¿Por qué existe? ¿Cómo funciona? y ¿Qué debe esperar?

Durante los últimos años, hemos realizado distintos eventos de degustación a ciegas para cantineros, aficionados y fanáticos ocasionales del tequila. Estos grupos de personas suelen tener preferencias muy diferentes cuando se trata de tequila, pero hay una cosa que los une a todos: su postura hacia el uso, no declarado, de aditivos.

Nos dimos cuenta de esto porque al final de cada cata a ciegas hay un espacio de discusión e inevitablemente alguien pregunta algo como ¿De dónde viene ese intenso aroma a vainilla y mezcla para pastel en la muestra número tal?”

La respuesta, por supuesto, son los aditivos o abocantes. Aunque estos están permitidos, rara vez se habla de ellos en la industria y nunca aparecen en la etiqueta*.

Después de años de estudio, nos hemos familiarizado con los perfiles de tequila que provienen de aditivos y los que no.

Cuando le comentamos, a algunos participantes de la cata, que el perfil de un tequila en particular, se debe a los aditivos ( ya sea que le haya gustado o no) a menudo se siente engañado. Lo que los lleva a la siguiente pregunta: ¿Cómo puedo encontrar una lista de tequilas que no tengan aditivos o abocantes?

No existía, así que decidimos hacer algo al respecto.

Con la falta de claridad de las marcas hacia los consumidores y sin requisito legar para declarar el uso de aditivos, comenzamos a pensar en ¿Qué tipo de programa podríamos armar para ayudar a informar sobre que tequilas no tienen aditivos?

(Aquí nuestra lista de Tequilas Confirmados Sin Aditivos.)

Sabíamos que sería una tarea enorme. Aunque el Consejo Regulador del Tequila (CRT) hace un trabajo minucioso al supervisar la producción, crear análisis químicos detallado para cada lote y hacer cumplir la regla de solo usar aditivos sin exceder el 1% por volumen; también sabíamos que solo se necesita una mínima cantidad de aditivos o abocantes, para cambiar por completo el perfil de un tequila.

¿Podríamos idear un plan infalible para detectar cualquier uso de aditivos, así como cualquier trampa que ocurra cuando el CRT no esté vigilando? Probablemente no.

Sin embargo, entrevistamos a varios profesionales de la industria, con experiencia de primera mano en el uso de aditivos ( bajo estricta confidencialidad) y con su ayuda, eventualmente creamos un programa que es riguroso y puede ayudar a mostrar transparencia y honestidad de las marcas que se registren.

Nuestro proceso es continuo y evolutivo. Las marcas y destilerías participantes son conscientes de que su participación en el programa debe renovarse cada año ( el primer año es sin costo). A medida que aprendamos más, es probable que el proceso se vaya volviendo más estricto.

No estamos haciendo esto porque pensemos que los aditivos son malos o para denunciar a las marcas que los utilizan. Los aditivos o abocantes, tienen un propósito legítimo en la industria y si alguien disfruta de los tequilas que los contienen no decimos que estas personas estén equivocadas. Siempre alentamos a que cada persona beba lo que le gusta y no se sienta mal por ello.

Para nosotros, esto es una cuestión de transparencia. Como amantes del tequila, creemos que los aditivos o abocantes deben ser divulgados, porque actualmente están creando confusión en el mercado sobre cómo sabe realmente un tequila natural. Si demasiadas personas tienen la idea de que el tequila debería ser azucarado, intensamente floral o similar a mezcla de pastel ¿Cómo se podrían juzgar los perfiles ligeramente dulce, sutiles y complejos de los tequilas sin aditivos?

Nuestro proceso incluye varios pasos, entre estos un recorrido profundo por cada destilería y comparaciones de muestras tomadas a través de varias etapas de producción, con botellas que se encuentren de venta al público, del mismo lote.

Entonces, aquí hay un recordatorio rápido sobre cómo se usan los aditivos o abocantes, en la industria del tequila:

Estos productos generalmente se usan para cambiar aroma, sabor, color, sensación en boca e intensidad del dulzor en los tequilas. Su propósito declarado es mantener la consistencia entre lotes. Los aditivos/abocantes permitidos incluyen:

– Glicerina (para la sedosidad en boca)
– Coloración Caramelo
– Extractos de Roble
– Jarabe a base de azúcar

Sin embargo, hay tequilas que van más allá de la rectificación sutil y basan el uso de abocantes y aditivos para construir todo su perfil de sabor. El uso de aditivos puede ser sutil o dramático y todo es perfectamente legal.

Echa un vistazo a nuestra historia “The Lowdown on Tequila Additives” para obtener más información sobre cada una de estas categorías y cómo se utilizan.

Así es como funciona nuestro programa:

En primer lugar es importante comprender que cada destilería o marca es diferente, por lo que nuestro proceso de inspección es flexible sin dejar de ser estricto. La inspección para confirmar toda una destilería es distinta a la de confirmar una sola marca.

Proceso para confirmar una destilería

Para una destilería que produce una o varias marcas, el proceso es el siguiente:

– Firmar un acuerdo de confidencialidad para que la destilería pueda ser completamente honesta con nosotros en todo momento. Si, durante nuestra visita, estamos expuestos a secretos comerciales, procesos o técnicas de producción patentados u otra información protegida, esto no será revelado a nadie. Nuestra tarea se enfoca en confirmar la no utilización de aditivos, y nada más.


Una botella “testigo”, izquierda, se compara con una botella del mismo lote comprada en un tienda minorista, a la derecha.

– Un recorrido completo por las instalaciones, más allá de lo que comúnmente se brinda en los recorridos. Debemos estar autorizados para ver cualquier área de la destilería que deseemos.

– Acceso a libros de registro de producción y registros de transferencia que muestran compras de suministros dentro y fuera de la destilería

– Recolección de muestras de tequila blanco directo de alambique y tequilas reposados y añejos directo de barrica. Debemos ser testigos de la recolección de estas muestras y poder llevarlas a nuestra oficina para realizar análisis sensoriales adicionales según sea necesario.

– Una comparación lado a lado del “testigo” oficial (botellas de muestra de prueba guardadas en cada destilería utilizadas para cada lote para análisis químico) con una versión de venta al público de ese mismo lote. (Deben coincidir para aprobar).

Si durante el proceso de inspección de la destilería se descubre o revela el uso de aditivos, la destilería debe proporcionar información detallada sobre las marcas o productos que los están utilizando y en qué cantidades.

Además, si descubrimos que los procesos de producción, de un producto en particular, no coinciden con lo que la marca declara públicamente, entonces el producto no obtendrá la designación “Confirmado sin aditivos”. Un ejemplo de esto es si una marca declara que su método de extracción es el molino de rodillos, pero a través de nuestra visita nos enteramos de que están comprando parte o la totalidad de su producto de otra destilería que usa un difusor.

Es posible que algunas marcas de una destilería obtengan la designación “Confirmado sin aditivos” mientras que otras no.

Proceso para una marca

Para una marca que tiene el permiso de la destilería para revisar los registros de producción, el proceso implica lo siguiente:

– Contáctenos para expresar su interés en el programa. Primero deberemos realizar una cata previa de sus productos y después le daremos seguimiento con la persona interesada, sobre los próximos pasos. Si consideramos que su producto puede contener aditivos o abocantes, le avisaremos antes de continuar.

– Si el primer paso se ha cumplido en su totalidad entonces podremos agendar una cita para la inspección de la destilería; esta cita deberá ser cuando se encuentren en producción.

– Firmar el acuerdo de confidencialidad para que la destilería o los representantes de la marca puedan ser completamente honestos con nosotros en todo momento.

– Un recorrido completo por las instalaciones que muestra todos los equipos utilizados para producir el tequila para esa marca. (Esto nos da una idea de los aromas/sabores producidos naturalmente durante su proceso. Si el resultado final es radicalmente diferente, esta sería una pista para profundizar más).

– Recolección de muestras de tequila blanco directo del alambique y tequilas añejos directo de la barrica (o tanque de recolección) para esa marca. Debemos ser testigos de la recolección de estas muestras y poder llevarlas a nuestra oficina para realizar análisis sensoriales adicionales según sea necesario.

– Una comparación lado a lado de la botella “testigo” (muestra de prueba) con una versión comercial de ese mismo lote. (Deben coincidir para aprobar).

– Podemos solicitar pruebas de laboratorio de su producto, ya sea al comienzo del proceso o al final. Haremos que estas pruebas se realicen en su nombre y le proporcionaremos los resultados.

Si creemos que se necesitan pruebas de laboratorio, le avisaremos con anticipación y le proporcionaremos los costos de las pruebas. En general, los costos de estas pruebas pueden oscilar entre $200 y $975 USD por muestra analizada. Estos costos los determina el laboratorio y no hay ningún recargo de nuestra parte.

Aunque existen límites en lo que las pruebas pueden identificar, el laboratorio puede detectar azúcares naturales y artificiales, así como también glicerina.

Proceso: Evaluación Sensorial (Destilería + Monomarcas)

Ambos procesos implican evaluaciones sensoriales por nuestra parte. Nuestra educación en tequila ha incluido capacitación intensiva de profesionales de la industria del tequila en el uso y detección de aditivos. Esta formación ha sido especializada, privada y bajo estricta confidencialidad.

Aunque los análisis químicos pueden ser útiles en algunos casos (y los usamos según sea necesario), los aditivos modernos están extremadamente concentrados y es posible que no se registren en el laboratorio. Usaremos pruebas de cromatografía líquida para identificar edulcorantes naturales y artificiales, así como glicerina y propilenglicol. Realizaremos estas pruebas además de nuestra evaluación sensorial.

Durante las sesiones de evaluación sensorial, buscamos la consistencia del producto a través de las últimas etapas de producción: destilación, reposo/envejecimiento y embotellado. Los cambios en el producto deben ser mínimos o ninguno entre estos pasos.

En caso de que aparezcan cambios drásticos de repente, la destilería tendrá la oportunidad de explicar las causas y se realizará una mayor investigación sobre esas afirmaciones para validarlas de forma independiente, lo que podría incluir pruebas de laboratorio.

Durante las inspecciones, es posible que traigamos al proceso botellas compradas en tiendas minoristas. Luego, estos se combinan con las muestras de prueba (botellas “testigo” del mismo lote) y se comparan sensorialmente en el sitio durante la inspección.

Este es un proceso en evolución y constante crecimiento, por lo que continuaremos actualizando según las oportunidades se presenten. Mientras tanto, esperamos estar brindando un trabajo valioso para los amantes del tequila y la industria en general.

Preguntas frecuentes (y respuestas):

– Este programa ¿Está avalado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT)?

No, es una iniciativa independiente diseñada para confirmar la información que las marcas nos dan sobre sus productos para que nuestra base de datos sea lo más precisa posible. No está asociado con el CRT ni forma parte de ningún proceso regulatorio oficial.

– ¿Qué tequilas ya han sido confirmados como libres de aditivos?

Esta lista cambiará con el tiempo a medida que realicemos más inspecciones. Puedes verlo aqui: https://tastetequila.com/no-additives

– ¿No se supone que todos los blancos 100% de agave no tienen aditivos?

Si y no. Hay algunas reglas confusas en la NORMA que parecen permitir el uso de aditivos en un blanco.**

– ¿Divulgará qué tequilas SÍ contienen aditivos?

No, sólo enumeramos los productos que han pasado nuestro proceso de inspección. Si un tequila falla, no se hará público, simplemente no los agregamos a nuestra lista.

– ¿Los productos fabricados con difusores son elegibles para este programa?

Sí. No descalificamos los productos en función de su método de producción. Sin embargo, si se usa un difusor en la producción pero no se divulga públicamente, entonces el producto no pasará el proceso.

– ¿Está teniendo en cuenta los cambios en el producto final debido a la oxigenación y la filtración, y no a los aditivos?

Sí, reconocemos que estas son prácticas comunes que cambian algunas cualidades del tequila, como la sensación en la boca. Por eso es importante conocer el proceso completo de la marca.

– ¿Cómo puedo incluir mi marca en esta lista? ¿Hay algún costo por las inspecciones?

Utilice nuestro formulario de contacto para enviarnos un mensaje indicándonos su interés. Haremos un seguimiento con usted sobre los próximos pasos.
No hay costo por el año inicial, a menos que necesitemos realizar pruebas de laboratorio en su producto. Las renovaciones anuales implicarán un pequeño cargo para cubrir los gastos. Para una sola marca, pedimos $1,000 USD/año y $2,000/año para toda una destilería.

– ¿Se realizan inspecciones sorpresa sin previo aviso a las destilerías?

No, esto no es necesario. Debido a que tomamos muestras de tequila directamente del alambique y los barriles, podemos comparar estas muestras con lo que está disponible públicamente en las tiendas. Los aditivos suelen utilizarse en el proceso final, justo antes del embotellado. Si hay una gran diferencia entre lo que viene directamente del alambique y lo que está disponible en las tiendas, entonces esto puede sugerir el uso de aditivos. Por lo tanto, no es necesario presentarse sin previo aviso en una destilería, ni sería efectivo, ya que necesitamos la cooperación de la destilería para llevar a cabo nuestro proceso.

– ¿Realizan pruebas de cromatografía de gases en muestras para detectar aditivos?

Las máquinas de cromatografía de gases se pueden usar para detectar compuestos volátiles en un tequila, pero a menos que conozca la firma y concentración únicas exactas del compuesto, se puede detectar, en caso contrario no podrá encontrarlo con este método de prueba. Dado que nunca sabemos lo que se puede haber agregado a un producto, no sabemos qué firmas buscar. Por lo tanto, las pruebas de cromatografía de gases no son útiles para la detección de aditivos. Sin embargo, realizamos pruebas de cromatografía líquida que pueden detectar edulcorantes naturales y artificiales, así como glicerina y propilenglicol.

– ¿Quién financia este programa?

La financiación de este proyecto se proporciona en su totalidad a través de nosotros, además de las tarifas y donaciones recaudadas de marcas, destilerías y generosos entusiastas del tequila. Esta no es una empresa para hacer dinero. Nuestro objetivo es alcanzar el punto de equilibrio. Somos totalmente independientes y no estamos afiliados a ninguna marca o destilería.

– Los aditivos están legalmente permitidos en el tequila NOM, entonces, ¿por qué están haciendo esto?

No tenemos ningún problema con el uso legal de aditivos, pero sí creemos que el uso de aditivos debe informarse en la etiqueta para que el consumidor pueda decidir por sí mismo. Consideraremos este programa un éxito si/cuando haya un cambio en la NORMA que requiera un etiquetado totalmente claro y transparente con los aditivos.. Si ese día llega, felizmente cerraremos el programa

– ¿Inspeccionan cada lote que produce una marca?

No. Inspeccionamos cada producto una vez al año, como se describe anteriormente. Siempre que el perfil del producto se mantenga constante durante todo el año, no hay necesidad de volver a inspeccionar. Las botellas compradas al por menor son revisadas regularmente (comparaciones de aroma y sabor) por nosotros entre inspecciones. Si el producto cambia repentinamente, haremos otra visita a la destilería donde se puede repetir el proceso de inspección.

– Mi marca es kosher, ¿califica automáticamente?

No. Aunque la certificación kosher establece que los aditivos no están permitidos, existen diferentes tipos de certificaciones kosher y algunas son más rigurosas que otras. Además, tenga en cuenta que los aditivos kosher están disponibles, y el uso de estos aditivos no hará que un producto falle en el proceso de certificación kosher.

– Mi marca es USDA Organic, ¿califica automáticamente?

No. La certificación “orgánica” no significa que no se utilicen aditivos.

– ¿Añadir astillas de madera a los barriles cuenta como “aditivos”?

No. Esta es una técnica de producción que utiliza madera natural y no hay reglas oficiales que la prohíban.

– La destilería que fabrica mi marca no permitirá ninguna inspección. ¿Qué puedo hacer?

Nuestro proceso requiere una visita a la destilería. Asegúrese de que su destilador sepa que existe una diferencia entre una inspección completa de la destilería y una inspección de una sola marca. (Lea las descripciones anteriores para comprender la diferencia).

Si su destilería aún no nos permite inspeccionar su lote a medida que se produce, es posible que desee encontrar otro socio de destilería que lo haga.

– ¿Los productos “mixtos” (que no son 100% agave) califican para la confirmación?

Sí. Sin embargo, el tequila debe ser elaborado y embotellado donde podamos inspeccionalo. Si el tequila se envía a granel a otro país y es embotellado por un tercero, no es elegible para nuestro programa.

Reconocemos que algunos productores más grandes tienen una planta de embotellado separada bajo su misma NOM, y esto no los descalificaría.

* Estamos hablando de tequilas 100% de agave, tequilas sin sabor, o tequilas que contienen más del 1% por volumen, los cuales están legalmente obligados a ser etiquetados.

** En la NORMA 2012, la sección 4.36.1 dice que los tequilas blancos deben ser “sin abocante” (sin aditivos). Sin embargo, el apartado 6.1.1.1 establece que los productos definidos en 5 apartados, incluido el 4.36.1, permiten “edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud” (edulcorantes, colorantes, aromas y sabores permitidos por la Secretario de Salud.)