Recientemente nos invitaron a participar en una verdadera cata o cata de tequila en Guadalajara. Tan pronto como llegamos, nos dimos cuenta de que estas personas hablaban en serio, y estábamos en lo cierto. (Y nos encantó cada minuto).

La leyenda del sumiller, sentado en la bodega para degustar y calificar los vinos a la luz de las velas, está vivo y bien en México. Excepto aquí, el espíritu apreciado es el tequila y los catadores expertos son conocidos como "catadores".

Recientemente tuvimos la oportunidad de sentarnos con un grupo de catadores en el centro de Guadalajara para una cata o cata oficial. Visitamos la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino Mezcal AC durante una de sus degustaciones mensuales, y tuvieron la amabilidad de dejarnos probar junto con ellos.

Tan pronto como entramos en la sala de conferencias donde se realizaba la degustación, a las 11 de la mañana del sábado por la mañana, supimos que estábamos por encima de nuestras cabezas. Dispuestos frente a cada silla había vasos 10 de tequila etiquetados solo por número, y un pequeño vaso de vodka, una botella de agua y un plato de galletas, todo para limpiar el paladar. También había escupideras (11 am es muy temprano para beber todos los vasos de tequila 10) y velas colocadas alrededor de la habitación, presumiblemente para representar la tradición del sumiller.

Frente a los vasos había hojas de degustación que le pedían que calificara cada tequila de acuerdo con una variedad de cualidades, como color, cuerpo, nariz, sabor y acabado. Las degustaciones son ciegas y las marcas no se revelan hasta que se tabulan todas las puntuaciones.

Este grupo particular de catadores tiene tres capítulos diferentes, en Ciudad de México, Aguascaliente y Guadalajara, y todos deben pasar por este mismo proceso. Los puntajes de cada tequila se combinan y promedian. Cada año, la academia otorga premios al tequila con la puntuación más alta en cada categoría (blanco, repo, añejo, extra añejo).

En esta cata estábamos probando una variedad de añejos extra, con uno o dos añejos arrojados a la mezcla.

El grupo era sociable y amigable y pasó tiempo conversando cuando comenzó la reunión. Francisco Hajnal, el líder del grupo, reclamó oficialmente la degustación y todos inmediatamente se pusieron a trabajar, examinando y bebiendo del primer vaso.

Observé mi tabla de degustación, tratando de comprender el complicado sistema de calificación (clasificamos algunas cualidades de 1-7 y otras de 1-5 o 1-3) y me aseguré de estar familiarizado con todos los términos en español.

La degustación de tequila puede ser desalentadora. Siempre me sorprende e impresiona cuando las personas identifican sabores como el cemento húmedo, la piña y el clavo. Pero descubrí con el tiempo que cuanto más tequilas pruebes y más pienses en los sabores, mejor serás capaz de detectar los diferentes elementos en un tequila.

Scarlet revisa uno de los tequilas 10 sin nombre por su color.

Aunque he mejorado un poco en la degustación, mi paladar realmente se puso a prueba durante la cata.

Los añejos adicionales tienen algunos de los perfiles de sabor más complicados porque envejecen en el barril al menos 3 años, tiempo en el que absorben una amplia variedad de sabores y aromas.

Afortunadamente, Grover y yo teníamos una colección bastante extensa de añejos extra cuando vivíamos en San Francisco, así que estaba familiarizado con los perfiles de sabor, incluso si no podía decir con certeza qué marca fabricaba el tequila.

Nos llevó aproximadamente dos horas probar, calificar y volver a probar cada muestra, y luego tabular nuestros resultados individuales. Finalmente, un representante del grupo recolectó las tablas de degustación e ingresó las puntuaciones en una computadora. (Nuestros resultados se recopilaron pero no se agregaron a los demás ya que no somos miembros oficiales del grupo).

El siguiente paso fue la parte realmente emocionante: la revelación. Se colocaron botellas de tequila en una mesa en el orden en que el grupo las calificó. Hubo asombros y gemidos audibles; algunos se preguntaron cómo lograron no reconocer a un favorito, mientras que otros se sorprendieron al dar una calificación alta a algo que anteriormente no les había gustado.

Sentimos lo mismo. Todas menos dos de las marcas expuestas habían estado en nuestra colección privada en algún momento, pero no las reconocimos en la cata a ciegas. Por ejemplo, Don Julio 1942 había sido durante mucho tiempo uno de los favoritos de Grover, pero lo calificó en el medio del paquete, mientras que Gran Centenario Leyenda fue uno de mis favoritos y lo coloqué en tercer lugar, después de lo que antes pensé que era un bueno, pero no tan bueno añejo (maestro).

Nos tomamos muy en serio nuestras responsabilidades de degustación, pero de alguna manera nos preguntamos si teníamos alguna idea de lo que estábamos haciendo.

¡Qué experiencia tan esclarecedora! Solo muestra cómo pueden cambiar sus gustos y su paladar cuando compara marcas que normalmente disfruta individualmente.

También aprendimos mucho sobre cómo el paladar mexicano y las expectativas para el tequila difieren de los nuestros. En general, los mexicanos dieron cualidades tales como un fuerte sabor a agave, quemaduras y acabados con calificaciones más altas que los estadounidenses, ya que generalmente preferimos suavidad y aromas y sabores algo más sutiles.

Por supuesto, todas las calificaciones son subjetivas y lo que hace que un tequila sea bueno es si te gusta o no. Lo increíble de una cata es que todas las nociones preconcebidas se eliminan y solo te quedan los sentidos, lo que te permite definir lo que realmente te gusta.

-Escarlata

(Desafortunadamente, no podemos revelar cómo los catadores clasificaron los añejos adicionales. ¡Tendrás que esperar hasta la ceremonia de premiación este verano para saber qué marcas ganaron!)