Es 11 soy un martes y estoy sentado en La tequila, el bar-restaurante de tequila más grande de Guadalajara. El señor mayor sentado al lado está sosteniendo un pequeño frasco de vidrio en su nariz y huele profundamente. Me mira, se encoge de hombros y me entrega el vial. Sé que este va a ser difícil.

Es el primer día de un seminario de cuatro días sobre degustación y evaluación de tequila, y casi todos están teniendo dificultades para identificar los olores no marcados en los pequeños viales de vidrio. Tenemos que identificar de qué grupo de aroma proviene el olor: floral, herbal, especiado, frutal u otro, y nombrar el olor si podemos. Tomo el vial que el hombre me ha pasado y aspiro profundamente. Es floral ... no, es más impactante que eso. Una hierba? Escribo "herbal" pero no tengo idea de qué tipo. Me muevo al siguiente.

La rueda de aroma de tequila

La rueda de aroma de tequila, con seis vasos de tequila detrás - día #1 de la clase de degustación de tequila en Guadalajara.

Para este sitio web, he probado muchos tequilas. Siempre trato de ser lo más atento y descriptivo posible sobre los tequilas, pero me doy cuenta de que no soy un experto. El tequila es complejo. Tiene más de 600 posibles componentes de aroma y sabor. Algunos, como la vainilla y el caramelo, son fáciles de detectar porque provienen del barril y están presentes en muchos tequilas añejos. Otros, como manzanas, gardenias y solventes, son más desafiantes. ¿Es manzana al horno o manzana fresca? ¿Es más delgado o es gasolina? Estas son cosas que los "catadores" expertos (catadores de tequila) pueden identificar de inmediato.

Afortunadamente, estoy tomando este seminario de uno de los mejores catadores. Su nombre es Ana Maria Romero Mena y aunque no habla de su trabajo en profundidad (se ha centrado en enseñarnos), es obvio que ha consultado y trabajado con muchas de las marcas de tequila de renombre y ha educado a las personas en todas las partes de la industria sobre cómo desarrollar aromas y realizar una cata adecuada (degustación).

En mi opinión, ella sería la perfecta reparadora de tequila. ¿Tu tequila sabe o se ve un poco funky? ¿Tiene problemas para capturar los aromas florales que desea y eliminar los solventes? Ana María puede mirar su tequila, olerlo, tomar un sorbo y decirle qué parte de su proceso está produciendo los elementos indeseables y qué puede hacer para solucionarlo. Si está diseñando un nuevo tequila, ella puede decirle lo que tiene que hacer técnicamente para lograr un cierto perfil de sabor y aroma.

Soy muy afortunado de tenerla como maestra y de haber sido recomendada por ella. David Yan de la casa noble. Soy la única persona en su clase que no es un ejecutivo de la industria del tequila (a excepción de un historiador del tequila). También soy el único hablante nativo de inglés y mi español oxidado está haciendo un entrenamiento serio.

Después de agitar la prueba de aroma en el primer día, hablamos sobre la diferencia entre el sentido y la percepción (el sentido es la reacción inmediata de su cuerpo, mientras que la percepción es su análisis de la sensación).

También aprendemos que cuando se trata de cómo juzgar un tequila, 15% de su percepción es visual, mientras que 60% de su percepción se basa en el olor y 25% se basa en el gusto. Permítanme decir esto de nuevo: ¡60% es olor! Imagine lo importante que es cultivar aromas agradables en un tequila, y lo importante que es para los catadores identificar y clasificar esos aromas. Desafortunadamente, para la mayoría de las personas (como yo), el sentido olfativo es el menos desarrollado. Esto se debe en parte a que la mayoría de nosotros vivimos en ciudades y rara vez tenemos la oportunidad de oler una variedad de flores frescas, hierbas y productos de la tierra. También tendemos a no cocinar tanto en casa como la gente hacía años. Cocinar en casa le brinda la oportunidad de oler cada ingrediente individual. Por ejemplo, en el primer día de clase olimos cinco o seis hierbas diferentes e identificamos todos los aromas separados que formaban el olor particular de esa hierba. ¿Cuándo fue la última vez que realmente olí a romero y detecté las cualidades florales, la nuez, la pimienta negra, el anís? Nunca. Pero lo haré ahora.

Al final del primer día hicimos una cata de seis tequilas: dos blancos, dos reposados ​​y dos añejos. Comenzaron a surgir aromas que nunca antes había percibido: aceitunas, duraznos, anís y sí, romero.

Por lo tanto, mi consejo para los amantes del tequila es oler y evaluar cada hierba, fruta y verdura en su cocina. Prueba y vuelve a probar todos tus tequilas. Entrena tu nariz. Sé que eso es lo que haré.

(Estén atentos para la segunda parte de mis notas sobre qué parte del proceso de elaboración del tequila genera ciertos aromas y sabores).

-Escarlata