¿Por qué existe?, ¿Cómo funciona? y ¿Qué debería esperar?

En los últimos años hemos dirigido distintos eventos de degustaciones a ciegas para bartenders, aficionados y fanáticos del tequila. Estos grupos de personas suelen tener preferencias completamente diferentes en cuanto a tequila se trata, pero hay una cosa que los une a todos: su actitud frente al uso no especificado de aditivos.

Tequila verificado sin aditivosNos percatamos de estos ya que al final de cada degustación hay un espacio de discusión en el que inevitablemente alguien pregunta algo como ¿De dónde proviene ese intenso aroma a vainilla o ese aroma a mezcla para pastel de la copa número tal?

La respuesta, por supuesto, es aditivos. Aunque los aditivos están permitidos, rara vez se habla de ellos en la industria y nunca aparecen en la etiqueta de los productos*. Después de años de estudio, nos hemos ido familiarizando con los perfiles de tequilas que dependen de aditivos y también con aquellos que no.

Cuando le decimos a un catador que el perfil particular de un tequila se debe a los aditivos - ya sea que inicialmente le haya gustado o no – a menudo se sienten engañados por el producto por lo que su siguiente pregunta es: "¿Cómo o dónde puedo encontrar una lista de tequilas que no tienen aditivos?"

No existía, así que decidimos hacer algo al respecto.

Debido la falta de claridad por parte de las marcas y a que no es un requisito legal el declarar en el etiquetado el uso de aditivos, comenzamos a pensar en un tipo de programa que podríamos implementar para ayudar a los consumidores a saber cuales son los tequilas libres de aditivos.

(Esta es nuestra lista de Tequilas verificados libres de aditivos.)

Sabíamos que crear esta lista sería una tarea imponente. Aunque es cierto que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) lleva a cabo un trabajo minucioso en la supervisión de la producción aplicando un análisis químico detallado para cada lote y haciendo cumplir la regla de que los aditivos solo pueden usarse cuando no superan el 1% por volumen, también es cierto que solo se necesita una pequeña cantidad de “abocantes” (como se les llama a los aditivos en la industria) para cambiar completamente el perfil de un tequila.

¿Podríamos tener un plan infalible para detectar todos y cada uno de los aditivos en uso y para detectar cualquier “trampa” que pudiera ocurrir cuando el CRT no está observando? Probablemente no.

Sin embargo, entrevistamos a varios profesionales de la industria con experiencia de primera mano en el uso de aditivos (bajo estricta confidencialidad) y con su ayuda desarrollamos un programa, que creemos, es objetivo y riguroso; nos permite mostrar la transparencia y honestidad de cualquier marca que se inscriba en este programa.

Nuestro proceso es evolutivo. Las marcas y destilerías participantes son conscientes de que sus verificaciones deben renovarse cada año y que el primer año es gratuito. A medida que aprendamos más, el proceso de verificación ira cambiando, volviéndose más estricto.

No estamos haciendo esto porque pensemos que los aditivos son malos o para señalar a las marcas que los están usando. Los aditivos tienen un propósito legítimo en la industria. Del mismo modo, si alguien disfruta de aquellos tequilas que contienen aditivos, no significa que estas personas estén equivocadas. Creemos que siempre deberías beber lo que te guste sin sentirte mal por eso.

Para nosotros, esto es simplemente una cuestión de transparencia. Como amantes del tequila, creemos que el uso de aditivos debe comunicarse, porque estos han creado confusión en el mercado sobre como sabe realmente un tequila natural. Si muchas personas tienen la idea de que el tequila sabe a sacarina o tiene un aroma intensamente floral o como a mezcla para hacer pastel ¿Cómo se juzgarán los perfiles que son ligeramente dulces, sutiles y complejos de los tequilas libres de aditivos?

Parte del proceso de la verificación libre de aditivos, consiste en revisar los registros del inventario de un año anterior. Aquí la carpeta de registros de Tequila Patrón la cual contiene esa información.

Entonces, aquí hay un recordatorio rápido sobre como se usan los aditivos en la industria del tequila:

Los aditivos se usan generalmente para cambiar el aroma, el sabor, el color, la sensación en boca y la intensidad de la dulzura de los tequilas. Su propósito declarado es mantener la consistencia entre lotes. Los aditivos permitidos incluyen:

    - Glicerina (para la sensación en boca.)
    - Colorante caramelo.
    - Extractos de roble.
    - Jarabe a base de azúcar.

Sin embargo, hay tequilas que van más allá de solo la rectificación sutil entre lotes y en su lugar dependen del uso de aditivos para construir todo su perfil de sabor. El uso de aditivos puede ser sutil o dramático, y todo es perfectamente legal.

Mira nuestra historia "El detalle sobre los aditivos de tequila"Para obtener más información sobre cada una de estas categorías y cómo se utilizan.


Aquí como funciona nuestro proceso de verificación:

Primero, es importante comprender que cada destilería o marca es diferente, por lo que nuestro proceso de inspección debe ser flexible sin embargo no deja de ser riguroso y debe también realizarse por completo. La inspección de toda una destilería es diferente a la de una sola marca.

Proceso para: Destilería completa

Para una destilería que produce una o varias marcas, el proceso implica lo siguiente:

    -Se firma un acuerdo de confidencialidad que permite a la destilería ser completamente honesta con nosotros en todo momento. Si, durante el proceso de verificación, estamos expuestos a secretos comerciales, procesos o técnicas de producción patentada u otra información protegida, no se nos permite revelar esto a nadie. Nuestra tarea es verificar la no utilización de aditivos y nada más.

    A la izquierda la botella comercialmente disponible de El Tequileño Blanco y a la derecha el "testigo" o "botella testigo" de ese mismo lote.


    - Un recorrido completo por todas las instalaciones, más allá de lo que se suele proporcionar en los recorridos a visitantes. Debemos estar autorizados para ver cualquier área de la destilería que deseemos.

    - Acceso a libros de registro de producción y recibos que muestran las compras de suministros dentro y fuera de la destilería

    - Autorización para ver los registros del CRT que muestran si se compró tequila de cualquier otra destilería dentro de 1 año a partir de la fecha de inspección

    - Acceso a informes oficiales de análisis químico de laboratorio de CRT para lotes creados dentro de 1 año a partir de la fecha de inspección

    - Acceso a los registros de compra de agave por un período de 1 año.

    - Recolección de muestras de tequila blanco directamente del alambique, y tequilas reposados o añejos directamente de barrica. Debemos presenciar la recolección de estas muestras y poder llevarlas de vuelta a nuestra oficina para un análisis sensorial adicional según sea necesario.

    - Una comparación entre uno y otro del "testigo" oficial del CRT (botella de muestra de prueba enviada al CRT por cada lote para análisis químico) con una versión comercial de ese mismo lote. (Deben coincidir ambas muestras para pasar).

- Si durante el proceso de inspección de la destilería se descubre o revela el uso de aditivos, la destilería debe proporcionar información detallada sobre en cuáles marcas y/o productos los están utilizando y en qué cantidades.

Además, si descubrimos que los procesos de producción de un producto en particular no coinciden con lo que la marca declara públicamente, entonces el producto no obtendrá la designación "sin aditivos verificados". Un ejemplo de esto es si una marca declara que su método de extracción es el molino de rodillos, pero a través de nuestro proceso de verificación aprendemos que están comprando parte o la totalidad de su producto de otra destilería que usa un difusor.

Es posible que algunas marcas de una destilería obtengan la certificación "Verificado libre de aditivos", mientras que otras no.

Proceso para: Una marca

Para una marca que no tiene el permiso de la destilería para ver los registros internos, el proceso implica lo siguiente:

    - Se firma un acuerdo de confidencialidad para que la destilería y/o los representantes de la marca puedan ser completamente honestos con nosotros en todo momento.

    - Un recorrido completo por las instalaciones donde se muestra todo el equipo utilizado para producir tequila para esa marca. (Esto nos da una idea de los aromas / sabores producidos naturalmente durante su proceso. Si el resultado final es dramáticamente diferente, esta sería una pista para profundizar).

    - Acceso a informes oficiales de análisis químicos del laboratorio del CRT para lotes de esa marca creados dentro de 1 año a partir de la fecha de inspección

    - Recolección de muestras de tequila blanco directamente del alambique y tequilas reposados y/o añejos directamente de barricas para esa marca. Debemos presenciar la recolección de estas muestras y poder llevarlas de vuelta a nuestra oficina para un análisis sensorial adicional según sea necesario.

    - Una comparación entre uno y otro, de la botella oficial "testigo" del CRT (muestra de prueba) con una versión adquirida con algún minorista, de ese mismo lote. (Deben coincidir ambas muestras para pasar).

"Testigo", las botellas se guardan en El Pandillo indefinidamente. Estas son muestras enviadas al CRT para el análisis químico de cada lote realizado en una destilería.

Proceso para: Evaluación Sensorial (Destilería + Marcas Individuales)

Ambos procesos implican evaluaciones sensoriales realizadas por nosotros. Nuestra educación sobre el tequila ha incluido una capacitación intensiva con profesionales de la industria del tequila en el uso y detección de aditivos. Esta capacitación ha sido especializada, privada y bajo estricta confidencialidad.

Aunque los análisis químicos pueden ser útiles en algunos casos, los aditivos modernos están extremadamente concentrados y pueden no registrarse en el laboratorio.

Durante estas sesiones de evaluación, buscamos la consistencia del producto en las últimas etapas de producción: destilación, reposo / añejamiento y embotellado. Los cambios en el producto deben ser mínimos o nulos entre estos pasos.

En caso de que repentinamente aparezcan cambios dramáticos, la destilería tendrá la oportunidad de explicar las causas y se realizarán más investigaciones, de forma independiente, sobre esas afirmaciones para validarlas.
Durante las inspecciones, podemos incorporar al proceso botellas compradas por nosotros en tiendas minoristas. Luego, estas se comparan sensorialmente con las muestras de prueba del CRT (botellas "testigo" del mismo lote) en el sitio durante la inspección.

Ya que este es el primer año del programa, esperamos seguir incluyendo información así como continuar informando y actualizando sobre el desarrollo de nuestros procesos así como nuevas ideas que surjan. Mientras tanto esperamos ofrecer un trabajo de valor para los amantes del tequila y a la industria en general.


Preguntas frecuentes (y respuestas):

- ¿Qué tequilas ya han sido verificados como libres de aditivos?

- ¿No se supone que todos los blancos 100% agave son libres de aditivos?

    Si y no. Hay algunas reglas confusas en la NORMA que parecen permitir el uso de aditivos en un blanco. **

- ¿Revelarán cuáles tequilas SÍ contienen aditivos?

    No, en la lista solo se muestran los productos que han pasado nuestro proceso de verificación. Si un tequila falla este proceso de verificación, no lo señalaremos, simplemente no lo agregaremos a nuestra lista.

- ¿Los productos fabricados con difusor son elegibles para verificación?

    Si. No descalificamos productos según su método de producción. Sin embargo, si se usa un difusor en la producción pero no se divulga públicamente, el producto no pasará el proceso de verificación.

- ¿Tiene en cuenta los cambios en el producto final debido a la oxigenación y filtración, y no a los aditivos?

    Sí, reconocemos que estas son prácticas comunes que cambian algunas cualidades del tequila, como la sensación en boca. Por eso es importante conocer el proceso completo de la marca.

- ¿Cómo verifico mi marca? ¿Hay algún costo por las inspecciones?

    Usando el formulario de contacto para enviarnos un mensaje indicando tu interés en la verificación y les responderemos con los pasos a seguir. No hay costo para la verificación inicial. Las verificaciones de renovación anual implicarán un pequeño cargo para cubrir los gastos. La tarifa por renovaciones es una tarifa fija por visita diaria a una destilería.

- ¿Se realizan inspecciones sorpresa sin previo aviso a las destilerías?

    No, esto no es necesario. Debido a que tomamos muestras de tequila directamente del alambique y los barriles, podemos comparar estas muestras con lo que está disponible públicamente en las tiendas minoristas. Los aditivos se introducen en el proceso al final, justo antes del embotellado. Si hay una gran diferencia entre lo que viene directamente de la imagen fija y lo que está disponible en las tiendas minoristas, entonces esto puede sugerir un uso aditivo. Por lo tanto, no es necesario presentarse sin previo aviso a una destilería, ni sería efectivo, ya que necesitamos la cooperación de la destilería para llevar a cabo nuestro proceso.

- ¿Realiza pruebas de cromatografía de gases en muestras para detectar aditivos?

    Las máquinas de cromatografía de gases se pueden usar para detectar compuestos en un tequila, pero a menos que conozca la firma única del compuesto exacto, entonces no podrá encontrarlo en una prueba. Como nunca sabemos qué se ha agregado a un producto, no sabemos qué firmas buscar. Por lo tanto, las pruebas de cromatografía de gases no son útiles para la detección de aditivos.

- ¿Quién está financiando este programa?

    La financiación para este proyecto ha sido proporciona en su totalidad por nosotros, más cualquier tarifa que se cobre a las marcas o destilerías en el futuro. Este no es un proyecto para hacer dinero, solo se estarían pagando los gastos que la verificación implica. Somos totalmente independientes y no estamos afiliados a ninguna marca o destilería.

- Los aditivos están legalmente permitidos en el tequila NORMA, entonces, ¿Por qué hacer esto?

    No tenemos ningún problema con el uso legal de aditivos, pero creemos que su utilización debe ser comunicada en la etiqueta para que el consumidor pueda decidir por sí mismo. Consideraremos que este programa es un éxito si hay un cambio en la NORMA que exija transparencia en el etiquetado de productos. Si llega ese día, estaremos encantados de cerrar el programa.

- ¿Inspeccionan cada lote que produce una marca?

    No. Inspeccionamos cada producto una vez al año, como se describe anteriormente. Mientras el perfil del producto sea consistente durante todo el año, no es necesario volver a inspeccionarlo. Las botellas que se encuentran en tiendas son revisadas con regularidad por nosotros, entre inspecciones (comparación de aromas y sabores). Si el producto cambia repentinamente, haremos otra visita a la destilería donde se puede repetir el proceso de verificación.

- Mi marca es kosher, ¿califica automáticamente?

    No. Aunque la certificación kosher establece que los aditivos no están permitidos, existen diferentes tipos de certificaciones kosher, y algunos son más rigurosos que otros.

- Mi marca es USDA Organic, ¿califica automáticamente?

    No. La certificación "orgánica" no significa que no se utilicen aditivos.

- ¿Agregar viruta o pedazos de madera a los barriles cuenta como "aditivos"?

    No. Esta es una técnica de producción que utiliza madera natural, y no hay reglas oficiales contra ella.

- La destilería que hace que mi marca no permita ninguna inspección. ¿Que puedo hacer?

    Nuestro proceso de verificación requiere una visita a la destilería. Asegúrese de que el su socio de destilería sepa que hay una diferencia entre una inspección completa de la destilería y la verificación de una sola marca. (Lea las descripciones anteriores para comprender la diferencia).

    Si su encargado del proceso de destilación o socio de destilería aún no nos permite verificar su lote mientras se está produciendo, entonces es posible que desee encontrar otro socio de destilería que no tenga inconvenientes con esto.

- ¿Los productos "mixto" (no 100% de agave) están calificados para verificación?

    Si. Sin embargo, el tequila debe hacerse y embotellarse donde podamos inspeccionarlo. Si el tequila se envía a granel a otro país y es embotellado por un tercero, no es elegible para verificación.

    Reconocemos que algunos productores más grandes tienen una instalación de embotellado separada bajo su misma NOM, y esto no los descalificaría.


* Estamos hablando de tequilas 100% de agave, tequilas sin sabor o tequilas que contienen más del 1% en volumen, que están legalmente obligados a ser etiquetados.

** En la NORMA 2012, sección 4.36.1 dice que los tequilas blancos deben ser "sin abocante" (sin aditivos). Sin embargo, la sección 6.1.1.1 establece que los productos definidos en la sección 5,tiene permitido incluir "edulcorantes, colorantes, aromatizantes y / o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud".