La verdad detrás de "la próxima escasez de tequila" y los riesgos reales que enfrenta la industria

Aquí están las buenas noticias sobre la “crisis del agave”: estamos llegando a la cima. La mala noticia es que probablemente experimentemos una situación similar, o peor, en unos 12 años. Esto se debe a que este ciclo de auge y caída en la disponibilidad y los precios del agave ha estado sucediendo desde que se popularizó el tequila.

Los productores de agave tienden a plantar más agave cuando los precios son altos, imaginando las ganancias que obtendrán cuando la planta madure en siete u ocho años. Pero cuando llega ese momento, los precios se desploman porque hay mucho más agave disponible. Entonces, los productores se desilusionan, venden su cosecha por poco o nada, y deciden plantar algo más en sus campos, como el maíz. De siete a ocho años después de eso, hay una escasez de agave y los precios se disparan, por lo que el ciclo continúa.

"La historia del auge y caída de los precios del agave se remonta a la época de mi tatarabuelo, hace 140 años", dice Guillermo Erickson Sauza, propietario de Tequila Fortaleza.

“Hace unos veinte años tuvimos un pico similar cercano a los $ 1,600 USD por tonelada de agave, y hace cuatro años estaba por debajo de los $ 25 USD por tonelada”, dijo.

La diferencia esta vez es que los efectos de este ciclo se han extendido por el aumento de la demanda, debido a la popularidad mundial del tequila, y algunas especulaciones por parte de los corredores y productores de agave, que desean obtener los mejores precios para su cosecha mientras el precio es alto. (Esto no es inusual, por supuesto, ya que se podría decir lo mismo de muchas empresas).

Pero, esta vez, estos factores han agitado el tirón normal entre la oferta y la demanda, dando como resultado algunos de los precios de agave más altos vistos desde 2002 a 2003. Los precios del agave ya llegaron a 22 pesos por kilo, cuando era solo 3 pesos / kilo solo 5 hace años.

Esta situación ha generado grandes titulares sobre una "escasez de agave", e incluso algunos hablan de que corremos el riesgo de "quedarse sin tequila", lo que ha confundido a los consumidores. Algunos amantes del tequila se preguntaron si deberían cambiar temporalmente a otro espíritu, o arriesgarse a dañar aún más a la industria al crear demanda cuando hay poca oferta. Pero estos titulares han sido engañosos. Ha habido suficiente oferta, aunque a precios altos, pero muchos tequileros se niegan a pagarla, y algunos incluso afirman haber cerrado la producción hasta que los precios bajen.

Piñas de agave, cosechadas y listas para ser procesadas para su uso en tequila.

"NO hay escasez, hay especulación", dice el maestro destilador Felipe Camarena, creador de la G4, Terraltay Pasote marcas de tequila, que también proviene de una larga línea de productores de agave. “Puedo conseguir todo lo que quiero siempre que pague el precio. La gente viene a nuestra destilería todos los días ofreciendo vender agave ".

Él y otros propietarios de marcas con los que hemos hablado sienten que estos proveedores han exagerado la tasa actual de agave, y que algunos han decidido esperar para vender hasta que el agave alcance cierto nivel (como $ 25 MXN pesos / kilo), incluso si eso significa dejar que algunas de sus plantas se pudran en el campo mientras esperan su número mágico.

Sin embargo, los agricultores de agave, como Enrique Fonseca, cree que el precio se basa, y siempre se ha basado, en la oferta y la demanda disponibles de agave en un momento dado.

"Es el mercado libre", dice Fonseca. “[Los fabricantes de tequila] deberían dejar de comprar a los altos precios. Si pueden hacer que bajen los precios, entonces sería cierto que no hay escasez, solo especulaciones. Pero, no he visto eso últimamente. Y no creo que lo vea en este año, al menos ".

Aunque los productores de tequila predicen (con la esperanza) que ya hemos alcanzado la cima, y ​​los precios del agave no pueden subir más simplemente porque hace que la producción de tequila sea demasiado cara, Fonseca no está de acuerdo. Basado en la escasez de agave 2001-2002, él cree que los precios podrían subir hasta $ 30- $ 33 pesos por kilo antes de volver a bajar.

El ciclo de auge y caída es una fuente de frustración tanto para los productores de agave como para los productores de tequila, y con cada tensión alta y baja, la tensión se hace visible de un lado u otro. Actualmente, son los propietarios de las marcas quienes sienten la mayor presión mientras luchan por mantenerse con vida mientras esperan que bajen los precios del agave. En unos años, serán los productores.

Por supuesto, algunos actores más importantes de la industria mantienen sus propios cultivos o tienen contratos a largo plazo con sus productores de agave que establecen el precio que pagan, aislándolos un poco del ciclo. Este no es el caso de la mayoría de los productores más pequeños, que no pueden comprometerse a comprar campos de agave a la vez. La única forma en que pueden mantener bajos los precios es poseer y cosechar sus propios campos.

Dr. Adolfo Murillo ha estado cultivando agave en su rancho familiar durante 25 años, y ha experimentado este ciclo desde la perspectiva de un agricultor y un propietario de la marca. Estima que el punto de equilibrio para un agricultor de agave es entre $ 2- $ 3 pesos por kilo. Sin embargo, su marca de tequila, Alquimia, usa solo su propio agave orgánico, cuya producción cuesta más, pero aún no es tan cara como el precio actual del mercado libre.

“He visto, demasiadas veces, una familia invertir sus escasos recursos en la compra de plantas, dedicar su tierra a la promesa de un buen precio, dedicar años de arduo trabajo y muchas veces endeudarse para comprar fertilizantes, pesticidas, malezas. asesinos y fungicidas para mantener viva su cosecha ”, dice Murillo. “Luego, cuando llega el momento de vender, descubren que el precio es tan bajo que no recuperarán el dinero que invirtieron”.

El agave crece en la propiedad de Tequila Fortaleza, en la ciudad de Tequila, Jalisco, México.

“Si bien puede haber algunas empresas que sean completamente autosuficientes, creo que la mayoría no lo es”, dice Erickson Sauza. “Se necesita mucha tierra o contratos de asociación para cultivar el agave necesario para nuestra industria del tequila. Y no hay una solución rápida al problema ".

“Actualmente, vemos que se cosecha agave inmaduro de tres y cuatro años. Esto se debe a que los productores están apostando a que el precio caerá antes de que su cosecha alcance la madurez ”, agregó.

Algunos productores más grandes han podido establecer sus propias reglas, debido al valor de sus contratos. Aunque estos contratos a menudo son desfavorables durante los puntos altos y bajos del ciclo de auge y caída, algunos están destinados a aportar algo de estabilidad al ciclo.

Patrón, por ejemplo, establece un precio mínimo para asegurar la rentabilidad de los productores incluso cuando los precios son bajos, y luego garantiza la tasa actual del mercado cuando los precios suben. Todo esto es parte de un esfuerzo por mantener a los productores en un negocio más consistente, en lugar de cubrir los precios del agave, confirmó un portavoz de Patrón.

Por supuesto, hay otro actor de la industria más reciente que está afectando este ciclo: los fabricantes de tequila que usan difusores. La producción de difusores utiliza una máquina gigante que se usa comúnmente para crear néctar de agave. Es un proceso continuo que puede acelerar la trituración, extracción y conversión de almidones en azúcares de la manera más eficiente posible. Los procesos tradicionales requieren aproximadamente 7 kilos de agave para crear 1 litro de tequila, mientras que los difusores solo necesitan 3.3 kilos para producir la misma cantidad. Tampoco requieren las plantas maduras que necesitan los productores tradicionales. Pueden usar agaves de cuatro años en un difusor y lograr un rendimiento de azúcares fermentables aún mayor que el que puede obtener un productor tradicional con agaves de seis a ocho años.

Y si bien ha habido una grave escasez de plantas maduras durante el último año, los agaves más jóvenes han sido un poco más fáciles de encontrar, lo que brinda a los usuarios de difusores una ligera ventaja.

"[Los productores de difusores usan] plantas de agave bebé que no requieren técnicas tradicionales de siembra, mantenimiento de campo y cosecha, ni las comunidades que reciben esos trabajos", dice Jake Lustig, de Haas Brothers Spirits, y dueño del ArteNOM marca de tequilas.

En las últimas dos décadas, esta práctica ha sido el principal contribuyente a la reducción en el número de cultivadores de agave de más de 25,000 en los 1990 a menos de 2,500 en los 2010, mientras que la categoría ha triplicado su producción, según Lustig.

"El impacto negativo de la tecnología del difusor químico en la sostenibilidad económica rural, la cultura y el patrimonio de los trabajadores agrícolas, y el destilado en sí mismo, simplemente no puede exagerarse", agrega Lustig.

Esa es una mirada al panorama actual. Miremos hacia el futuro.

¿Dónde obtuvimos los números utilizados en la tabla?

Durante el proceso de redacción de esta historia y la búsqueda de números históricos en línea, nos dimos cuenta de que no existían en ninguna parte. Así que nos pusimos en contacto con nuestros amigos de la industria (marcas de tequila, destiladores y productores de agave que han estado comprando / vendiendo agave durante todos esos años).

En total, recibimos datos de 7 marcas, 4 destilerías y 3 productores de agave, todos los cuales mantuvieron registros a lo largo de los años. Aceptan compartir estos datos con nosotros con la condición de que no revelemos su identidad. La información es bastante consistente entre todos ellos, por lo que los promediamos todos juntos para obtener el gráfico que ahora ve aquí.

Una vez que se generó este cuadro, lo enviamos a todas las partes que nos enviaron datos para confirmarlo / verificarlo, y todos acordaron que era correcto.

Si desea utilizar este gráfico o los datos que hemos recopilado, no hay problema. Pero por favor, enlace a nuestra historia y asegúrese de acreditar a TasteTequila.com como la fuente.

Agave Ahead!

Las estadísticas oficiales del Consejo Regulador del Tequila (CRT) y el Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), indican que el suministro de agave aumentará dramáticamente en los próximos años de 5 a 6. Por 2023 deberíamos ver un exceso de agave, donde el valor del agave podría estar en el rango de $ 1 MXN peso / kilo. Las proyecciones actuales indican que para el año 2023 habrá 5 multiplicado por la cantidad de agave disponible que la industria necesita.

(Estos cálculos se realizaron incluyendo el agave necesario para sostener la industria del néctar de agave).

El lado de los cultivadores

Es fácil entender por qué a los pequeños productores en particular les gustaría ganar tanto como sea posible, mientras puedan. Las normas fiscales mexicanas requieren que los productores de un solo patrimonio paguen una gran factura de impuestos sobre los ingresos brutos cuando se venda su cosecha, como si fuera un 100% de ganancia, en lugar de poder deducir los gastos durante los siete u ocho años que toma su cosecha para maduro.

Sin embargo, las entidades corporativas en curso y los propietarios de parcelas múltiples no tienen este problema, ya que cada año obtienen ingresos de los cultivos en diferentes campos y pueden deducir gastos anualmente.

Pero ahora, en el ciclo de auge, los productores tienen un desafío diferente: dividir sus ganancias en diferentes entidades corporativas para aprovechar otra regla fiscal mexicana que dice que si solo eres un productor, estás exento de impuestos desde el primer millón de pesos. . Esto ha llevado a los productores a crear entidades llamadas “Sociedades de producción rural”, o “Sociedades”, que incluyen a varios miembros de la familia, lo que les permite ganar millones de pesos libres de impuestos.

La Sociedad tiene el mismo beneficio que un solo productor, por lo que si hay dos miembros, por ejemplo, ambos están libres de impuestos por aproximadamente 1 millones de pesos cada uno. Pero los miembros solo pueden hacerlo si el 90% de sus ingresos proviene de la agricultura.

Un camión lleno de agave azul weber maduro se dirigió a una destilería en Arandas, Jalisco, México.

Algunos agricultores de agave están ganando tanto dinero en este momento que se están quedando sin familiares que pueden reclamar la propiedad de sus cultivos. La ley tributaria mexicana dice que después de los primeros $ 1 millones de pesos, un agricultor debe pagar un impuesto 20% sobre el ingreso restante. Dado que no pueden deducir los gastos incurridos durante los seis a siete años que se necesitaron para aumentar su cosecha, aquí es donde deben pagarse. Esta no es una tarea fácil cuando el gobierno se quita la parte superior.

Y, dado que el período de auge sin duda será seguido por una caída, podemos ver por qué es importante que los productores utilicen todos los beneficios fiscales que puedan encontrar para ahorrar tanto como puedan. E incluso eso a menudo no es suficiente. Los datos históricos de precios muestran que el ciclo de recesión es ahora mucho más largo que los períodos de auge, y por esta razón muchas pequeñas granjas familiares han encontrado imposible sobrevivir.

La razón por la cual los períodos de recesión ahora se prolongan por mucho más tiempo de lo que solía estar relacionada está, en gran parte, con el uso de procesos modernos de producción basados ​​en difusores, donde la necesidad de agave maduro de calidad disminuye.

“Creo que la escasez se extenderá debido al hecho de que muchos compradores de agave están comprando agaves muy jóvenes, algunos de tan solo 3 años”, dice Murillo.

Según Lustig, el uso de agaves más jóvenes por parte de los productores de difusores tiene un efecto directo en las marcas que utilizan procesos tradicionales.

“Queda tan poco agave maduro que los destiladores de mejor calidad [tienen que] hacer subir los precios debido a la oferta limitada”, dice Lustig.

“La amplia disponibilidad de jugo difusor barato ha extendido el tiempo que de otro modo hubiera tomado llegar a la etapa final de este ciclo”, dice.

Sostenibilidad

Si bien estamos viendo un auge en la disponibilidad de agave en los próximos cinco a seis años, algunos señalan con razón que esto no aborda la sostenibilidad. Hay algunos problemas que afectan la salud a largo plazo de la industria, comenzando con la planta de agave.

Casi todo el agave se produce utilizando clones de la planta madre que son genéticamente idénticos. El problema con esto es que si no se permite que la planta evolucione y mute, podría volverse susceptible a una enfermedad o plaga que tiene el potencial de eliminar una gran parte del suministro. Es por eso que algunos piden a los productores de agave que permitan que la planta polinice naturalmente.

"Durante más de veinte años he estado tratando de llamar la atención sobre este problema", dice David G. Suro, dueño de la Siembra Azul y Siembra Valles Marcas de tequila. “No conozco a nadie que siembre a partir de semillas. ¡Si hay alguien, me gustaría conocerlo y felicitarlo! ”

Lo que hace que las cosas sean aún más urgentes son los efectos del cambio climático, que se ha acelerado más allá de lo que esta increíble planta de 12 de un millón de años ha visto antes.

"Todos los seres vivos sufren por el cambio climático", dice Dr. Benjamín Rodríguez-Garay, investigador de biotecnología vegetal en CIATEJ Unidad Zapopan, especializada en el mejoramiento genético de las especies de agave.

Él dice que, con un ambiente estable, normalmente tomaría alrededor de 800 años para que una enfermedad evolucione y pueda ir más allá del sistema inmunológico del agave. Pero con inviernos más fríos y veranos más calurosos, los microorganismos y las bacterias encontrarán más fácil atacar las plantas de agave estresadas provocadas por los climas extremos, y acortarán drásticamente ese período de tiempo.

La planta de agave crecerá un quiote alto, que producirá flores, semillas y pequeños clones de sí misma como parte del ciclo de reproducción natural.

“Muchas personas sugieren que las plantas a partir de semillas producidas por polinización abierta son la solución porque se recupera la variación genética. Sin embargo, en la vida real esto no funcionará para la industria del tequila ”, dice Rodríguez-Garay. "En cambio, propongo inducir la variación genética mediante la polinización controlada, y luego seleccionar los buenos genotipos / fenotipos que tengan un buen rendimiento en las nuevas condiciones ambientales estresantes".

Lo que sugiere Rodríguez-Garay es el tipo de mejora genética que se realiza con otros tipos de cultivos: identificar las plantas que están teniendo un buen desempeño con el clima actual, luego cosechar semillas para plantar una parte del cultivo para restaurar alguna forma de protección natural.

“En CIATEJ hemos desarrollado protocolos para hacer todo lo anterior y estamos trabajando en estos temas, así como en… muchas otras instituciones mexicanas”, agrega.

Pero mientras tanto, aún es más rápido y fácil continuar con la práctica común de la industria de usar los clones genéticos producidos por las plantas de agave, a pesar de que conlleva riesgos.

"Las prácticas que los productores están utilizando actualmente no son las mejores para la industria a largo plazo", dice Suro.

Hemos escuchado rumores de algunos productores que dicen que planean comenzar a experimentar con el suministro de agave plantado a partir de semillas, pero nadie ha comenzado todavía.

Aún así, el hecho de que los productores estén tomando la sostenibilidad más en serio es una buena noticia, pero hay otro ingrediente esencial para la producción de tequila que está potencialmente en riesgo: los jimadores. Estos son los trabajadores de campo que hacen el trabajo desgarrador de cosechar plantas de agave, a menudo en condiciones intensas como el desierto. A diferencia de casi cualquier otra parte del proceso de producción, la cosecha de agave no se puede hacer por máquina. Si la población de jimador no crece con la demanda, tendrá consecuencias negativas para la industria del tequila.

Un jimador que cosecha una planta madura de agave azul en Jalisco, México, para su uso en la producción de tequila.

El trabajo de jimador se ha transmitido tradicionalmente de generación en generación, pero debido a que hacen el mismo trabajo en el período de auge por aproximadamente el mismo salario que en el período de quiebra, no hay ningún incentivo financiero para que las generaciones futuras continúen en la familia. negocio.

“No estamos generando incentivos para las nuevas generaciones de jimadores”, dice Suro. “Tenemos que, como industria, crear incentivos económicos para que permanezcan en la industria. Estamos haciendo un trabajo muy pobre en la creación de esos incentivos ".

Entonces, si bien esta “crisis de agave” actual es solo parte de un ciclo normal, podría convertirse en una catástrofe en el futuro si no prestamos atención a la salud y la sostenibilidad de los agaves, e incentivamos adecuadamente a las personas que cuidan y cultívalos. Pero por ahora, disfruta tu tequila. Muchos años, trabajo duro y pasión por el espíritu se han invertido en ello.

Cómo Puedes Ayudar

Como consumidor, puede ayudar simplemente conociendo el panorama actual y premiando a las marcas que están haciendo algo para mejorar la situación.

Aquí hay algunas formas en que puede ser parte de la solución:

Verifique los procesos de producción de una marca antes de comprar. La Tequila Matchmaker La aplicación y el sitio web pueden decirle cómo se hizo un tequila. Todos sabemos que cada proceso de producción influye en los aromas y sabores del producto final, pero también influyen en la industria en su conjunto.

Deja de comprar tequila barato. Con agave a $ 22 pesos / kilo, si una botella de 1 litro de tequila 100% agave está por debajo de $ 27, sospeche. A menos que el productor posea sus propios campos de agave y pueda producir tequila a un costo menor, es probable que alguien esté siendo engañado. Podría ser el agricultor, el propietario de la marca, o incluso podría ser usted.

Hay $ 9 USD de agave solo en la botella. Agregue el costo de las botellas, tapas, etiquetas, cajas, y cuesta alrededor de $ 12.16 solo para cubrir los gastos en la destilería. Agregue otros $ 15 para el transporte, las tarifas de importación, las tarifas de distribución y el recargo de venta minorista y está buscando $ 27 / botella para que el propietario de la marca se rompa incluso si compra su agave en el mercado libre.

Por supuesto, las marcas que usan difusores pueden hacer tequila a un costo mucho menor, ya sea que tengan sus propios campos o no, ya que es un proceso eficiente que puede usar menos y agaves más jóvenes. Depende de usted decidir si vale la pena tener tequila barato para apoyar la tendencia hacia los difusores; para nosotros, no lo es.

Difundir la palabra. Tienes lo que pagas. Enseñe a otras personas sobre este problema y aliéntelos a apoyar a las marcas que están haciendo algo para ayudar a resolver los problemas de sostenibilidad descritos en esta historia. Si eres barman, estás en primera línea como educador. Comience sacando las marcas mega baratas de su pozo y de su barra.