Los barriles no son nuevos en la industria del tequila, pero los productos cuidadosamente envejecidos en barriles pueden serlo. A principios del siglo XIX, el tequila se transportaba alrededor de Guadalajara en pequeños barriles de madera, según el escritor e historiador del tequila. Ted Genoways. Más tarde, en ese siglo, las mulas transportaron barriles similares llenos de tequila sobre la frontera para compartir la riqueza con los vecinos del norte. Pero el primer añejo comercializado no llegó hasta 1917 con el "Supremo Tequila Añejo" de José Cuervo llamado Cuatro Letras, promovido en su momento como "un buen sustituto para los mejores Cognacs", según Genoways. A pesar de esta historia, los productores apenas comienzan a jugar con una gama más amplia de estilos.

"Obtenemos un producto muy rico del alambique, por lo que esto no nos ha obligado a buscar una mayor complejidad o sutileza de las técnicas de maduración", dice Sergio Mendoza, propietario de Tequila Don Fulano, hecho en la destilería Tequileña (NOM 1146), que tiene una de las colecciones de barriles más extensas de la industria. Debido a que los productores de tequila se han visto mimados por la complejidad de su materia prima, el agave, no comenzaron a tomarse el envejecimiento en serio hasta los últimos 50 a 60 años, señala.

Hoy en día, los tequileros tienen muchas opciones cuando se trata de técnicas de envejecimiento, desde la elección de barriles, hasta cómo se tratan, cuánto tiempo se usan y si se mezclan o se dejan como barriles individuales. Todas estas son decisiones importantes que afectan el producto final. De hecho, Mendoza estima que del 70% al 80% de las cualidades de un tequila envejecido provienen del envejecimiento.

Si bien las sutilezas son interminables, pensamos que al menos podríamos echarle un vistazo para ver cómo algunas marcas se acercan a sus añejos.

Comenzaremos nuestro viaje en tequila El tequileño, ya que la marca siempre ha tenido un blanco y reposado, pero no tiene añejo permanente en su línea. (Produjeron un muy buen añejo para el 50 aniversario de la marca en 2009, llamado "Especial 50 Aniversario".)

Ahora que El Tequileño está bajo nueva propiedad (fue comprado por Wayne Henuset/ Paradise Spirits en 2017) decidieron expandir sus ofertas, incorporando tanto añejos como añejos extra (XA) en la mezcla, así como reposados ​​extra envejecidos.

Nos unimos a ellos una mañana de noviembre pasado en la ciudad de Tequila, ya que su equipo de degustación tomó muestras de muchos barriles diferentes y diferentes "lotes" o corridas de destilación.

"Cada barril agrega un matiz diferente al lote", dice Randy Ullom, Winemaster en Family Jackson Wines, y un nuevo actor en la marca El Tequileño.

Randy Ullom hace un inventario de las muestras de barril que se mezclarán para crear el nuevo lanzamiento de tequila El Tequileño Añejo.

Extrajeron 12 muestras de añejo extra y alrededor de 35 muestras de añejo de barriles de roble americano carbonizados más viejos, así como barriles de roble americano y roble francés más nuevos. Las muestras variaron desde solo 1 mes de edad hasta 7 años.

"Estás buscando esos pequeños atributos tanto en los aromáticos como, por supuesto, en el paladar ... quieres que sea satisfactorio y tenga un buen final", dice Ullom.

Cuando los catadores se pusieron a trabajar, algunas muestras se eliminaron al principio (si sabían que necesitaban más tiempo en el barril, por ejemplo), mientras que otras se identificaron como sobresalientes.

Una lista de los barriles utilizados durante la sesión de mezcla para el nuevo tequila El Tequileño Añejo.

Por ejemplo, dejaron a un lado una muestra que llevaba el aroma característico de la cáscara de naranja de la marca, según Tony Salles, Master Distiller en El Tequileño. Representa a la tercera generación de tequileros en la destilería y está trabajando con los nuevos propietarios para mantener vivas las tradiciones de la marca.

Una vez que se evaluaron todas las muestras, Ullom comenzó a mezclar. En lugar de tener un producto final en mente, la mezcla aprovecha lo que el envejecimiento les está dando, dice.

Por supuesto, el proceso de creación de nuevos perfiles es muy diferente al que tiene un producto establecido y busca producir cierto nivel de consistencia lote a lote.

Más en Casa Noble se esfuerzan por la consistencia a través de la mezcla de barriles y la degustación para asegurarse de que el tequila envejecido cumpla con su perfil, como el agave equilibrado, la vainilla, las especias y las frutas secas, dice Casa Noble Global Brand Ambassador Dave Yan.

Envejecen todos sus reposado y añejo regulares en barricas de roble francés, pero de diferentes tamaños y diferentes niveles de tostadas. Esto les da una mayor variedad de aromas y sabores de la misma madera. Cuando el tequila en ellos alcanza la madurez, es probado por su maestro de envejecimiento, Juan José.

Se apoyan fuertemente en su paladar para asegurar que la mezcla de barriles sea exitosa. Primero prueba el tequila que sale de cada barril y decide si entrará en la mezcla que está produciendo o si se reserva para un producto de barril único si es particularmente único.

"Se trata de integrar lo que tienes en la porción correcta sin perder tu identidad", dice Yan. "Eso es parte del oficio".

Entonces, mezclar un porcentaje de barriles diferentes y hacer que un equipo revise nuevos lotes para medir la consistencia es una forma común de producir añejos. Pero hay un productor de tequila que adopta un enfoque muy diferente, al "realizar la evaluación".

Este es un proceso más utilizado por los productores de whisky escocés, coñac y whisky en Europa, pero fue adoptado por Enrique Fonseca en Distileria La Tequileña hace unos 30 años. Es un "proceso de post-envejecimiento" en el que colocan múltiples barriles en una gran tina de madera o acero inoxidable, y luego lo dejan "casar", por lo que los diferentes sabores se combinan y se suavizan, dice Mendoza, de Don Fulano, quien también es sobrino de Enrique. .

Esto se hace porque cada barril individual tiene su propio perfil y aporta diferentes componentes al producto, lo que puede desviarse del perfil deseado, dice. Casarse también tiene la ventaja de equilibrar la combinación de lotes, dice.

"Es sorprendente cómo una vez que comienzas a mezclar barriles, el producto literalmente se resiste entre sí a nivel molecular", dice Mendoza. Pero con el tiempo, se une

En La Tequileña tienen alrededor de 36 depósitos de madera de entre 12,000 y 16,000 litros, más otras dos docenas de acero inoxidable. Vacian una mezcla diferente de barriles en cada tanque, dependiendo del producto que están produciendo, y les permiten casarse durante al menos 60 días para equilibrar los diferentes barriles.

Proceso de vaciado en la destilería de Tequileña

Grandes pipones se utilizan en el proceso de cubeta en la destilería La Tequileña ubicada en Tequila, Jalisco.

Cuando una tina individual se sumerge por debajo del 50%, le agregarán más barriles, por lo que mantendrán la consistencia mediante este proceso natural de "mezcla inversa".

"La verdadera ventaja de esto es poder ajustar el producto exactamente a lo que quieres lograr", dice Mendoza.

De lo contrario, el tequila tiene tantas variables que es difícil de controlar, señala. Pero con su proceso se están asegurando de que si a un consumidor le gusta uno de sus productos envejecidos, podrá obtener algo muy similar en el futuro.

Tequila Patrón alcanza la consistencia en una vena similar, con su sistema de "solera". Este es un método para mantener una cierta cantidad de inventario disponible para satisfacer la demanda haciendo muchos lotes pequeños, mezclándolos con el perfil deseado y luego dejándolos casar en tanques de retención.

Debido a que tienen un flujo continuo de volumen para sostener y luego para embotellar, el inventario en la solera apenas se mueve, creando consistencia, dice el Director de Producción de Patrón Antonio Rodríguez.

Para el momento en que se embotella el tequila, su equipo de envejecimiento lo ha probado dos veces: una vez cuando se retira del barril y se mezcla, antes de que ingrese al sistema de solera, y nuevamente antes de embotellarlo.

En cada caso, estos procesos de tipo “cubeta” se realizan con mediciones precisas de los productos envejecidos que se agregan. Conocer el tipo de barril, los sabores que produce y cuánto tiempo ha estado descansando el tequila es crucial. Pero estos sistemas también requieren un volumen de envejecimiento: una gran cantidad de barriles para rotar el producto dentro y fuera.

Ese no es el caso en Fortaleza, que se dedica a la producción de lotes pequeños. La marca envejece tanto su reposado como su añejo en barriles de whisky American Oak usados. Cuando el tequila alcanza la edad deseada (alrededor de 6 meses para el repositorio y 18 meses para el añejo), los barriles se vacían en un tanque de retención y luego se embotellan con bastante rapidez para satisfacer la demanda. No hay ajustes para igualar lotes anteriores.

"No intentamos obtener consistencia, eso es lo que significa lote pequeño", dice Tequila Fortaleza PROPIETARIA Guillermo Erickson Sauza. "Habrá algunas pequeñas variaciones que son imposibles de controlar".

Fortaleza ha abrazado durante mucho tiempo la naturaleza cambiante del tequila, mostrando diferencias en agave, corridas de producción, barriles y estaciones. Al igual que el vino, el tequila tiene terruño y se ve afectado por muchos pequeños cambios en el medio ambiente y en el proceso. Al poner un número de "Lote" en cada botella, Fortaleza reconoce que cada lote es único.

La sala de barricas en Tequila Fortaleza es parte de su pequeño proceso por lotes. Cada lote termina teniendo sus propias características únicas y la "consistencia" no es el objetivo principal.

Por ejemplo, un lote 47 reposado y un lote 48 pueden tener colores diferentes o un sabor ligeramente diferente, dice Sauza. “Hay muchas cosas que pueden impulsar eso, pero lo que sale de los barriles es lo que sale. Una cosa que puedo decir con certeza es que no usamos aditivos (por consistencia) ".

Él hace un punto importante. Dejar que los lotes hablen por sí mismos, o mezclar cuidadosamente barriles y usar procesos similares a la tina para tratar de encontrar consistencia no se hace en toda la industria. De hecho, muchos productores confiar en aditivos como colorantes de caramelo y extractos de roble para crear consistencia.

Esto está permitido bajo las regulaciones de la industria, pero no es, en nuestra opinión, la forma más elegante de envejecer. Algunos expertos de la industria, que optan por no ser citados, reconocen que uno de los mayores errores en la industria del tequila fue establecer la expectativa de que los tequilas añejos deben ser consistentes, con el mismo color y sabor sin importar cuándo se hicieron, o qué barriles fueron usados. Hasta que los consumidores se den cuenta de que para lograr la paridad lote por lote, algunos productores dependerán de aditivos, nos quedaremos atrapados con este dilema de consistencia.

De vuelta en Tequileño, la mezcla continuó. Ullom decidió agregar un poco de añejo adicional a su nuevo producto de añejo permanente.

Sesión de mezcla de El Tequileño Añejo

Randy Ullom toma notas de todas las muestras antes de combinarlas en la sesión de mezcla del nuevo tequila El Tequileño Añejo.

El Maestro Destilador Salles parecía contento con el resultado. “Creo que nos superamos a nosotros mismos (en comparación con el 50º Aniversario). Tiene un muy buen sabor y aroma a dulce vainilla y miel ”. Y lo más importante, se mantiene con el estilo de la casa. "Se podría decir fácilmente que es Tequileño", dice Salles.

Para mantener la consistencia en los lotes futuros, mantendrán algunos de los nuevos añejo para "mezclar de nuevo" con lotes futuros.

Después de horas de degustación y mezcla, el equipo aterrizó en un nuevo añejo, ahora llamado Añejo Gran Reserva, que es una mezcla de añejo de 2 años con añejo extra de 6 años. (Debería debutar en el mercado tan pronto como este mes). También eligieron una mezcla XA, pero decidieron dejarla en el barril un poco más.

Si elige visitar el Hotel Casa Salles que se encuentra en la propiedad de la destilería, también puede probar un nuevo barril de roble francés que será exclusivo allí.

Tienen más productos añejos planeados, incluido un programa de barril único, e incluso lanzarán un cristalino pronto.

Equipo de mezcla de tequila El Tequileño

El proceso de mezcla es un esfuerzo de equipo en El Tequileño.

En noviembre probamos mezclas para el nuevo añejo y el próximo XA, así como algunas selecciones de barril único. Todos estaban bien hechos y llevaban los atributos únicos y reales de la madera. Nuestro favorito fue la mezcla XA (prueba ligeramente alta cuando lo probamos). La complejidad y los ricos aromas de frutas secas lo convirtieron en un nocaut, a pesar de que generalmente preferimos tequilas menos envejecidos.

"Ese es el arte de la mezcla", dice Ullom. Toma lo que le da el barril y resalta las fortalezas, basándose en una degustación y cuidado cuidadosos.


Una vista de video

Grabamos este video durante nuestra visita a la sesión de mezcla de El Tequileño Añejo, que incluyó una sesión de degustación al final para recopilar comentarios de los catadores de confianza.