Ponga las palabras "tequila" y "ahumado" juntas y la mayoría de la gente piensa en el mezcal. Esto se debe a que la mayoría de los fabricantes de mezcal todavía usan el proceso artesanal de cocinar agaves en pozos de barro, creando aromas y sabores ahumados, en comparación con los autoclaves y hornos de ladrillo que utilizan muchos fabricantes de tequila modernos.

Pero el mezcal no tiene un rincón en el mercado ahumado. Antes de los 1870, el tequila (que es una variedad de mezcal) tenía el mismo legado de cocina subterránea, y algunos productores de tequila ahora están regresando a ese proceso para traer nuevos productos al mercado.

Hoy Patrón lanzó su Gran Patrón Ahumado tequila, y antes de llegar a conclusiones sobre cómo una gran marca podría haber hecho este producto artesanal, digamos por adelantado que su esfuerzo es el verdadero negocio. Patrón nos invitó a su destilería para que pudiéramos grabar el minucioso proceso. (Vea el video o lea los pasos a continuación).

Ahora, Patrón no es la única marca que regresa a estos métodos originales para hacer tequila. Notablemente, también lo son Siembra Valles Ancestral y Lunazul El Humoso Blanco. Los tres productos están hechos con agaves azules cocinados en una fosa de tierra, pero hay algunas diferencias. Siembra Valles Ancestral, por ejemplo, cocina por días 5, usa mazos de madera pesados ​​para aplastar los agaves a mano (en lugar de una tahona), y una olla al estilo filipino. Lunazul El Humoso, cocina bajo tierra durante 48 horas, pero luego usa su molino de rodillos normal y alambiques de acero inoxidable.

Si bien los bebedores de mezcal se han acostumbrado a los aromas y sabores característicos que producen los métodos de la vieja escuela, estos productos ofrecen algo nuevo para los bebedores de tequila modernos.

"El uso de pozos de piedra a leña honra los métodos más antiguos de tostar agave", dice Lee Applbaum, Director de Marketing Global de Patrón Tequila.

Applebaum señaló que Patrón Smoky representa años de prueba y error, asegurándose de que el humo no abrumara al agave. Él cree que con el producto final Patrón ha logrado equilibrar las notas de agave ahumado y herbáceo, creando algo único para los amantes del tequila.

"Este es sin duda un tequila artesanal, hecho sin aditivos para influir en el sabor, y no queremos ninguna confusión o debate al respecto", dice Applebaum.

Sabemos lo que se está preguntando: bueno, después de todo este esfuerzo, ¿cómo es? Nos sentamos una noche para comparar Patrón Smoky contra Siembra Valles Ancestral y Lunazul El Humoso. Los tres tienen mucho agave cocido en aroma y sabor. Tanto los productos Patrón como Siembra Valles son de alta resistencia (50.5% y 50.2%, respectivamente), mientras que Lunazul es un 40% normal abv. Los tequilas de alta resistencia tenían aromas y sabores ahumados mucho más audaces; Humoso fue muy débil en comparación.

Aquí están nuestras calificaciones y comentarios para estos tres productos, tal como aparecen actualmente en la aplicación Tequila Matchmaker:

Gran Patrón Ahumado

Escarlata: 90

“Agave dulce, cocido a fuego lento, humo y notas de hierbas y tierra con una sensación en boca redonda y sabrosa. El dulce sabor del agave es seguido, y equilibrado, por un final ahumado que perdura agradablemente. Muy bebible con un 50.5% vol.

Producto bien elaborado que se siente como un tequila elegante y antiguo, y no como un mezcal. El agave azul maduro es la estrella de este espectáculo lleno de humo ".

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Grover: 90

“Ahumado suave, leves aromas a queso y terrosos pero es el agave el que brilla por encima de todo. Amar el aroma. Humo suave en la nariz, pero mucho más prominente en el sabor, pero aún permite que el agave salga fuerte y fuerte. Este es un equilibrio perfecto entre agave y humo. Boca untuosa y final cremoso. El final tiene agradables ondas de complejidad a medida que se desvanece lentamente. ¡Bien hecho!

(Hubiera calificado aún más alto en valor si el precio fuera un poco más bajo).

Siembra Valles Ancestral (Lote 03)

Escarlata: 86

“Humo, agave cocido y apio ligero, nariz de cilantro. Boca de agave ligeramente dulce y rústica con agradable final largo y ahumado. Es obvio que se tuvo mucho cuidado con la producción artesanal, pero desearía que el sabor de la boca estuviera más desarrollado.

En 50.2% abv hace un poco de calor para mi gusto personal, pero algo que los bebedores de mezcal probablemente disfrutarán. (Beberlo de una jícara en lugar de un Reidel definitivamente lo suaviza y lo abre) ”.

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Grover: 88

“Sí, tiene algo de humo pero también muchos aromas de agave, vegetales y apio. Realmente me encanta cómo huele esto. Definitivamente tiene un ambiente de mezcal ahumado tanto en el aroma como en el sabor que perdura por un tiempo en el paladar. La dulzura agradable y natural del agave cocido a fuego lento en el sabor y el acabado proviene de días completos de 5 en el pozo de tierra.

Los agaves incluso se trituran a mano antes de cargarlos en tinas de fermentación de madera viejas. El acabado es muy ligero y suave, especialmente para un tequila de alta graduación. Es un poquito demasiado rústico para mí, pero es lo que esperaría de una expresión auténtica de una época antigua. (Una olla filipina todavía hecha de madera de pino se usa incluso para parte de la destilación).

Aplaudo el esfuerzo y la pasión que se dedicó a este sabor de la historia del tequila ".

Lunazul El Humoso Blanco

Escarlata: 80

“El 'humo' en el tequila ahumado es muy tenue, quizás alterado por la prueba más baja, en comparación con otros productos ahumados. Nariz dulce de agave, jalapeño y ligeramente afrutado. El sabor es simple y dulce con un sutil final ahumado. Expresión muy suave. Me gustaría ver sabores más complejos y un toque de humo ".

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Grover: 83

“Aromas de jalapeño, pimienta negra, canela y agave cocido, pero no mucho humo. Huele bien. Humo apenas detectable en el sabor. Sabor dulce y mucho agave. ¡Esperaba más humo! Si esto fuera etiquetado como un blanco normal, lo habría puntuado más alto. Pero, esperando mucho más humo (según su nombre y proceso), perdió algunos puntos porque me dejó con ganas de más. Y a un precio tan bajo, obtiene un 9 de 10 en valor ".

(NOTA: Aunque nuestros puntajes son a menudo los mismos, o muy cercanos entre sí, tenemos la política de no hablar entre nosotros mientras estamos en el proceso de calificación. No queremos influirnos entre nosotros de ninguna manera, y nuestras calificaciones e impresiones siempre son independientes entre sí).

Gran Patrón Ahumado tiene un precio de $ 199. Solo se hicieron casos 1,200 para este lanzamiento inicial en los EE. UU., Con la expansión prevista para 2019.

Siembra Valles Ancestral cuesta $ 120 y puede ser comprar en línea Old Town Tequila.

Lunazul El Humoso tiene un precio minorista de $ 29.

Entonces, ¿qué opinas de esta tendencia de tequilas ahumados? ¿Estás ansioso por probarlos? ¡Haznos saber!

Aquí hay un resumen (muy geek) del proceso Smoky de Patrón:

Patrón instaló pozos de tierra 10 detrás de su destilería en Atotonilco el Alto, Jalisco. Cada hoyo contiene 2 toneladas de agave, que es muy poco en comparación con las toneladas 14 que caben dentro de uno de sus hornos de ladrillo. Desde enero hasta junio de este año, los trabajadores cargaron y descargaron estos pozos a mano, luego transportaron el agave cocido a un área de tahona dedicada a este proyecto.

Cargando los hoyos

- Se coloca un anillo de roca volcánica (Basaltica) alrededor del borde inferior del pozo
- Luego se agrega carbón de mezquite al fondo del pozo. El mezquite fue seleccionado por las cualidades que aporta al producto final.
- Una vez que las brasas están en su lugar, se usa alcohol de 96 ° para iniciar la combustión
- Después de que las brasas hayan tenido un tiempo para calentarse, se agregan capas adicionales de piedras y más carbones.
- Grandes ventiladores apuntan hacia el hoyo para acelerar la quema
- Una vez que las piedras dentro del pozo alcanzan los 500 ° C, se agregan fibras de agave aún húmedas (frescas del molino de rodillos Patrón). Esto proporciona una capa de protección para los agaves y también contribuye al perfil de sabor del producto.
- Los trabajadores luego agregan el agave al hoyo. Se cortan en trozos de igual tamaño.
- Se coloca una lona de doble capa resistente al calor sobre la parte superior de los agaves
- Y se coloca una última capa de tierra encima del pozo, sellando el vapor en el interior
- Los agaves se cocinan en el hoyo durante 7 días.

Descargando los hoyos

- Los trabajadores usan palas para quitar la capa superior de tierra.
- Las capas de lona se despegan y el vapor se escapa.
- Los agaves ahora están completamente cocidos, aún calientes al tacto.
- Los trabajadores retiran cada agave del pozo a mano y lo colocan en un cargador de dirección deslizante, que luego los vierte en un camión.
- El camión se dirige al otro lado de la destilería, donde esperan los pozos de tahona.

Trituración / Extracción

- Los agaves se colocan en una cinta transportadora, que los lleva a través del horno de ladrillos y a una trituradora.
- Los agaves triturados son llevados por una cinta transportadora al pozo de tahona, donde los trabajadores esparcen las fibras alrededor
- La trituración de tahona tarda 2 horas en procesar la carga de 2 toneladas desde el pozo
- El proceso es el mismo que se utilizó para la elaboración de Roca Patrón
- Una vez completada, las fibras trituradas y el líquido que quede en el pozo se trasladan a tanques de fermentación de madera.

Fermentación

- Cada tanque de fermentación contiene 1 tonelada de agave, por lo que se utilizan 2 tanques para cada carga de pozo
- El proceso tarda 3 días en completarse, utilizando la misma levadura y proceso que el resto de productos de Patrón.

Destilación

- Después de 3 días, el líquido fermentado y algunas de las fibras se bombean a una serie de alambiques de cobre pequeños.
- La destilación de Smoky es la misma que la de otros productos Patrón. Es doblemente destilado al 55% vol. (Se agrega agua antes de embotellar Smoky hasta su 50.5% vol. Final).

Imágenes de los procesos de producción de Patrón y Siembra Valles.

Gracias a David G. Suro, de Siembra Spirits, por contribuir con algunas imágenes de la producción de Siembra Valles en acción. Muchas gracias, señor!