¿Aditivos en el tequila? Apuesto a que nunca lo has pensado. Pero ya sea que esté a favor o en contra de los aditivos, es útil saber cómo se usan, las reglas que los gobiernan y cómo detectarlos.
Preguntamos Sergio Mendoza, de Tequila Don Fulanoy Clayton Szczech, de Experimenta el tequila, para hablar sobre el uso de aditivos en el tequila. (Vea el video al final de esta historia para escuchar su discusión sobre aditivos, filmada en el laboratorio de la destilería Tequileña (NOM 1146), donde se fabrica Don Fulano).
En primer lugar, el uso de aditivos en el tequila está completamente permitido según las reglas (Norma) que rigen la producción de tequila, pero hay algunas advertencias.
Las normas establecen que un productor puede utilizar aditivos, y esto no es necesario indicarlo en la etiqueta, siempre que no supere el 1% del peso total. De lo contrario, debe etiquetarse como “licor” o “crema”.
Cuando se utilizan aditivos no existe obligación de notificarlo al consumidor final, siempre y cuando la cantidad agregada no supere el 1% del peso total. Por esta razón, las marcas que añaden aditivos a sus productos a menudo afirman que no utilizan ninguno en absoluto. Aunque esto es perfectamente legal, es un poco deshonesto.
Este es un kit de muestra de Bell Flavors & Fragrances, uno de los mayores proveedores de aditivos para uso en tequila.
Existen 4 tipos de aditivos permitidos por ley para su uso en todos** los tequilas 100% agave:
1 Jarabe a base de azúcar
El jarabe, o "jarabe", es una mezcla de diferentes ingredientes, principalmente con el propósito de crear un producto más dulce. El néctar de agave, el jarabe de maíz, el azúcar de caña, el aspartamo, la sucralosa (Splenda) y la stevia podrían usarse como agentes edulcorantes para el tequila. El jarabe también puede contener frutas y hierbas naturales para agregar aromas y sabores.
2 Glicerina
La glicerina es un subproducto natural de la fermentación y la destilación. Se puede agregar glicerina adicional para crear una sensación de boca más redondeada. Es uno de los aditivos más comunes utilizados en el tequila. Hace que un tequila que sea "delgado" o acuoso se sienta más lleno y más grueso en la boca.
3 Extracto de roble
Esto agrega aromas y sabores que se encuentran en una barrica de roble al producto terminado. Cuando se usan extractos de roble, es posible hacer que el tequila huela o sepa como si hubiera envejecido más de lo que realmente era.
4 Color caramelo
Se utiliza principalmente para agregar color al producto terminado. La coloración de caramelo tiene un sabor ligeramente amargo y se usa con fines estéticos.
Los aditivos se usan al final del proceso, y generalmente están destinados a la rectificación y a mantener la consistencia entre lotes. Pero también pueden usarse para encubrir errores o enmascarar deficiencias en el producto final.
Fabricantes de aditivos, como Sabores y fragancias de campana, son capaces de replicar aromas y sabores de una forma muy sofisticada. La Norma permite un 1% en peso, por lo que los aditivos se han vuelto muy concentrados e intensos en comparación con los aditivos utilizados hace muchos años cuando se estableció la regla del 1%.
Como prueba de cuán capaces pueden ser estos aditivos, utilizamos el kit de muestra (foto, arriba) para convertir un tequila blanco en un "añejo" usando solo un palillo de dientes. Al sumergirlo en la botella de muestra aditiva y agregar una gota a la vez a un vertido de 2-oz, pudimos hacerlo más oscuro, más dulce, y oler y saborear como un barril de roble carbonizado en aproximadamente un minuto. El resultado fue un tequila "envejecido" aceptable que podría engañar fácilmente a los bebedores de tequila más experimentados.
[Convertir un blanco en un producto envejecido sin el uso de barriles y tiempo es contrario a las reglas, y no estamos sugiriendo que ninguna marca esté haciendo esto realmente].
Los aditivos utilizados en el tequila pueden ser difíciles de detectar cuando se usan de manera sutil. Sin embargo, muchos productores tienden a exagerar y desarrollar su perfil de sabor al depender en gran medida del uso de aditivos. Estos pueden volverse obvios porque los aromas y sabores son muy prominentes y dominan la experiencia de beber.
"Siempre los describo como transparentes", dijo Mendoza sobre los aromas y sabores naturales. "Los sientes, pero puedes pasar por ellos".
“Cuando tienes un producto con sabores agregados, son como en tu cara. Los golpeas y no puedes atravesarlos. Son demasiado evidentes ”, dijo.
"Si usted prueba muchos tequilas diferentes de muchos productores diferentes, desarrollará una especie de la gama natural de aromas y sabores", dijo Szczech. "Cuando pruebas algo que está completamente fuera de eso, eso es una especie de bandera roja para mí".
"La única forma de entrar realmente es probando muchos tequilas", dijo Mendoza. “Comienzas a entender cuáles son los sabores reales de la planta, o el proceso, de la levadura, de la fermentación, incluso del suelo de la región. Comienza a hacerse bastante evidente cuando se imponen sabores al producto ”.
Aquí hay algunas señales de que los aditivos están en uso: si un tequila es extremadamente dulce, o huele a masa para pasteles, algodón de azúcar, fruta falsa o caramelo con sabor a fruta. Estos no son aromas y sabores que ocurren naturalmente durante el proceso de elaboración del tequila.
Los tequilas de difusor tienen una dependencia adicional de aditivos por dos razones principales. Primero, tienden a usar agaves más jóvenes que no han madurado completamente. Y segundo, no se desarrollan los aromas y sabores que provienen del proceso de cocción tradicional. Estas son dos de las principales razones por las cuales los difusores producen un espíritu más neutral. Los aromas y sabores naturales se pierden.
"Para compensar esa pérdida en el proceso, creo que los aditivos se usan mucho para recuperar los sabores y los matices que el tequila tiene naturalmente en un proceso que no se ha respetado por completo", dijo Mendoza.
Entonces, ¿es posible que una destilería produzca una variedad de aromas y sabores sin usar aditivos? Mendoza dice "sí".
Según él, la destilería Tequileña (NOM 1146) no necesita usar aditivos para crear diferentes perfiles de sabor. En cambio, pueden hacer ajustes al proceso de una manera que pueda lograr sus objetivos de perfil de sabor. Por ejemplo, mezclar lotes de tequila hechos con una olla de cobre aún con otro lote de una columna todavía, o utilizando agaves cultivados en diferentes elevaciones o en diferentes tipos de suelo.
Los productos hechos con una olla de cobre todavía tienden a tener una sensación más audaz y rústica. Crean una textura aceitosa que puede tener aromas y sabores a menta, aceituna y salmuera.
Una columna aún aportará una vitalidad crujiente y seca al producto terminado, y mostrará aromas y sabores de agave verde. Esto es útil cuando se busca producir un tequila más suave, seco y refinado.
Dado que Tequileña tiene una variedad de equipos en el sitio, pueden crear nuevos perfiles de sabor utilizando diferentes equipos y combinando lotes.
"Hemos creado un alfabeto de tequilas base", dijo Mendoza. “Podemos usar ciertas cualidades de un lote de tequila y jugar mezclándonos con otras cualidades para obtener lo que queremos. De esa forma, nuestros 'aditivos' son tequila 100% agave de diferentes características, a partir de los cuales componimos nuestros perfiles específicos para cada marca ”.
Mendoza dice que usan pruebas subjetivas y objetivas para verificar un perfil de sabor. Esto se hace primero oliendo y probando un lote de tequila, y tomando notas de lo que creen que está presente. En segundo lugar, estos resultados se verifican mediante el uso de cromatografía de gases, que proporciona una lectura química objetiva de lo que está creando esos perfiles a los que los humanos podemos referirnos como "pera" u "orégano", por ejemplo.
Este proceso representa una dedicación admirable al arte de crear una gama diversa y natural de aromas y sabores de tequila, pero no todos los productores adoptan este enfoque. Algunos se adhieren solo al agave cocido, al agua y a la levadura y dejan que su proceso y terruño dicten los resultados. Otros adoptan un enfoque más activo al manipular sus tequilas mediante el uso de aditivos. Esto es legal y no necesariamente malo, pero para los puristas de tequila vale la pena aprender la diferencia.
Aditivos en el tequila: una conversación
Sergio Mendoza, de Don Fulano Tequila, y Clayton Szczech, de Experience Tequila, hablan sobre el uso de aditivos en el tequila.
¿Quieres tequila sin aditivos? Prueba estos:
Tequila Fortaleza
Gran Dovejo
Terralta
Don fulano
Siembra Valles
Y finalmente, aquí está el completo lista de tequilas sin aditivos confirmados en Tequila Matchmaker.
¿Cómo se comprueba esta información?
Cuando una marca dice “sin aditivos”, no la incluiremos como tal en nuestra base de datos hasta que confirmemos personalmente sus procesos de producción.
Puedes ver los detalles de este proceso en nuestra historia: Nuestro programa de tequila sin aditivos: los detalles
La lista en Tequila Matchmaker se actualiza constantemente a medida que recopilamos nueva información y confirmamos nuevas destilerías y marcas.
¿Todavía pueden ocurrir trampas? Probablemente. Pero hemos hecho todo lo posible para elaborar una lista de tequilas sin aditivos que se basan en algo más que afirmaciones de marketing.
Si es propietario de una marca o destilería y desea seguir nuestro proceso independiente y confidencial, por favor contáctenos.
** Algunas personas creen que los tequilas blancos no pueden tener aditivos, debido a reglas confusas en la Norma. En la NORMA 2012, la sección 4.36.1 dice que los tequilas blancos deben ser “sin abocante” (sin aditivos). Sin embargo, el apartado 6.1.1.1 establece que los productos definidos en 5 apartados, incluido el 4.36.1, permiten “edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud” (edulcorantes, colorantes, aromas y sabores permitidos por la Secretario de Salud.)
FANTÁSTICO ... LO AMO
Gran artículo chicos. Muy informativo. Si un embajador de la marca afirmara que su tequila no contiene aditivos, ¿le creería?
Tal vez. Por supuesto, usaríamos la aplicación Tequila Matchmaker para ver si esas afirmaciones se alinean. Pero lo mejor que puedes hacer es olerlo y probarlo primero. Hemos notado que los representantes de marca no siempre saben qué hay en su producto o los detalles de cómo se fabricó, por lo que no siempre son una fuente muy confiable de ese nivel de información.
Conocimiento // Honestidad
Mi amigo Grover, solo para aclarar información en tu video….
Poner aditivos al tequila blanco no está en contra de las reglas. Es una de las dos opciones para producir tequilas jóvenes.
El resto de la información es, como siempre, ¡perfecta!
Hay áreas vagas de la Norma que dificultan la determinación de la verdadera intención, y esto probablemente sea por diseño. Basamos esa declaración en el artículo publicado por Clayton Szczech (vinculado en el texto), que el CRT aclaró que no se permiten aditivos en los blancos. Sin embargo, las reglas vagas permanecen en los libros. Tengo la esperanza de que una nueva versión de la Norma aclare esto. ¡Y gracias por participar! Es un honor tenerte.
Como dices, la NOM es confusa pero sin buscar claridad en la Norma podemos concluir que… el blanco no puede tener aditivos, pero si le pones aditivos al blanco, entonces se vuelve joven.
Puede verificar eso en el 4.36.2 de la NOM.
Veamos qué sucede en la nueva NOM sobre esto.
Y, por cierto, gracias por el gran esfuerzo que está haciendo para difundir el conocimiento correcto del tequila. Disfruto mucho tu trabajo.
Gracias una vez más Grover y equipo. Para mí este fue un artículo completamente entretenido e informativo. Siempre entregas los productos de tequila :)
Sigan con el buen trabajo, sus esfuerzos son muy apreciados, salud.
Ps Todo el crédito va a todos y cada uno de los productores de tequila que se enorgullecen de su mano de obra y artesanía.
Grover, gracias por su gran presentación sobre el proceso de aromatización / rectificación y la justificación. Con el enlace Incluyendo el video de Sergio Mendoza, de Don Fulano Tequila, y Clayton Szczech, de Experience Tequila. . . lo tienes todo cubierto en ancho y profundidad. Muchas gracias.
Es bueno escuchar a Sergio dar un comentario informado sobre este tema. Buen trabajo Clayton y Grover
Hola Phil, no estoy seguro de que lo sepas, pero estabas en la destilería mientras filmamos ese video. :-)
Hola, no tengo un teléfono inteligente por elección. pero me pregunto si puedo descargar la aplicación tequla matchmaker para mi pc
gracias por el contenido muy informativo en este sitio, excelente material.
Estamos trabajando en una versión del sitio web de la aplicación, que debería estar lista pronto.
¿Las marcas blancas que usaban aditivos antes de que se les prohibiera seguir las antiguas recetas? ¿O fueron los requeridos para adaptarse a las nuevas regulaciones?
Excelente lectura, como siempre. Como novato pero amante del tequila, estoy muy agradecido por esta idea. El mundo de los espíritus es tan diverso en opiniones como en opciones; el tequila no es diferente, pero la discusión respetuosa y el entusiasmo por la artesanía, el comercio y la conciencia del consumidor significa que todos se benefician.
Me cuesta creer que los aditivos no se usan en blancos. Esto socava la autoridad de CRT porque los tequilas 2 me vienen a la mente que si pongo el blanco frente incluso a los que no beben tequila, podrían decir de inmediato que sabe a caramelo en el tequila. No hay forma de que eso ocurra en el proceso de fermentación natural. Estoy muy contento de ver cómo se escribe y discute la transparencia, pero en este punto, aún queda mucho por hacer.
Lamar - Está sucediendo absolutamente, tienes razón. Encontraron una gran laguna lo suficientemente grande como para pasar un camión y, por lo que sabemos, no se está haciendo nada al respecto. La buena noticia es que los blancos con aditivos son fáciles de identificar por aroma y sabor, así que los evitamos. También hacemos todo lo posible para enseñar a otros cómo detectarlos porque, en lo que a nosotros respecta, no es tequila real.
Gran artículo y video, muy informativo. Muchas gracias. Clayton probablemente mencionaste mucho de lo que se dice en el artículo y el video cuando hice la gira contigo, pero por alguna razón que no recuerdo. ¿Fue solo porque fue muy divertido o? Sin embargo, la gira y la hospitalidad de Segio fueron inolvidables. Supongo que tendremos que volver.
Excelente articulo. ¡Buen trabajo como siempre Grover!
Excelente e informativa publicación y video. Fue agradable ver que se hizo en Tequilena, donde está hecho mi héroe favorito y no reconocido, Cimarrón. Hurra ! Sin aditivos !!!
¡Excelente! cinco estrellas………….
¿Alguna noticia sobre lo que dice la nueva normativa, actual NOM, sobre aditivos en Blancos vs. Joven Blancos? Dado que solo tiene un porcentaje muy pequeño de tequilas en su lista de 'sin aditivos', esta información podría ser muy útil. Y si ya comunicaste esto lo siento. No encontré la información sobre los últimos desarrollos de la nueva norma a primera vista.
¿Dónde podemos obtener una lista de empresas que utilizan aditivos en anjeos?
Esa lista no existe. Nadie admite públicamente el uso de aditivos.
Esta es probablemente una pregunta tonta, pero ¿las proteínas y las grasas se consideran "aditivos"? ¿Se consideraría una pechuga un tequila con aditivos?
Depende de cuando entre en el proceso. Si está siguiendo todas las regulaciones legales de producción (y no estoy seguro de que poner una pechuga en el alambique sea legal para el tequila) en términos de destilación, entonces no lo consideraríamos un aditivo si fuera parte del proceso de destilación. . Sin embargo, después de la destilación (normalmente justo antes del embotellado) es lo que consideramos un aditivo.
¿Estos aditivos reducen la vida útil o limitan el tiempo de consumo para beber estas botellas de tequilla con aditivos? Compramos cosecha de El Mesón Blanco y vimos en botella que tenía 34.9 Alc vol.
El mundo del ron solía estar dominado por rones alterados a niveles de 5 por trago, incluso 30% de aditivos. En un punto, los evaluadores independientes pudieron determinar este porcentaje utilizando métodos disponibles incluso para los evaluadores domésticos. Si bien no se pueden identificar los saborizantes muy concentrados, era justo suponer que porcentajes tan altos podían atribuirse justamente al azúcar y/o la glicerina ya que, independientemente de los aditivos específicos utilizados, estos rones claramente violaban las definiciones.
Con base en estas pruebas simples, se probaron más de 1600 rones y se encontró que aproximadamente el 50 % estaba alterado para exceder los límites para el ron en los EE. UU.
Lo mismo debería ser cierto para los tequilas. Sin conocer los aditivos específicos, esta prueba, basada en pruebas de gravedad específica que se realizan de manera fácil y económica, podría revelar fácilmente qué tequilas superan la regla del 1%. Lo que son los aditivos es irrelevante; el porcentaje de aditivos (de cualquier tipo) es una información esencial y valiosa. Siendo esto cierto, ¿por qué no Grover? He hecho esta pregunta antes, es justo, y realmente espero que la responda.
Sería un experimento interesante. En las pruebas de laboratorio que he visto hasta ahora, la prueba del extracto seco revela muy poco, incluso en los tequilas llenos de aditivos más extremos. La glicerina y los edulcorantes aparecen en esta prueba por peso, pero dado que los edulcorantes utilizados son súper concentrados y artificiales, apenas hacen mella. Si los productores estuvieran usando azúcar real, tendrían una influencia absoluta en una prueba de gravedad específica. Es algo que podemos intentar.
Como estudiante de estudios de bebidas, ¿puedo confirmar que estos aditivos (hasta los límites estipulados) se pueden usar para suavizar los tequilas de estilo mixto y puro?
¡Eso es correcto!