¿Por qué decidimos abordar la falta de transparencia de la industria en el uso de aditivos?

Si este titular le ha dado pausa, debería hacerlo. Después de todo, el tequila 100% de agave tradicionalmente se compone de tres cosas: agave cocido, agua y levadura (antes del envejecimiento). Pero cada vez más, algunos productores confían en aditivos, o "abocantes", como se les llama en la industria, no solo para igualar las diferencias de sabor y color de un lote a otro, sino para hacer todo su perfil. Los métodos de producción súper eficientes que tienden a producir un espíritu neutral de alta resistencia (tan alto como 87% abv) son una de las razones principales. Este tequila similar al vodka luego debe diluirse (hasta un 40% de alcohol), dejándolo sin las características distintivas que buscaríamos en el tequila, como el olor y el sabor del agave cocido.

(Hemos hablado de aditivos en detalle antes, y cómo están permitidos por la ley si no superan el 1% en volumen, por lo que es posible que desee revisar ese artículo si es necesario).

La creciente dependencia de los aditivos nos tiene preocupados en algunos frentes. En primer lugar, los agaves son plantas increíbles que ofrecen una increíble variedad de aromas y sabores cuando sus azúcares fermentables se convierten en alcohol. Entonces, parece una lástima usar estos agaves para crear un espíritu neutral. (¿Por qué no solo hacer vodka o alcohol de grano?)

Además, los agaves necesitan al menos cinco o seis años para madurar y producir el nivel de azúcar que requieren los productores tradicionales. Los productores que usan difusores, hidrólisis ácido-térmica, acelerantes de levadura y alambiques de columna, el método industrial súper eficiente al que nos referimos anteriormente, pueden extraer más azúcar de los agaves que los métodos tradicionales, por lo que la edad de los agaves no es tan importante. a ellos Los cosecharán a los tres o cuatro años, lo que interrumpe el ciclo de crecimiento del agave para los productores tradicionales. Esto se debe a que los agavos inmaduros aún no contienen suficiente azúcar para que los equipos de producción tradicionales los extraigan. *

Un jimador para Tequila Fortaleza cosecha plantas de agave maduras en un campo en El Arenal, Jalisco. El agave es único porque produce un espíritu complejo incluso sin envejecimiento (como el whisky) o productos botánicos añadidos (como la ginebra).

Y debido a que los productores de difusores usan un proceso acelerado con agavos inmaduros, a menudo necesitan aditivos para crear un perfil de sabor. Estos aditivos generalmente no huelen / saben a agave cocido, aunque pueden etiquetarse como "Agave Note # 307560" o "Agave Note # 208344", por ejemplo. Los usuarios de nuestra aplicación a menudo describen estos aromas artificiales como "fruta falsa", "pino falso", vainilla, masa para pastel, flores y productos botánicos que recuerdan a la ginebra. Los aditivos para productos envejecidos generalmente consisten en vainilla extra, caramelo y, en incidentes más extremos, masa para pasteles. A veces también agregan edulcorantes, como azúcar de caña, jarabe de agave o compuestos de alta intensidad similares al aspartamo. La glicerina se usa en todos los tipos de tequila para darle al producto una sensación de boca más gruesa y ocasionalmente para cubrir defectos menores.

A los consumidores que no son aficionados al tequila a menudo les gustan estos productos porque no tienen un sabor "fuerte" y no tienen "quemaduras". Y seamos sinceros: los fabricantes de aditivos saben lo que nos gusta a los humanos y diseñan estos perfiles afrutados, de vainilla y dulces para satisfacer nuestros gustos. Los consumidores a quienes les gustan estos productos no tienen la culpa. Después de todo, generalmente no saben que el tequila que beben no se parece a un tequila real y tradicional.

Tomemos, por ejemplo, la reciente popularidad de los "cristalinos" en México, que ahora está pisando los Estados Unidos. Pocos bebedores de estos productos se dan cuenta de que para quitar todo el color de un tequila envejecido **, casi todos los aromas y los sabores también se eliminan. Cuando el filtrado es tan pesado, la única forma de volver a agregar sabor y aroma es mediante el uso de aditivos.

Y aquí yace un problema mayor:

¿Qué pasa si la popularidad y la amplia comercialización de productos industrializados que dependen de aditivos llevan a los consumidores a creer que el tequila debe oler y saber a algo que no es? ¿Qué les sucede a los productores que aún hacen productos tradicionales y naturales? ¿Los perderemos?

También nos gustaría estimular un mayor reconocimiento de que el tequila es un producto natural, con terruño y cambios estacionales en elementos como el agave, el agua, la levadura, la temperatura y una miríada de otros factores ambientales que son parte del proceso. Los consumidores de tequila no deben esperar que cada lote sea idéntico. Cuanto más podamos hacer para transmitir este mensaje, más comprensión tendremos sobre el papel que juegan los aditivos.

diferentes lotes de tequila

Muestras adicionales de añejo en Tequila Tequileño, que se verifica sin aditivos. Las diferencias de color producidas por diferentes barriles son normales, pero debido a la expectativa de consistencia en el tequila, algunos productores igualan los colores usando aditivos.

Los aditivos se permitieron inicialmente para que los productores pudieran cumplir con una expectativa poco realista de "consistencia", una expectativa que no se exige a otros productos naturales, como el vino. Ahora se están utilizando por una razón diferente: para componer el perfil completo de un producto. Es por eso que creemos que el uso de aditivos al menos debe divulgarse en la etiqueta por lo que son: color, sabor, aroma y textura agregados, aunque no excedan el límite legal de 1.0% por volumen. Los aditivos modernos están increíblemente concentrados, lo que significa que muy, muy poco, puede recorrer un largo camino. En pocas palabras, ese antiguo límite del 1% deja mucho espacio para hacer más que pequeños ajustes de consistencia.

Es cierto que hay un lugar en el mercado para los tequilas tanto industrializados como tradicionales, pero creemos que los consumidores deben saber la diferencia y poder elegir por sí mismos.

Creemos que se necesita un movimiento hacia un etiquetado más detallado y transparencia en la industria del tequila - Y lo ayudaría. Después de todo, ha habido un movimiento más amplio entre las compañías de alimentos y bebidas para ser abierto y honesto sobre lo que las personas comen y beben, y la respuesta ha sido abrumadoramente positiva. Los productores de tequila podrían hacer lo mismo cambiando la NORMA o las reglas oficiales de la industria.

No somos anti-aditivos, ni estamos en contra de las técnicas de producción industrializadas. (Ambos tienen un propósito legítimo). No estamos diciendo que las marcas que usan aditivos estén haciendo algo mal. Simplemente pensamos que la industria solo necesita hacer un mejor trabajo de etiquetado.

Incluso hemos escuchado de marcas que querían ser más transparentes, pero que no podían hacerlo.

Una marca de tequila intentó incluir el texto "sin aditivos" en su etiqueta, solo para que las autoridades reguladoras de EE. UU. Lo rechazaran. (Presumiblemente porque otras marcas sin la etiqueta serían cuestionadas). Otro intentó etiquetar su tequila como aditivo, pero su destilería lo rechazó. Entonces, sabemos que hay actores de la industria que ven el valor de ser honestos con sus consumidores. Entonces, hasta que las reglas cambien, queremos ayudar.
Tequila verificado sin aditivos
Es por eso que decidimos lanzar nuestro Programa de verificación sin aditivos. Puedes leer todo sobre el proceso, Y el productos que ya pasaron. Pero queríamos tomarnos un momento para explicar nuestras propias motivaciones, como amantes del tequila y campeones de las marcas tradicionales.

El uso aditivo es una consideración importante entre los miembros de la comunidad Tequila Matchmaker. Es por eso que sentimos que era importante verificar el reclamo de "sin aditivos" antes de aplicar esa etiqueta a cualquier producto en nuestra base de datos. Este es nuestro proceso, no afirmamos que sea perfecto, pero es un gran comienzo que requiere transparencia de las marcas y destilerías participantes.

Nos damos cuenta de que nuestras opiniones sobre estos asuntos no son tan seguras como los datos y hechos que generalmente nos esforzamos por entregar. También nos damos cuenta de que vamos a tomar algo (o mucho) calor para este programa, pero estamos listos. Nuestras intenciones son lo mejor, el tequila que amamos y la industria en la que nos sentimos honrados de participar.

Salud!

-Scarlet y Grover

PD: ¿Quieres unirte a nuestro movimiento? Comparta esta historia y anime a sus amigos a apoyar la transparencia en el etiquetado de tequila.


* En los procesos de producción tradicionales, el agave se cocina usando vapor con fibras presentes. Durante el proceso de cocción, los azúcares se unen con las fibras. La extracción a través de tahona, molino de rodillos o molino de tornillo no puede extraer el 100% de esos azúcares fermentables porque algunos permanecen adheridos a las fibras. Los difusores, por otro lado, eliminan las fibras antes de cocinarlas y, por lo tanto, pueden ganar casi un 100% de eficiencia durante el proceso de extracción. Por esta razón, pueden usar agaves más jóvenes que tienen menos azúcar.

** Hay excepciones cuando no todo se filtra, pero esto es raro.