¿Aditivos en el tequila? Apuesto a que nunca lo has pensado. Pero ya sea que esté a favor o en contra de los aditivos, es útil saber cómo se usan, las reglas que los gobiernan y cómo detectarlos.

Escuela de tequilaPreguntamos Sergio Mendoza, de Tequila Don Fulano y Clayton Szczech, de Experimenta el tequila, para hablar sobre el uso de aditivos en el tequila. (Vea el video al final de esta historia para escuchar su discusión sobre aditivos, filmada en el laboratorio de la destilería Tequileña (NOM 1146), donde se fabrica Don Fulano).

En primer lugar, el uso de aditivos en el tequila está completamente permitido según las reglas (Norma) que rigen la producción de tequila, pero hay algunas advertencias.

Las reglas establecen que un productor puede usar aditivos, y esto no necesita ser revelado en la etiqueta, siempre y cuando no exceda el 1% del volumen total. De lo contrario, debe etiquetarse como "licor" o "crema".

Cuando se usan aditivos, no es necesario notificar al consumidor final, siempre que la cantidad agregada no exceda el 1% del volumen total. Por esta razón, las marcas que agregan aditivos en sus productos a menudo afirman que no están usando ninguno. Aunque esto es perfectamente legal, es un poco deshonesto.

Y, a partir de febrero, 2013, la NORMA Oficial Mexicana prohibió el uso de aditivos en tequilas blancos. (Gracias a Clayton Szczech por proporcionar tal explicación detallada.)

Kit de aditivos de tequilaEste es un kit de muestra de Bell Flavors & Fragrances, uno de los mayores proveedores de aditivos para uso en tequila.

Existen tipos de aditivos 4 permitidos por ley para su uso en tequilas 100% agave, no blanco:

1 Jarabe a base de azúcar
El jarabe, o "jarabe", es una mezcla de diferentes ingredientes, principalmente con el propósito de crear un producto más dulce. El néctar de agave, el jarabe de maíz, el azúcar de caña, el aspartamo, la sucralosa (Splenda) y la stevia podrían usarse como agentes edulcorantes para el tequila. El jarabe también puede contener frutas y hierbas naturales para agregar aromas y sabores.

2 Glicerina
La glicerina es un subproducto natural de la fermentación y la destilación. Se puede agregar glicerina adicional para crear una sensación de boca más redondeada. Es uno de los aditivos más comunes utilizados en el tequila. Hace que un tequila que sea "delgado" o acuoso se sienta más lleno y más grueso en la boca.

3 Extracto de roble
Esto agrega aromas y sabores que se encuentran en una barrica de roble al producto terminado. Cuando se usan extractos de roble, es posible hacer que el tequila huela o sepa como si hubiera envejecido más de lo que realmente era.

4 Color caramelo
Se utiliza principalmente para agregar color al producto terminado. La coloración de caramelo tiene un sabor ligeramente amargo y se usa con fines estéticos.

Los aditivos se usan al final del proceso, y generalmente están destinados a la rectificación y a mantener la consistencia entre lotes. Pero también pueden usarse para encubrir errores o enmascarar deficiencias en el producto final.

Colorante de caramelo de tequila

Fabricantes de aditivos, como Bell Flavors & Fragrances, son capaces de replicar aromas y sabores de una manera muy sofisticada. La Norma permite 1% por volumen, por lo que los aditivos se han vuelto muy concentrados e intensos en comparación con los aditivos utilizados hace muchos años cuando se estableció la regla 1%.

Como prueba de cuán capaces pueden ser estos aditivos, utilizamos el kit de muestra (foto, arriba) para convertir un tequila blanco en un "añejo" usando solo un palillo de dientes. Al sumergirlo en la botella de muestra aditiva y agregar una gota a la vez a un vertido de 2-oz, pudimos hacerlo más oscuro, más dulce, y oler y saborear como un barril de roble carbonizado en aproximadamente un minuto. El resultado fue un tequila "envejecido" aceptable que podría engañar fácilmente a los bebedores de tequila más experimentados.

[Convertir un blanco en un producto envejecido sin el uso de barriles y tiempo es contrario a las reglas, y no estamos sugiriendo que ninguna marca esté haciendo esto realmente].

Los aditivos utilizados en el tequila pueden ser difíciles de detectar cuando se usan de manera sutil. Sin embargo, muchos productores tienden a exagerar y desarrollar su perfil de sabor al depender en gran medida del uso de aditivos. Estos pueden volverse obvios porque los aromas y sabores son muy prominentes y dominan la experiencia de beber.

"Siempre los describo como transparentes", dijo Mendoza sobre los aromas y sabores naturales. "Los sientes, pero puedes pasar por ellos".

“Cuando tienes un producto con sabores agregados, son como en tu cara. Los golpeas y no puedes atravesarlos. Son demasiado evidentes ”, dijo.

"Si usted prueba muchos tequilas diferentes de muchos productores diferentes, desarrollará una especie de la gama natural de aromas y sabores", dijo Szczech. "Cuando pruebas algo que está completamente fuera de eso, eso es una especie de bandera roja para mí".

"La única forma de entrar realmente es probando muchos tequilas", dijo Mendoza. “Comienzas a entender cuáles son los sabores reales de la planta, o el proceso, de la levadura, de la fermentación, incluso del suelo de la región. Comienza a hacerse bastante evidente cuando se imponen sabores al producto ”.

Aquí hay algunas señales de que los aditivos están en uso: si un tequila es extremadamente dulce, o huele a masa para pasteles, algodón de azúcar, fruta falsa o caramelo con sabor a fruta. Estos no son aromas y sabores que ocurren naturalmente durante el proceso de elaboración del tequila.

Aditivo de extracto de roble para tequila

Los tequilas de difusor tienen una dependencia adicional de aditivos por dos razones principales. Primero, tienden a usar agaves más jóvenes que no han madurado completamente. Y segundo, no se desarrollan los aromas y sabores que provienen del proceso de cocción tradicional. Estas son dos de las principales razones por las cuales los difusores producen un espíritu más neutral. Los aromas y sabores naturales se pierden.

"Para compensar esa pérdida en el proceso, creo que los aditivos se usan mucho para recuperar los sabores y los matices que el tequila tiene naturalmente en un proceso que no se ha respetado por completo", dijo Mendoza.

Entonces, ¿es posible que una destilería produzca una variedad de aromas y sabores sin usar aditivos? Mendoza dice "sí".

Según él, la destilería Tequileña (NOM 1146) no necesita usar aditivos para crear diferentes perfiles de sabor. En cambio, pueden hacer ajustes al proceso de una manera que pueda lograr sus objetivos de perfil de sabor. Por ejemplo, mezclar lotes de tequila hechos con una olla de cobre aún con otro lote de una columna todavía, o utilizando agaves cultivados en diferentes elevaciones o en diferentes tipos de suelo.

Los productos hechos con una olla de cobre todavía tienden a tener una sensación más audaz y rústica. Crean una textura aceitosa que puede tener aromas y sabores a menta, aceituna y salmuera.

Una columna aún aportará una vitalidad crujiente y seca al producto terminado, y mostrará aromas y sabores de agave verde. Esto es útil cuando se busca producir un tequila más suave, seco y refinado.

Dado que Tequileña tiene una variedad de equipos en el sitio, pueden crear nuevos perfiles de sabor utilizando diferentes equipos y combinando lotes.

"Hemos creado un alfabeto de tequilas base", dijo Mendoza. “Podemos usar ciertas cualidades de un lote de tequila y jugar mezclándonos con otras cualidades para obtener lo que queremos. De esa forma, nuestros 'aditivos' son tequila 100% agave de diferentes características, a partir de los cuales componimos nuestros perfiles específicos para cada marca ”.

Mendoza dice que usan pruebas subjetivas y objetivas para verificar un perfil de sabor. Esto se hace primero oliendo y probando un lote de tequila, y tomando notas de lo que creen que está presente. En segundo lugar, estos resultados se verifican mediante el uso de cromatografía de gases, que proporciona una lectura química objetiva de lo que está creando esos perfiles a los que los humanos podemos referirnos como "pera" u "orégano", por ejemplo.

Este proceso representa una dedicación admirable al arte de crear una gama diversa y natural de aromas y sabores de tequila, pero no todos los productores adoptan este enfoque. Algunos se adhieren solo al agave cocido, al agua y a la levadura y dejan que su proceso y terruño dicten los resultados. Otros adoptan un enfoque más activo al manipular sus tequilas mediante el uso de aditivos. Esto es legal y no necesariamente malo, pero para los puristas de tequila vale la pena aprender la diferencia.


Aditivos en el tequila: una conversación
Sergio Mendoza, de Don Fulano Tequila, y Clayton Szczech, de Experience Tequila, hablan sobre el uso de aditivos en el tequila.


¿Quieres tequila sin aditivos? Prueba estos:

    Tequila Fortaleza
    Gran Dovejo
    Terralta
    Don fulano
    Siembra Valles

    Y finalmente, aquí está el completo lista de tequilas sin aditivos verificados en Tequila Matchmaker.

    ¿Cómo se verifica esta información?

    Cuando una marca dice "sin aditivos", no la incluiremos como tal en nuestra base de datos hasta que verifiquemos personalmente su proceso de producción.

    Puedes ver los detalles de este proceso en nuestra historia: Nuestro programa de verificación de tequila sin aditivos: los detalles

    La lista en Tequila Matchmaker se actualiza constantemente a medida que recopilamos nueva información y verificamos nuevas destilerías y marcas.

    ¿Se puede seguir haciendo trampa? Probablemente. Pero hemos hecho todo lo posible para crear una lista verificada de tequilas sin aditivos que se basen en más que solo declaraciones de marketing.

    Si es propietario de una marca o destilería y desea pasar por nuestro proceso de verificación independiente y confidencial, por favor Contactarnos.