años hemos dirigido distintos eventos de degustaciones a ciegas para bartenders, aficionados y fanáticos del tequila. Estos grupos de personas suelen tener preferencias completamente diferentes en cuanto a tequila se trata, pero hay una cosa que los une a todos: su actitud frente al uso no especificado de aditivos.

Nos percatamos de estos ya que al final de cada degustación hay un espacio de discusión en el que inevitablemente alguien pregunta algo como ¿De dónde proviene ese intenso aroma a vainilla o ese aroma a mezcla para pastel de la copa número tal?

La respuesta, por supuesto, es aditivos. Aunque los aditivos están permitidos, rara vez se habla de ellos en la industria y nunca aparecen en la etiqueta de los productos*. Después de años de estudio, nos hemos ido familiarizando con los perfiles de tequilas que dependen de aditivos y también con aquellos que no.

Cuando le decimos a un catador que el perfil de un tequila en particular se debe a los aditivos, le guste o no inicialmente, a menudo se siente engañado. Su siguiente pregunta es, "¿Cómo o dónde puedo encontrar una lista de tequilas que no tienen aditivos?"

No existía, así que decidimos hacer algo al respecto.

Ante la falta de claridad por parte de las marcas y las destilerías, y sin ningún requisito legal para declarar el uso de aditivos, comenzamos a pensar en qué tipo de programa podríamos elaborar para ayudar a informar a los consumidores sobre qué tequilas no contienen aditivos.

(Esta es nuestra lista de Tequilas sin aditivos.)

Sabíamos que ésta sería una tarea formidable. Aunque el Consejo Regulador del Tequila (CRT) hace un minucioso trabajo de supervisión de la producción de acuerdo con la NORMA del tequila, también sabíamos que sólo se necesita una cantidad ínfima de “abocantes” (como se les llama en la industria) para cambiar completamente la calidad de un tequila. perfil.

¿Podríamos tener un plan infalible para detectar todos y cada uno de los aditivos en uso y para detectar cualquier “trampa” que pudiera ocurrir cuando el CRT no está observando? Probablemente no.

Sin embargo, entrevistamos a varios profesionales de la industria con experiencia de primera mano en el uso de aditivos (bajo estricta confidencialidad) y con su ayuda desarrollamos un programa, que creemos, es objetivo y riguroso; nos permite mostrar la transparencia y honestidad de cualquier marca que se inscriba en este programa.

Nuestro proceso está en evolución. Las marcas y destilerías participantes son conscientes de que su participación debe renovarse cada año y el primer año es gratuito. A medida que aprendamos más, es probable que el proceso cambie y se vuelva más estricto.

No estamos haciendo esto porque pensemos que los aditivos son malos o para señalar a las marcas que los están usando. Los aditivos tienen un propósito legítimo en la industria. Del mismo modo, si alguien disfruta de aquellos tequilas que contienen aditivos, no significa que estas personas estén equivocadas. Creemos que siempre deberías beber lo que te guste sin sentirte mal por eso.

Para nosotros se trata simplemente de una cuestión de transparencia. Como amantes del tequila, creemos que los aditivos deben divulgarse porque están creando confusión en el mercado sobre el sabor real de un tequila natural. Si muchas personas tienen la idea de que el tequila es empalagoso, intensamente vainilla o parecido a un pastel, ¿cómo juzgarán los perfiles ligeramente dulces, sutiles y complejos de los tequilas sin aditivos?

Nuestro proceso incluye varios pasos, incluido un recorrido profundo por cada destilería y comparaciones de muestras tomadas en varias etapas de producción con botellas que están disponibles en tiendas minoristas del mismo lote.

Entonces, aquí hay un recordatorio rápido sobre como se usan los aditivos en la industria del tequila:

Los aditivos (y "abocantes") se utilizan generalmente para cambiar el aroma, el sabor, el color, la sensación en la boca y la intensidad del dulzor de los tequilas. Su propósito declarado es mantener la consistencia entre lotes. Los aditivos/abocantes permitidos incluyen:

    - Glicerina (para la sensación en boca.)
    - Colorante caramelo.
    - Extractos de roble.
    - Jarabe a base de azúcar.

Sin embargo, hay tequilas que van más allá de la rectificación sutil y, en cambio, se basan en el uso de abocantes y aditivos para construir todo su perfil de sabor. El uso de aditivos puede ser sutil o dramático, y todo es perfectamente legal.

Mira nuestra historia "El detalle sobre los aditivos de tequila"Para obtener más información sobre cada una de estas categorías y cómo se utilizan.

Así es como funciona nuestro programa sin aditivos:

Primero, es importante comprender que cada destilería o marca es diferente, por lo que nuestro proceso de inspección debe ser flexible sin embargo no deja de ser riguroso y debe también realizarse por completo. La inspección de toda una destilería es diferente a la de una sola marca.

Proceso para: Destilería completa

Para una destilería que produce una o varias marcas, el proceso implica lo siguiente:

    - Firma de un acuerdo de confidencialidad para que la destilería pueda ser completamente honesta con nosotros en todo momento. Si durante nuestra visita nos exponemos a secretos comerciales, procesos o técnicas de producción patentados u otra información protegida, no podemos revelar esto a nadie. Nuestra tarea es confirmar la no utilización de aditivos y nada más.

    Una botella “testigo”, a la izquierda, se compara con una botella del mismo lote comprada en una tienda, a la derecha.

    - Un recorrido completo por todas las instalaciones, más allá de lo que se suele proporcionar en los recorridos a visitantes. Debemos estar autorizados para ver cualquier área de la destilería que deseemos.

    - Acceso a los libros de registro de producción y registros de transferencia que muestran las compras de suministros dentro y fuera de la destilería

    – Recolección de muestras de tequila blanco directo del alambique y tequilas añejos directo del barril. Debemos presenciar la recolección de estas muestras y poder llevarlas a nuestra oficina para análisis adicionales según sea necesario.

    – Una comparación lado a lado de muestras tomadas directamente de los alambiques o barricas, con una versión comercial de ese mismo lote. (Deben coincidir para poder aprobar).

- Si durante el proceso de inspección de la destilería se descubre o revela el uso de aditivos, la destilería debe proporcionar información detallada sobre en cuáles marcas y/o productos los están utilizando y en qué cantidades.

Además, si descubrimos que los procesos de producción de un producto en particular no coinciden con lo que la marca declara públicamente, el producto no obtendrá la designación de "libre de aditivos". Un ejemplo de esto es si una marca declara que su método de extracción es un molino de rodillos, pero a través de nuestra visita nos enteramos de que está comprando parte o la totalidad de su producto en otra destilería que usa un difusor.

Es posible que algunas marcas de una destilería obtengan la designación de "sin aditivos" mientras que otras no.

Tarifas y costos: El primer año no tiene costo. Si desea renovar en el año 2 y más allá, la tarifa para una destilería completa es de $2,000 USD/año.

Proceso para: Una marca

Para una marca que no tiene el permiso de la destilería para revisar los registros de producción, el proceso implica lo siguiente:

    – Contáctenos para expresar su interés en el programa. Luego haremos una prueba previa de sus productos y haremos un seguimiento con usted sobre nuestra recomendación para los próximos pasos. Si consideramos que su producto puede contener aditivos (o "abocantes"), le avisaremos antes de continuar.

    - Se firma un acuerdo de confidencialidad para que la destilería y/o los representantes de la marca puedan ser completamente honestos con nosotros en todo momento.

    - Un recorrido completo por las instalaciones donde se muestra todo el equipo utilizado para producir tequila para esa marca. (Esto nos da una idea de los aromas / sabores producidos naturalmente durante su proceso. Si el resultado final es dramáticamente diferente, esta sería una pista para profundizar).

    – Recolección de muestras de tequila blanco directo del alambique, y tequilas añejos directo del barril (o tanque de recolección) para esa marca. Debemos presenciar la recolección de estas muestras y poder llevarlas a nuestra oficina para análisis adicionales según sea necesario.

    - Una comparación lado a lado de la botella de "testigo" (muestra de prueba) con una versión comercial del mismo lote. (Deben coincidir para aprobar).

    – Podemos solicitar pruebas de laboratorio en su producto, ya sea al comienzo del proceso o al final. Haremos que estas pruebas se realicen en su nombre y le proporcionaremos los resultados.

    Si creemos que se necesitan pruebas de laboratorio, le avisaremos con antelación y le informaremos los costos de las pruebas. En general, el costo de estos es de $600 USD por muestra analizada, a menos que se requieran más pruebas, lo que implicará tarifas adicionales. Estos costos los determina el laboratorio y no hay ningún margen de beneficio de nuestra parte.

    Aunque existen límites en lo que las pruebas pueden identificar, el laboratorio puede detectar azúcares naturales y artificiales, así como glicerina y propilenglicol.

    – Tarifas y Costos: El primer año no tiene costo. Si desea renovar en los años 2 y posteriores, la tarifa por una sola marca es de $1,000 USD/año.

Proceso: Evaluación Sensorial + Laboratorio (Destilería + Marcas Únicas)

Ambos procesos implican evaluaciones sensoriales realizadas por nosotros. Nuestra educación sobre el tequila ha incluido una capacitación intensiva con profesionales de la industria del tequila en el uso y detección de aditivos. Esta capacitación ha sido especializada, privada y bajo estricta confidencialidad.

Aunque los análisis químicos de laboratorio pueden ser útiles en algunos casos (y los utilizamos según sea necesario), no pueden detectarlo todo. Utilizaremos pruebas de cromatografía líquida para identificar edulcorantes naturales y artificiales, así como glicerina y propilenglicol. Realizaremos estas pruebas además de nuestra evaluación sensorial.

Durante las sesiones de evaluación sensorial, buscamos la consistencia del producto a través de las últimas etapas de producción: destilación, reposo/envejecimiento y embotellado. Los cambios en el producto deben ser mínimos o ninguno entre estos pasos.

En caso de que aparezcan cambios drásticos de repente, la destilería tendrá la oportunidad de explicar las causas y se realizará una mayor investigación sobre esas afirmaciones para validarlas de forma independiente, lo que podría incluir pruebas de laboratorio.

Durante las inspecciones, podemos incluir en el proceso botellas compradas en tiendas minoristas. Luego se comparan con las muestras de prueba (botellas "testigo" del mismo lote) y se comparan sensorialmente in situ durante la inspección o en nuestra oficina después de la inspección.

Este es un proceso en evolución y esperamos agregar a este documento en el futuro. Continuaremos actualizándolo sobre nuestro proceso y pensamientos. Mientras tanto, esperamos estar brindando un trabajo valioso para los amantes del tequila y la industria en general.

Preguntas frecuentes (y respuestas):

– ¿Cuáles son los próximos pasos que debo seguir como marca o destilería para que mis productos estén en la lista?

- ¿Está avalado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT)?

    No, es una iniciativa independiente diseñada para confirmar la información que las marcas nos brindan sobre sus productos para que nuestra base de datos sea lo más precisa posible. No está asociado con el CRT ni forma parte de ningún proceso regulatorio oficial.

– ¿Qué tequilas ya han sido catalogados como libres de aditivos?

- ¿No se supone que todos los blancos 100% agave son libres de aditivos?

    Si y no. Hay algunas reglas confusas en la NORMA que parecen permitir el uso de aditivos en un blanco. **

- ¿Revelarán cuáles tequilas SÍ contienen aditivos?

    No, solo enumeraremos los productos que han pasado nuestro proceso de inspección. Si un tequila falla, no los llamamos, simplemente no los agregaremos a nuestra lista.

- ¿Los productos hechos con difusores son elegibles para este programa?

    Si. No descalificamos productos basados ​​en su método de producción. Sin embargo, si se utiliza un difusor en la producción pero no se divulga públicamente, el producto no pasará el proceso.

- ¿Está teniendo en cuenta cambios en el producto final por oxigenación y filtración, y no por aditivos?

    Sí, reconocemos que estas son prácticas comunes que cambian algunas cualidades del tequila, como la sensación en boca. Por eso es importante conocer el proceso completo de la marca.

- ¿Cómo consigo mi marca en esta lista? ¿Hay algún costo por las inspecciones?

- ¿Se realizan inspecciones sorpresa sin previo aviso a las destilerías?

    No, esto no es necesario. Debido a que tomamos muestras de tequila directamente del alambique y los barriles, podemos comparar estas muestras con lo que está disponible públicamente en las tiendas minoristas. Los aditivos se introducen en el proceso al final, justo antes del embotellado. Si hay una gran diferencia entre lo que viene directamente de la imagen fija y lo que está disponible en las tiendas minoristas, entonces esto puede sugerir un uso aditivo. Por lo tanto, no es necesario presentarse sin previo aviso a una destilería, ni sería efectivo, ya que necesitamos la cooperación de la destilería para llevar a cabo nuestro proceso.

- ¿Realiza pruebas de cromatografía de gases en muestras para detectar aditivos?

    Las máquinas de cromatografía de gases se pueden usar para detectar compuestos volátiles en un tequila, pero a menos que conozca la firma y concentración únicas exactas del compuesto, entonces no podrá encontrarlo en una prueba. Dado que nunca sabemos qué se puede haber agregado a un producto, no sabemos qué firmas buscar. Por lo tanto, las pruebas de cromatografía de gases no son útiles para la detección de aditivos. Sin embargo, realizamos pruebas de cromatografía líquida que pueden detectar edulcorantes naturales y artificiales, así como glicerina y propilenglicol.

- ¿Quién financia este programa?

    La financiación de este proyecto se proporciona en su totalidad a través de nosotros, además de las tarifas y donaciones recaudadas de marcas, destilerías y generosos entusiastas del tequila. Esta no es una empresa para hacer dinero. Nuestro objetivo es alcanzar el punto de equilibrio. Somos totalmente independientes y no estamos afiliados a ninguna marca o destilería.

- Los aditivos están legalmente permitidos en el tequila NORMA, entonces, ¿Por qué hacer esto?

    No tenemos ningún problema con el uso legal de aditivos, pero creemos que su utilización debe ser comunicada en la etiqueta para que el consumidor pueda decidir por sí mismo. Consideraremos que este programa es un éxito si hay un cambio en la NORMA que exija transparencia en el etiquetado de productos. Si llega ese día, estaremos encantados de cerrar el programa.

- ¿Inspeccionan cada lote que produce una marca?

    No. Inspeccionamos cada producto una vez al año, como se describe arriba. Siempre que el perfil del producto se mantenga constante durante todo el año, no es necesario volver a inspeccionarlo. Las botellas compradas al por menor son revisadas regularmente (comparaciones de aromas y sabores) entre inspecciones. Si el producto cambia repentinamente, realizaremos otra visita a la destilería donde se podrá repetir el proceso de inspección.

- Mi marca es kosher, ¿califica automáticamente?

    No. Aunque la certificación kosher establece que los aditivos no están permitidos, existen diferentes tipos de certificaciones kosher y algunas son más rigurosas que otras. Además, tenga en cuenta que los aditivos kosher están disponibles y el uso de estos aditivos no hará que un producto falle en un proceso de certificación kosher.

- Mi marca es USDA Organic, ¿califica automáticamente?

    No. La certificación "orgánica" no significa que no se utilicen aditivos.

- ¿Agregar viruta o pedazos de madera a los barriles cuenta como "aditivos"?

    No. Esta es una técnica de producción que utiliza madera natural, y no hay reglas oficiales contra ella.

- La destilería que fabrica mi marca no permitirá ninguna inspección. ¿Que puedo hacer?

    Nuestro proceso requiere una visita a la destilería. Asegúrese de que su destilador sepa que existe una diferencia entre una inspección completa de la destilería y una inspección de una sola marca. (Lea las descripciones anteriores para comprender la diferencia).

    Si su destilador aún no nos permite inspeccionar su lote mientras se está produciendo, es posible que desee encontrar otro socio de destilería que no tenga inconvenientes con esto.

- ¿Los productos “mixto” (que no son 100% agave) están calificados para confirmación?

    Si. Sin embargo, el tequila debe elaborarse y embotellarse donde podamos inspeccionarlo. Si el tequila se envía a granel a otro país y es embotellado por un tercero, no es elegible para nuestro programa.

    Reconocemos que algunos productores más grandes tienen una instalación de embotellado separada bajo su misma NOM, y esto no los descalificaría.

* Estamos hablando de tequilas 100% de agave, tequilas sin sabor, o tequilas que contienen más del 1% por volumen, los cuales están legalmente obligados a ser etiquetados.

** En la NORMA 2012, sección 4.36.1 dice que los tequilas blancos deben ser "sin abocante" (sin aditivos). Sin embargo, la sección 6.1.1.1 establece que los productos definidos en la sección 5,tiene permitido incluir "edulcorantes, colorantes, aromatizantes y / o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud".